香肠是我们过年的传统美食了。每到春节前,家家户户窗口、阳台上都挂着香肠、腊肉、腊鱼什么的,让人感觉到浓浓的年味。
小时候一直是外公外婆和母亲在操持着这方面的事情,鸟儿从来就是坐享其成,想想那时的我真是幸福,只是那时候身在其中的我并不知道自己是如此的幸福。所以人总是在失去的时候,才知道宝贵!唉!
母亲已经走了10年,这10年除了偶尔过年回大哥那能吃到妈妈灌的香肠的熟悉味道,平时真是再难吃到,真正是怀念呀!
婆婆灌的香肠和母亲做的味道截然不同,也许是吃惯了几十年的那种味道,居然再也吃不惯其它味道的香肠了。所以人其实是念旧的,也是会被习惯所轻易左右的。
因而今年鸟儿一定要自己做一些,就算是再忙也要抽空做。方子很久之前我就有印象,所以就算是鸟儿头回做也得心应手。从公婆那里借来了灌香肠机和肠衣,让这个事情不再辛苦。
不过LG也帮了比较大的忙,我负责做好调好馅,后面的工作我俩齐心协力一起完成的。因为赶着拍照,只风干了一周就拿来吃了,味道已经八九不离十了!自己做香肠,美味又放心,希望大家喜欢哟!
【原材料】
** 猪肉2500克(2分肥8分瘦)、干净肠衣3-4根。
【调味料】
** 花椒盐85克(少量花椒打碎后净锅加盐干炒)、白糖110克、白酒75克。
【工具】
灌香肠机、棉线、针。
【做法】
图1:将猪肉切成细条,大约1CM粗5CM长的条。
图2:加入花椒盐、糖。
图3:再加入白酒。
图4:用筷子搅拌均匀后放置半小时左右让其入味。
图5:将买来的肠衣灌两遍水,以保证肠衣通畅不粘。
图6:将肠衣一头用棉线扎紧,另一头套在灌香肠机的塑料套管上,注意要一点点往上搓,直至肠衣基本都套在套管上。
图7:一点点往机身口加肉条,摇动手柄,慢慢将肉转进肠衣内。注意肉不要灌得太饱满,要留点余地,灌到头将另外一头也用棉线扎紧。
图8:每20CM左右把香肠分段用棉线扎紧,再用温水将香肠清洗干净。
图9:取针将香肠扎些孔,特别是肠衣透明有空气的地方要排掉空气。
图10:先在半阴半阳处挂一两天,再转到阴凉通风处风干10天左右。
图11:待香肠表面出现凸凹不平,肉质发深红,用手捏一下香肠,肉质比较紧但又不是很硬就基本风干好了。将风干好的香肠洗净分段剪开,放在蒸锅中蒸15-20分钟。
图12:放凉后再切成片即可直接食用或炒菜用。
【经验与感怀】
** 花椒有提味保鲜的作用,但最好用料理机将其打碎,否则吃到整粒花椒口感不好,也有可能扎破肠衣。花椒要二三十粒就可以了,不要多了,稍提下味。酒有提香杀菌的作用,都是必不可少的。
** 10斤肉放3.5两盐、3两白酒、半斤糖。这个方子鸟儿从小吃到大,真正觉得很好吃。当然可以根据口味适当增减调料,注意控制在10%左右,盐少了容易变质的。
** 灌香肠肉不要塞得太满太紧,否则分段扎紧的时候,有可能将肠衣爆开。
** 灌好的香肠外表要温水洗干净以防止霉变。另外用针排气,利于风干,防止变质和蒸制的过程中肠衣爆开。
** 风干的时间南北方也有所差别,干燥地区一周左右就好了。鸟儿要挂了10天的样子。注意不要淋上雨雪,也不要一直挂在外面,风干时间长了肉的水分没了,肉质就硬了不好吃了,半硬不硬的就好,拿回来放在冰箱冷藏存放。如果长时间不吃,就冷冻起来,这样可以一年内持续吃到美味的香肠哟!
** 香肠一定要放冷再切,否则会切不完整,都切碎了。
** 没有灌香肠机也可以自己用矿泉水瓶子做一个漏斗也是可以的,不过灌的速度肯定慢多了。
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