东北酱骨技术配方
前段时间有一个好几年都没联系过的老朋友，突然联系我说“你在东北呆的久，该知道北方的酱骨头怎么做吧？”，这还难到我了，我还真不会，虽然在东北呆过几年也没了解过这个东西啊，就吃过几次，我嫌麻烦，没去专研。又不好意思说不会，所以只能求助在东北的老哥们们，还好一位曾经一起炒菜的朋友，现在自己单干，开了个店。发我了一份酱骨头教学版，说他就是用的这个，后面改进了一番，现在卖的不错。但是他说改进后的配方不方便外传，就给我了这份教学版的，说这也曾经是号称东北酱骨头的正宗配方了。
前言
希 望 通 过此 技术 配方 ， 能 让 您完 全 掌 握东 北酱 骨 技术 ，祝您成 功 。 教程 将分 为 如下 几 个部分 进 行讲 解：
1、 香料 包的 配 比（10 多种 中草 药 ，精 确 到克）
2、 酱骨 老汤 的 配制。
3、 酱骨 的具 体 处理 和 制作过 程。
4、 注意 事项。
现在进入正题，请您认真学习。
1、香料包的配比
草果 10 克， 良姜10 克， 当归10克， 小茴香10 克， 党参10 克，花椒 30 克， 八角60 克，砂仁 14克，桂皮 14克， 肉豆蔻20克，
草豆蔻 20克，白芷 10克，陈皮 10克，香叶 14克，山奈 14克。
注意：各中草药务必克数精准，准备齐全后用温水泡 5 分钟，然后用纱布包好即成我们下面要用到的酱骨香料包。
2、酱骨老汤的配制
准备主料：水 15公斤，棒骨 2.5公斤，鸡 1 只
准备调料：
盐 250克
鸡精 80克
味精 80克
老抽 150克
生抽 150克
料酒 100克
耗油 250克
海天黄豆酱 250克
花生酱 150克
白糖 200克（炒糖色用）
葱 500克
姜 350 克
注意：炒糖色:锅中加入色拉油 50克，小火烧热，下糖翻炒，锅里起大泡时，关火，不停的翻炒，防止出苦味，等到大泡有些消退时，加入 2斤开水搅拌均匀就可以了。
具体制作过程：
1、把鸡放入开水中汆烫去除血水后备用。
2、往不锈钢汤桶中加入水、棒骨、鸡、香料包烧开，然后加入调料
（注意：盐最后放，一边放一边尝味道，合适即可）
3、需要特别注意的是，香料包煮 10- 15分钟，香料味出来了，就要把香料包捞出来，否则香料味会太重。
4、烧开后改小火烧 3 个小时左右，最后把汤桶里的骨头肉等渣子全部捞干净，这样老汤就做好了。
3 、酱 骨的 制 作过程
一、往锅中加入水，葱段，姜片，烧开后放入棒骨煮 5 分钟左右去除血水后捞出。
二、将骨头放入烧开的老汤里，大火煮 20分钟左右，然后转小火煮1个半小时闭火焖制 1小时，筷子能插透就可以出锅了。
4、 注意 事项
1、老汤熬少了就加水，加水之后味道淡了就加调料和香料包，比例
灵活掌握（汤不用的时候必须每天烧开一次，防止变质）
2、药料包可以用三次，不用时冷藏。
第一次用，在开锅后煮制 10-15 分钟就要捞出来。
第二次用，在开锅后煮制 20分钟就要捞出来。
第三次用，在开锅后煮制 30分种就要捞出来。
3、关于添加剂，用不用都可以，主要就是增香，根据您个人的情况，
推荐 2 种，AAA 或者乙基麦芽酚-焦香型，用量根据产品说明就可以
了。
看到这里 恭 喜您 ，您已经毕业 了，如果您在家试做品 尝后 觉得口味 满意了
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