民以食为天，复工复产后，包括熟食店在内的不少商店纷纷恢复正常营业。不少市民忍不住美食的诱惑去购买品尝。尤其是熟食店内各类熟食卤菜散发的浓浓卤香，让人垂涎欲滴，口水直流。细心的朋友会发现，有时我们在经过某家卤菜店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味，这就是卤水飘出的香味，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正在卤菜的时候，这种香味更明显。那么，这种香味是怎么产生的呢？
在一些菜场的中小型卤菜店或者路边熟食摊，缺乏监管，也没有祖传的招牌手艺，一是为了销量赚钱，二，现在的香料价格也比较贵，节约成本，就使用了各种增香添加剂。因为按照传统工艺制作出来的卤味成品，在与空气接触的过程中，卤味会自然氧化，并逐渐变暗变黑，导致没有卖相，味道也会因为氧化不那么香。
虽然有经验的老卤菜师傅会有自己的办法延缓氧化的时间和降低氧化速度，但谁也不能避免卤菜完全不被氧化，但顾客又不喜欢黑不溜秋的卤味，看上去都没有食欲，更不要说买来食用了，生意好的一些连锁和老字号卤菜店能做到日清，甚至上午的货都留不到下午，生意上形成了良性循环，你让他使用色素，他也不会用。但是，生意不好的卤菜店或者流动摊贩，由于担心大量积压，甚至积压3-5天库存都清不完。
这个时候如何能保持最佳的卖相，唯有使用一些人工食用食素、增香剂才能勉强解决。像各种肉类提取膏，比如猪肉香膏、鸭肉香膏、鸡肉香膏等，只要加了这些膏状的添加剂，即使你卤的是冻库里放了十年的僵尸肉，依然是肉香扑鼻。还有乙基麦芽酚，用来增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁……
这么多添加剂，光听名称就害怕，可这些却是中小卤菜店主们的最爱，用了这些添加剂，不但香味扑鼻、浓郁持久、还保水保湿、肉质鲜嫩，卖相好，顾客看品相，闻着香气，哪里还有时间，鉴别卤味香料的真伪。那么就没有真正天然的香料制作出的卤香了吗？答案：是，有的。
前面分析的这些，可能会给你一定的误解，以为那些色香味俱全的卤味全都是加了化学用品的，不，真正一些老字号，尤其是以某一单品为特色的卤菜店，都还是沿用老祖宗传下来的老方法，采用纯天然的五香大料，老卤熬煮，坚持手工操作的。
这样老卤熬制，天然香料制作的卤味，也会有香味飘出，但是要做到让一条长500米的街道满街飘香几乎不可能。但仅靠天然的香料，很难达到那种超远距离的飘香效果。这也可以当做，大家平时挑选卤味有没有用化学增香剂的一个方法。另外，天然香料让卤水飘香，虽然达不到满大街飘香，但是飘香十多米还是可以做到。
就天然香料，老卤卤制的卤制品来说，我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。
而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。不信大家可以做个试验，将卤水表面的卤水撇出来，然后再去闻卤水的味道，最多也就剩下香料味了，而没有那种沁人心脾的醇厚感。
其次，如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性。
一般香料里，最能出飘香效果的首选桂皮和八角，因为这两者不但香味纯正，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。当然，要想做到让卤水飘香四溢，不只是香料的作用，对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键。而像我们南农食品旗下以南农烧鸡为代表的卤味食品，坚持天然香料入味，坚决不用化学增香剂与防腐剂。
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