一做卤菜深似海，从此讲究是路人!做卤菜，工艺绝对是超级讲究的，而且除了严格标准的制作工艺，还有精确的配方配料，可以说，很多方面都做到完美才能把卤菜做的完美，做的人人都喜欢，比如配方精确，比如工艺标准，比如精选的食材，比如一些在不断实践过程中积累的宝贵经验和技巧，总之，研究卤味这一门课，啥都是要研究通透的，今天呢，我们不讲配方不讲工艺，我们专门来和大家讲讲制作卤菜过程中一些不为人知的技巧，有了这些技巧，可以帮助各位更好的做出经典的卤味哦。
第一：关于卤汁方面技巧
制作卤菜，最重要的是卤制的配方配比，而且这是非常关键的，制作卤菜的整一个过程，你可以在任何地方省事，卤汁的制作是不能省事的。我们知道，一锅好的卤汁保持得当的话，是可以一直使用的，而且在时间的沉积之下，卤汁会越来越香，越来越纯，但是呢，一旦遭到破坏，卤汁可能就会往反的方向变化啦，所以针对卤水，在日常使用的时候，我们一定记住这三个技巧
①在日常使用卤料的时候，一些腥味比较重的食材原料，比如一些内脏等食材，不要直接放入卤水中卤制，而是取新锅，去一定量的老卤汁，单独卤汁这些食材即可，而且卤完之后卤汁直接倒掉，不建议二次使用。
②卤制在日常保存的时候，除了每天要煮开之外，我们存放卤制的地方不要接近地面，做特别的设置，让保存卤制的容器远离地面，而且保存卤制的容器最好选择陶瓷一类的，然后日常在使用卤水的时候，为了防止产品下沉到锅底造成糊锅的现象，我们可以在卤桶的地方放一些过滤的工具，比如篾篼或者其他的工具。
③每次卤制完产品，要注意清理卤水中的残渣和油脂，这里我们要知道一个技巧，卤制完产品后，卤水表面会有卤油、油脂和残渣，而且油脂卤油等的分布会分为三层，最接近卤汁的一层油是可以保护卤水的，所以我们在清理残渣的时候，把表面上的一层卤油保护好，然后把其他的油脂及残渣部分清理掉即可。
④卤水在使用多次后，如果出现粘稠的情况，其实并不是坏掉了，可能是卤水在使用过程中慢慢蒸发，这个时候我们可以加入一些新熬制的高汤进去，另外的话可能是在使用过程中积累的油脂太多，这个时候就需要清理卤水了，具体做法是卤水烧开前，撇去卤水表面浮油，然后撇出血沫，再将卤水烧开，可放入一些猪血与清水混合物或者是其他动物血，慢慢倒进卤水中煮几分钟，猪血中富含蛋白质，它可以帮助吸附和凝固，所以可以帮助有效清除卤水中杂质。但是这频繁使用，它不仅能清除杂质，可能多次会影响卤水的味道哦。
第二：关于香料方面技巧
说完卤水，我们在来看看制作卤水的核心香料，这也是制作卤菜最核心所在了，制作卤水，香料是比不可少的，而且除了八角等香料之外，还需要用到葱姜蒜等新鲜香料的香味来烘托，所以在香料上面我们也要多学习一些能让香料发挥最大效果的技巧
①我们在制作香料包之前，我们除了要细心的筛选香料之外，我们还需要把香料用清水浸泡，这个浸泡是有很大的作用，它既能减轻一些食材自带的药味，而且还能去除香料中的杂质，另外在制作香料包的时候，我们可以把一些体积比较大或者是单个的香料，拍开或者是拍成小段，然后再入包装，这样可以让香料在使用的过程中，发挥更大的效果。
②针对鲜香料，根本不同的人会有不同的用法，有些朋友是直接把新鲜的香料放进卤水中煮，有的呢则是炸干之后再用。在这里我们简单的说一下，制作卤水，鲜香料最好是先炸干之后，然后把油和香料都放入卤水中，最好把炸好的鲜香料像香料一样，用纱布包起来然后放入卤水中煮，这样呢既防治鲜香料中的水分影响卤水质量，也能让卤水更加的醇香。
③香料包和鲜香料包是需要定时更换的，这个可根据使用卤水的次数，如果频繁使用，可以一天一更换，制法和开始制作卤水的时候一样，如果使用次数不平凡的话，每次录完之后可以把香料包捞出来，然后存放好再第二次使用后直接拿出来使用即可
第三：关于调味方面的技巧
①在制作卤味时，调味料是很讲究的，并不是所有好用的调料都可以放，其实有很多调料是不能放的，比如酱油，放酱油的话卤出来的产品可能会发黑，另外味精也建议不放，味精的话久煮会有苦涩味，所以建议不要放为好。
②卤味制作讲究的是色香味俱全，我们知道香是卤水中的醇香味，这种醇香味会随着时间会越来越香，但味道的话却不是，卤水在使用过几次之后，我们要注意调味，比如卤水的咸淡，在使用多次之后，要注意放盐，保持卤水的味道。
在制作卤水的过程中，每一次都是实践，每一次你都会发现新的东西，虽然方法步骤是固定的，但是做多了朋友们就会发现，每一次做都会不一样哦，关于卤水，要想做好它我们需要懂的东西实在是太多了，今天呢有关卤水的技巧我们就介绍到这里了，卤水制作这条路学习是永无止境的，喜欢卤水的朋友一定要常看常学习!
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