中国有句古话“民以食为天”，其中米和面无疑是绝对的主角。作为世界四大主粮中的主体担当，很多人都知道米就是水稻，而“面”则出自小麦，二者均是禾本科植物成熟的种子。但在漫长的饮食演化中，水稻和小麦却走上了完全不同的道路，东西方在食用上也出现了很大的差异。
在漫长的饮食演化中，水稻和小麦却走上了完全不同的道路，东西方在食用上也出现了很大的差异。
原产于中国的水稻
中国是水稻的原产地，早在7000-8000年前，中国长江下游的先民就开始种植这种禾生植物，并且已经掌握了成熟的种植技术，他们以稻米为主食。这点在距今7000年前的河姆渡遗址中得到了证实，浙江余姚河姆渡原始遗址出土了大批稻谷、米粒、稻根、稻秆堆积物，可以说长江中下游就是世界栽培水稻的起源中心
早在7000-8000年前，中国长江下游的先民就开始种植水稻，并且已经掌握了成熟的种植技术。
河姆渡遗址发掘出的水稻谈话颗粒，被断定是人工栽培的水稻，植物残存还有葫芦、橡子、菱角、枣子等
之后这些栽种在杭州湾和长江三角洲近海一侧的早期水稻，像波浪一样，逐级地扩充到长江中游、江淮平原、长江上游和黄河中下游，又在3000多年前的殷周之交北传朝鲜、日本，南传越南，到了汉朝时中国粳稻又传到了菲律宾，到了5世纪又经伊朗传入西亚、经东非、北非传入欧洲，最后形成了如今的水稻分布格局。
河姆渡遗址标志碑
2800平方米考古发掘现场布满7000年前河姆渡人留下的密密麻麻的木建筑构件和散布其间的文物。
当前，世界上种植水稻面积最大的国家是印度，种植面积将近5千万公顷，总产量为1亿5千万吨；中国水稻种植面积约为3千万公顷，位列印度之后位居世界第二，但水稻产量却是世界第一，总产量高达2亿吨以上。这里必须要致敬“杂交水稻之父”袁隆平，他对杂交水稻的研究为中国的水稻增产作出了巨大贡献。
河姆渡干栏式建筑的复原模型
七千年前的杭州湾南岸地区，气候温暖湿润，大致与西双版纳相当，茂密的丛林中，虎、熊、大象、水牛众多
起源于西亚的小麦
小麦与水稻不同，它的原产地并非是中国，而是在西亚，在距今4000多年前，经由前丝绸之路的欧亚草原通道传入。这点在对比过国内许多处史前遗址后出土物后得到验证，比如中国社科院考古所在对安徽禹墟遗址的文化层土壤标本浮选过程中，发现了5粒炭化小麦颗粒，年代距今有4100年，它们入土前经过炊煮，入土后若干年就干结炭化，使原有的形状得以保存。
中国社科院考古所在对安徽禹墟遗址的文化层土壤标本浮选过程中，发现了5粒炭化小麦颗粒，年代距今有4100年
安徽禹墟遗址是中国内陆最早的古代小麦出土遗存。
这一发现超越了春秋中晚期的亳州钓鱼台遗址、甘肃的东灰山遗址、陕西的赵家来遗址，成为中国内陆最早的古代小麦出土遗存。当然，中国小麦发现最早的遗址，是在新疆孔雀河流域的楼兰小河墓地遗址，这里发现了四千五百多年前的炭化小麦颗粒。而小麦在西亚被考古发现的最早小麦遗存距今约9000年，其实除了小麦，大麦、鹰嘴豆、豌豆、蚕豆以及驯化的绵羊、山羊以及牛均是起源于西亚。
新疆孔雀河流域的楼兰小河墓地遗址，这里发现了四千五百多年前的炭化小麦颗粒。
世界有四大农业起源中心：西亚、中国、中南美洲和非洲。
适应西亚气候的小麦为两河流域古文明的灿烂打下了经济基础。之后小麦向尼罗河流域（古埃及石刻中已有栽培小麦的记载）、印度河流域、欧洲等地传播，并向东北通过中亚传播到了中国，逐步取代谷子和糜子这两种原产中国的小米成为了中国北方旱作农业的主体农作物。（参见《改变中国饮食文化的小麦，竟是4500年前从西亚而来的外来物种》）
适应西亚气候的小麦为两河流域古文明的灿烂打下了经济基础。
小麦向尼罗河流域、印度河流域、欧洲等地传播，并向东北通过中亚传播到了中国。
小麦在中国的“汉化之路”
虽然我们还不清楚小麦具体的传入时间和传入途径，但根据目前的考古发现，有一点是可以确定的小麦早在史前就传入到了中国，因为在中国最早的古代文字甲骨文（公元前14〜11世纪商代晚期）中就已经出现了有关小麦的文字记载。在甲骨文中有两个字与麦类谷物有关，一个是“麦”字，被解读为大麦，另一个“来”字，被解读为小麦，这两个字均为象形字，字体的形状像一株即将成熟的麦子，麦叶直立，麦穗下垂。
可以确定的小麦早在史前就传入到了中国，因为在甲骨文中就已经出现了有关小麦的文字记载。
中国境内的小麦出土遗址分布图及推测的传播路线。
而且小麦传入中国后，在长期的岁月中逐渐被广泛栽培，从种植、制作到吃法，都经历了漫长的汉化过程，最终诞生了与西方的面包完全不同的产物—馒头，并通过马可·波罗向世界反向输出了另外一种面食：面条。但这中间经过了漫长的时间演化，因为小麦的食用方式跟中国古代先民食用了数千年的小米和水稻完全不同，因为水稻是粒食，而小麦是粉食（或称面食）。
