东北杀猪菜

天冷吃什么？西北人端起羊汤嚼起馍，东北人则二话不说掏出大铁锅：啥也别说，就是炖！

铁锅一架，各色食材慢慢炖上几个小时，香气混着热气从锅盖缝里直窜进鼻腔，让人直呼能干三碗饭。

一直觉得家里的炖菜锅有点小，这不入手了一口大铁锅，直径有40厘米，今天就用此锅来炖上一锅杀猪菜。

要说这东北人餐桌上最受欢迎的一道菜，得是杀猪菜了，这道菜一上桌，东北人刻在灵魂中的那种豪爽与热情就不自觉的冒出来了。可以说杀猪菜是东北人待客的最高礼仪，围着杀猪菜，无论大人还是孩子，都会在这香气四溢的杀猪菜中沉醉。

其实东北人的杀猪菜并不是单指一道菜，酸菜炖白肉、蒜泥白肉、猪血肠、卤猪尾巴……是东北人在冰天雪地里杀完“年猪”，将猪的不同部位和下水，精心烩成各色佳肴，每个部位都吃出了新花样。

酸菜炖白肉可以说是东北杀猪菜中最出名的一道菜了，酸菜清爽的味道是化解油腻的关键。清洗干净的酸菜，下入熬好的老汤中，与白肉大骨和血肠放在一起进行熬煮，肉汤与酸菜的味道相互融合平衡，越煮越香，味道也变得更加鲜美。

酱油、蒜泥做成的蒜酱是杀猪菜中不可或缺的，光是闻着都觉得诱人。切开肠衣，入口如同鲜切豆腐一般绵软的血肠，蘸蒜酱；从酸菜汤中捞出的香醇白肉，蘸蒜酱；从大棒骨边上掰下来的紧致肉条，蘸蒜酱；炖煮出锅的新鲜猪肝，掰开一块蘸蒜酱--这种粗粝而不均匀的“手掰肝”，表面积比切的更大，更能充分吸附酱料的滋味。正所谓“人生不寻常，蒜酱蘸血肠”。

北京不像东北，市场有血肠卖，血肠不好买，今天的杀猪菜就没放血肠了。

原料

……

大棒骨2个 / 五花肉半斤 / 猪肝1块 /

东北酸菜2-3斤 / 姜1块 / 大葱1根 /

蒜1头 / 小葱2-3根 / 八角2个 / 

香叶2-3片 / 桂皮1块 / 料酒2勺 / 

    酱油、盐、油适量

步骤

……

1、大棒骨（让店家帮忙剁开）、五花肉、猪肝洗净，放入大盆中，加入清水，浸泡1个小时，泡出一些血水去。

2、将东北酸菜洗净，切成丝，攥干水分。也可直接买切好的，如果怕酸，可以用开水或热水烫一下，减少酸味。

3、将泡好的棒骨、五花肉、猪肝放入锅中，加入凉水，没过食材，然后加入姜片、小葱打成葱结、料酒，加热烧开，再煮3-5分钟，煮出血沫，捞出，用热水洗净。

4、锅重新刷洗干净，将大棒骨放入，然后将入热水，加入八角、香叶、桂皮，大火烧开转小火。

6、另取一炒锅，加入适量油，加入姜、大葱段爆香，然后加入酸菜，翻炒酸菜，炒出水气。

7、然后将炒好的酸菜倒入大棒骨锅中，加入热水，没过食材，烧开后，转小火，盖盖，炖煮半个小时。

这锅真不小，真么多食材，全部放下，还富富有余。

8、加入整块五花肉，继续炖煮40-50分钟。炖煮过程中，如需加水，一定要加开水。

9、加入猪肝，调入食盐，继续炖煮20分钟。此时大棒骨、五花肉已经软烂，猪肝已熟透，关火。

10、在炖煮时，将一头蒜剥开，用捣蒜器将蒜捣碎，加入酱油，制成蒜酱。只有用捣蒜器捣出的蒜，才有蒜的黏液，蒜酱调料才更有味。

11、将五花肉和猪肝捞出，切成片，码入盘中；将棒骨、酸菜盛入大碗中，就可以上桌了。

将那连皮切成片的五花肉夹起来，蘸上蒜酱后吃的那叫一个满口留香。而如果是不想吃太腻的话，把煮的劲道的猪肝蘸上蒜酱来吃，肝脏特有的香气在蒜酱的衬托下变得更加浓郁，每一口吃下去都是咸香，极其过瘾。再来一口酸菜，在油脂的作用下，香气缓和，软烂入味，太香了！

这冷天，在家吃上这么一锅，美味啊！而且暖和、满足！

窗外下着小雨，虽然没有阳光，但秋色更浓郁、层次更清晰、空气更清新。

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