谨以此篇献给跟我一样属于玩面团新手的人!
好吧,说正题:发面,具体操作我放后面,先跟上次一样,咱先声明几点:
1、 这些文字是偶昨晚连夜一气呵成嘀,临睡前,突然有想写的冲动,就动手了(变态嘀人都是这德性哈~),大家凑活着看哈~~
2、 我玩面团时间不是很长,实际操作的经验可能也没有达到那个量的积累,也许有很多情况我都没有碰到过,所以大家很多问题,我还是没办法去很精准的做出解释,我有时候也会拿大家的问题去请教一下其他博客朋友。写的这些自己的看法,也只是到目前为止我所知道的,可能有点偏见,望高手们指正。
3、 写的这些,因为时间的关系,我昨晚没有再特地去网上参考别人的方法,完全凭着自己的做法抑或当下记得的之前从别人那学到的东西。
4、 到底科不科学偶是不晓得嘀,到底正不正确我也不能给与肯定回答,我只能说:我现在每次都是这么一步步做的,发出来的面都挺理想的。
5、 之前也有很多朋友给我传授过些经验,指正过我不对或不科学的地方,像放糖时间的早晚之类的,也许你们的是科学的,但是我觉得我自己这么做反正结果是好的,所以我还是想在这里坚持一下自己的东西好了,望见谅。
6、 关于发酵温度的问题,昨天有朋友问我冬天怎么发酵嘀,不好意思哈,去年冬天偶貌似还没有开始玩面团捏,不过像现在这个天气,或者有时候晚上发面,我都用了一个方法(见操作),我想应该可以通用的。
7、 这个发面方法,我用的是之前被大家称之为“奢侈”的全牛奶版本的,虽然是有那么点奢侈,不过我就是爱上用全牛奶和面了,没办法了哈~~
8、 还有这次说的是发纯面粉的白馒头,至于加粗粮或蔬菜汁的馒头,我今后会陆续发上来的~~
9、 对了,还有就是大家问的比较多嘀揉面技巧,呵呵,反正偶是没啥技巧,不过我倒是有个变态方法介绍给大家:揉面说实话有点无聊,除非你今天生着气特想K人。我现在揉面都采用数数的方法,从1数到100,从100数到1,这么交替着干~~~
作为一个玩面团嘀新手,谈几点我这大半年的时间的感受吧~~(纯属个人感受,想到哪,说到哪,不赞同地同志可以指正,但是别砸砖哈~~)
1、发面,很多刚开始玩面团的朋友,或者说还处于理论研究没到实践阶段的朋友,一定把这件事想象的特别难吧,我知道,因为我也是这么过来的,就觉得一点差错也不能有,要做到绝对精准无误才行,不然结果发酵粉就一定不配合了,所以我也是,甚至一直不愿意动手,其实完全不会嘀,只要大方向控制住了,一些细微的问题不会太影响的。
2、我只能说,我的方法我觉着很好用,我这辈子反正认准它了。我现在发的馒头,每次松软都是松软的,但是松软程度还是会有差别的,没有要我们拿去评比比赛,咱也不是开什么老字号包子店的,家里吃,没有那么精准的要求。
3、关于温度控制,一个是溶解酵母的温度,一个是发酵时的温度,我呆会儿会稍稍详细的说一哈子,除非你家有温度计(我现在家里是没有,倒是打算去买一个,因为正是要开始好好做烘焙的话,估计这个东西还是蛮有用的),想我现在还是在凭着感觉来,所以大家还是需要多试上几次,才会知道那个点。但是温度也没有一定要丝毫不差的,凭感觉来的东西终归是有误差的,但是只要在一定范围内,这个就不是问题了。
4、还有最重要的一点,我是觉得很多东西,只有你真的去一次次做了,才会知道其实没有别人说的那么玄乎。