水稻种子的外壳是一层鳞片状的硬壳，种皮又富含大量纤维质，直接吃的话，跟瓜子带壳吃差不多。
水稻都是去掉了外层的硬壳、种皮和胚之后，剩下来胚乳，即大米，然后炊煮进行粒食。
这是因为水稻种子的外壳是一层鳞片状的硬壳，种皮又富含大量纤维质，直接吃的话，跟瓜子带壳吃差不多，所以水稻都是去掉了外层的硬壳、种皮和胚之后，剩下来胚乳，即大米，然后炊煮进行粒食，也就是大米汤。而小麦在去掉外壳之后，却难以去掉种皮，若是跟稻米一样蒸煮的话，不但难以咀嚼，而且不好消化。
小麦在去掉外壳之后，却难以去掉种皮，若是跟稻米一样蒸煮的话，不但难以咀嚼，而且不好消化。
所以小麦在很长一段时间都被认为是一种下等人才会食用的劣等谷物，就像颜师古注的《急就篇》所说“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。有身份的人使用小麦则是被视为廉洁朴素的表现。这种现象似乎跟小麦虽然传入中国，但却没有传入食用方法有关，所以直到战国后期，发明了复合石磨，北方汉人才不再直接粒食小麦，从而开启了面食（碾磨成粉）时代。
战国后期，复合石磨被发明，北方汉人才不再直接粒食小麦，从而开启了面食（碾磨成粉）时代。
复合石磨的内部
随着汉朝时张骞凿空西域，零星的对外交流，升级成官方的丝绸之路，胡人大量涌入关中（汉朝国都长安），更丰富了面食的制作工艺。比如胡饼的烤制工艺，让面饼更酥脆、焦嫩，这应该就是烧饼的前身。新疆的烤馕这种耐放的面饼，大概就保留了很多当年胡饼的味道。
新疆的烤馕这种耐放的面饼，大概就保留了很多当年胡饼的味道。
北方至今仍然盛行的高炉烧饼（河南土特产），与新疆烤馕异曲同工。
而且对面饼，东汉字书《释名》中也有这样的解释：“饼，并也，溲面使合并也。”意思是小麦面粉加适量水，合并在一起。东汉光武帝刘秀落难时，在危难关头吃过樊晔送的饵（烧饼），当皇帝后，便盛宴招待樊晔，不仅赐以乘舆衣物等，还封他做了都尉。于是《后汉书》记载刘秀同樊晔玩笑道“你一筐烧饼换了一个都尉，值不值？”
高炉烧饼亦是胡饼的一种，所谓高炉原是吊炉，可挑担沿街售卖，后渐固定营业，炉顶之锅亦不再吊。
这段无意记载，让我们得以窥见两千年前中国人饮食的一点线索，烧饼便是胡饼，史载当时“京师皆食胡饼”，连汉灵帝也特别爱吃。之所以名为“胡”，便是说这种面饼的制作工艺并非中原土产，属于舶来品。当然擅长使用水和蒸汽的中国人，也自创了水煮的面块（汤饼）、面条（索饼）和蒸熟的馒头（蒸饼）。
蒸饼便是北方人爱吃的馒头，与此对应的便是西方欧美人爱吃的面包。
洋葱法棍
其中蒸饼便是北方人爱吃的馒头，与此对应的便是西方欧美人爱吃的面包。不同的是面包是以小麦粉为主要原料，加入酵母、水揉成面团后，先发酵再烘烤的食物，而馒头仅仅是最后一步不同，是发酵后蒸熟，而非烘烤。当然如今的西式糕点面包里面也添加了鸡蛋、奶油等辅料，具体名称的话，比如蓝莓丹麦酥、洋葱法棍、炼乳多士、核桃裸麦餐包…。其实这些花样繁多的名字，即是面包分类，还是原料、工艺的差别。
索饼的面条，可以说是烹饪史上最重要的发明之一，这是因为它改变了人们对小麦面粉的认知。
至于索饼的面条，可以说是烹饪史上最重要的发明之一，这是因为它改变了人们对小麦面粉的认知。以前人们把小麦粉与水融合成面团，觉得是水把面粉粘合在一起，所以只能隔水烹饪，或烤或蒸，成为馒头、面包和馕饼。但让面团放进汤水里煮熟，堪为一个创举，当然这直到中国南北朝才实现。
让面团放进汤水里煮熟，堪为一个创举，当然这直到中国南北朝才实现。
拉条子就是新疆拌面的俗称，该菜品制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉
《齐民要术》中记载，人们将揉好的面团先蒸一下定型，再用手搓成条下锅煮，就不怕它“化”到水里，称之为“水引饼”，算是面条的鼻祖。到了隋唐时期，水引饼传到西域，当地人将“先蒸后搓”，变成把面先搓成条再浸泡到油中，使它周身沾满油脂，认为这样能使面条遇水后不会散掉，这就是“拉条子”的雏形，而这种面条在唐朝中期回流到中原后，就变成当时的一种高档食物。
无论是本土土长的水稻还是经历数千年汉化的小麦，都成为了中国人餐桌上每餐必备的吃食。
如今，无论是本土土长的水稻还是经历数千年汉化的小麦，都成为了中国人餐桌上每餐必备的吃食，这两种禾本科植物的种子不管是粒食蒸煮还是面食蒸烤，不论是现代机械还是古老石磨，全然在经受粉身碎骨的过程后，蜕变为雪白，完成最终涅槃，供人果腹生长。
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