菜品《柴火稻草鱼》

批量预制：

1.湘西土匪腊肉切成小粒，入有少许底油的锅内炒至香气四溢，盛出待用。

2.糯米入清水中浸泡一夜，送进蒸箱加热至熟，每500克加腊肉粒30克，调入猪油、盐、味精、鸡粉各少许，拌匀即成糯米馅。

3.鮰鱼（每条重约800克）去鳃，腹部下刀去内脏，在背部两侧肉厚处各划两刀，冲净血水，每条鱼腹内填入糯米馅150克，用稻草捆三圈，在鱼身侧面打结。

4.锅入宽油烧至200℃，下捆好的鮰鱼2条炸约5分钟至表皮结壳、色泽金黄，捞出沥油待用。

炸好的鮰鱼

5.千张皮切成宽1.8厘米的条，入开水内烫一下（每500克开水放小苏打3克），捞出沥干；生姜、蒜子分别入油炒至表面金黄，盛出待用。

走菜流程：

砂煲内依次放入猪皮冻（盆入雄鱼高汤5千克、切碎的猪皮3.5千克，送进蒸箱蒸至猪皮完全融化，取出放凉，入冰箱冷藏3小时，然后切成核桃大小的方块）1块、红尖椒1个、螺丝椒2个、炒香的姜块40克、蒜子5粒、花椒3克、白胡椒粉1克，下炸好的鮰鱼1条，添提前熬好的雄鱼高汤没过鱼身的2/3，加盖后大火煮30分钟，掀开盖子，小火再煨30分钟，加菜生子碎120克、千张条100克，大火烧开后再煮2分钟，撒紫苏叶丝15克、葱花5克即可走菜。上桌后，服务员用剪刀剪开鱼腹，露出糯米馅即可食用。

砂煲内放猪皮冻、红尖椒、螺丝椒、蒜子等

放入炸好的鮰鱼

添高汤

加盖后大火煮30分钟，掀开盖子，小火再煨30分钟

负责此菜的大姐在煨煮过程中翻动鱼身，保证受热均匀

加菜生子碎

加千张条，大火烧开后再煮2分钟

撒紫苏叶丝、葱花，上桌后，服务员剪开鱼腹，露出糯米馅

雄鱼高汤制作：

1.鸡骨架入沸水汆去浮沫，捞出沥干；雄鱼宰杀后冲净血水，剁成大块待用。

2.鸡骨架、雄鱼块分别入菜籽油中煎至色泽金黄，盛出待用。

3.新一代辣椒300克、干黄椒200克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后绞成糍粑辣椒；鲜黄贡椒500克、鲜红小米椒200克去蒂去籽，入料理机打碎成辣椒酱。

4.不锈钢汤桶内添清水50千克烧沸，加煎好的鸡骨架5副、雄鱼块10千克大火烧开后熬1小时，转中小火熬3小时，加糍粑辣椒、自制辣椒酱、黄灯笼辣椒酱300克，调入盐400克、冰糖200克、味精100克、鸡粉100克、丁点儿椒麻鸡汁30克再煮20分钟，此时打渣后约得鱼汤30千克。

技术关键：

1.主料应选择每条重约800克的鮰鱼，太小的肉量少，过大的肉质发柴。

2.炸鱼时每次不超过2条，以免粘连在一起，影响卖相完整。

3.走菜时，需在砂锅内放入一块提前做好的猪皮冻，其中富含的胶质能让成菜汤汁更加黏稠。

4.菜生子是湖南地区常见的一种腌菜，大致做法如下：大白菜择去外层的大叶、老帮，洗净后用热水烫一下，攥干水分，表面抹匀食盐，放在通风处暴晒2~3天，将其均匀地码入坛子中，密封后于阴凉处静置半个月即成。

5.鸡骨架、雄鱼块在吊汤前需入油煎香，以去除食材的腥味。