就像蒸包子,我就觉得,什么一定要冷水或一定要热水上锅蒸,什么蒸完要过上几分钟再揭开锅盖,在我看来这些都影响不大,我时做时不做的,有时候用冷水,有时候用热水的,至少我觉得做与不做差别不会很大,还有都说蒸包子中途绝不能开锅盖,当然你常去揭开来看是不好,但是有时候偷懒不想看时间,打开锅盖迅速去按一下馒头试试,这事儿我常干嘀,其实也没什么。反正你面发酵到位了,这些都影响不大。还有比如什么和面的时候一定得要做到三光之类的,我到现在为止也没有做到过真正的三光。
感受先谈到这里吧,以后再想起点什么以后再说。
我发嘀白乎乎嘀馒头~~
那组织我咋越看越像面包捏~~哈哈
白馒头(超详细发面过程)
发面部分(全牛奶版)具体操作:部分图采用上次肉包子的~~
一、材料
其实面粉和牛奶的量,我现在也不会每次做都去称一下,先放牛奶,面粉就根据情况边和边控制~
这次还是又去称了一下。
用到了:300克中筋面粉、170ml温牛奶、15ml白糖、2ml盐(糖跟盐酌量吧,自己看着办哈~)、6ml酵母(酵母稍稍多一点没关系)、小秤、量勺~
二、步骤
1、 加热牛奶,不管是微波炉还是锅子都可以。温度控制:没有温度计的话我的建议是,加的热一些,让它降温,这期间你可以用手指去感觉一下,只要你手指伸进去不会立马下意识的缩回来就可以了,但是要确定有温度在(因为在加酵母之前还要放糖,这一步会消耗掉一部分温度的),放入白糖(白糖你也可以放一半,另一半在第4步中与盐一块儿加入)混合均匀。
2、 放入酵母化开。
3、 静置5分钟,让酵母活跃起来,最好到牛奶表面有一层泡沫状。
4、 面粉跟盐混合均匀后。
5、 将酵母牛奶倒入容器中。
6、 再慢慢的放入混合了盐的面粉。我个人觉得这样比直接在面粉里放液体好拌一些,可以有利于控制面粉的量~
7、 先不要揉,先用筷子搅拌成片状,让面粉充分吸收牛奶。
(这里要提醒一下,不管是用水还是牛奶,我建议还是以水为准,就是说,可以确定一定量的牛奶先,面粉慢慢加入,用筷子边活边看情况,尽量不要面团都揉好了,觉得水分还不够,又加点水)
8、 接着下手揉,说是要达到三光,尽量做到面光、盆光、手光,不过我揉出来的面团,从来没有像网上那些高手揉的那么光滑,但是做到手光盆光这应该就够了,面团只要不沾手就行,表面是不是很光滑这个应该不影响发酵,但是也别弄的坑坑挖挖的哈。
9、 容器有盖子就盖上盖子,不然就用保鲜膜封一下,放在差不多30-35度处发酵,夏天就正好室温,其实不用放到太阳底下晒哈~~呵呵,我一般至少发一个小时,面团发至原来的1.5倍到2倍大,呈现蜂窝状。
现在这种天气我的方法是:面揉好,用盖子或者保鲜膜封好,锅中放清水500ml(水量差不多正好在蒸架下方1cm的样子),放入蒸架,大火最多煮上一分钟后关火(千万别煮开了哈),将容器放入到蒸架上面,盖上锅盖,因为现在这个天气或是到了冬天,温度降的比较快,20分钟之后,再开火,大火煮10秒关火,再20分钟之后,再10秒。
现在开始可以适当加长发酵时间,差不多多个15分钟。
10、把发起来的面团按瘪,再揉面团,主要是为了排气,揉光滑了放着,如果嫌有点沾手可以在面板上撒些面粉的量,但是一定要有所控制哈,能不放尽量不放~
发面这一步骤算是完成了。
记得包好的包子或馒头,要二次发酵哈,15分钟-20分钟即可。
用介个方法apple玩面团ing~~:(点击文字链接即可看具体做法了~)