买了紫色玉米回家，煮熟后被沾的一手紫色吓坏了，难道买的紫色玉米“化妆”了不成?记者昨天求证，原来这是玉米中所含的花青素作怪，水煮后紫色会溶解。专家表示，市民在购买紫玉米时，可先用手摸一摸，如果触摸生的紫玉米时，就出现掉色现象，这时候就要多留意，很有可能是染色玉米，但如果是水煮之后，才出现掉色，这是很正常的。
市民疑惑
紫玉米煮后掉色，难道“化妆”了
“煮熟了就怪怪的，表面浮色，肉是黄色的，吃了几口手上都染色了，不敢再吃，我想多半是买到染色玉米了，但也不敢肯定，因为黄玉米和紫玉米价格一样的，没理由染色多此一举……”西祠网友“shenliuxin”发帖希望大家来帮忙鉴定下，并随手附上了好几张照片。
记者看到，网友煮熟的紫玉米图，大部分表皮呈现紫色。不过，除去表皮，能看出里面的颗粒呈现黄色。此外，用手一摸，还会沾一手。“是不是买到染色玉米了?”该网友挺疑惑。
碰巧，家住羊皮巷的邱女士最近也买了紫玉米回家。“比普通的玉米稍微贵一点。”但听说营养好，一向节俭的老两口就买了两根尝尝鲜。
可让邱女士没想到的是，这紫玉米下锅没一会，锅里就成了一团黑水，这也就罢了，煮熟的玉米从锅里捞出来的样子也不好看。“当时觉得挺奇怪的，外面的紫有所变化，变成了黑紫，但里面的心是黄的，用手一抓，手也成紫色的了，我就想是不是买到假货了。”邱女士说，“刚开始咬了几口，发现玉米又硬又没味。”
专家详解
是花青素溶解，不是染色所致
为了解详细情况，记者咨询了江苏省农科院粮食作物研究所副所长袁建华，看了记者发过去的照片后，袁建华告诉记者，确切地说，该网友买到的是黑玉米，黑玉米和紫玉米还是有差别的，从外观上来看，黑玉米是皮紫色，紫玉米是籽粒糊粉层(皮下的一层)紫色。
“是可以放心食用的，这种掉色是因为植物里含有丰富的植物色素和花青素，这些色素对人体不会有任何的害处，反而像紫甘蓝、苋菜等蔬菜，还有着很高的营养价值。”袁建华介绍。“这种紫色是水溶的，在水里煮确实会呈现紫色。”
袁所长介绍，市民在购买紫玉米时，可先用手摸一摸，如果触摸生的紫玉米时，就出现掉色现象，很有可能是染色玉米，但如果是水煮之后，才出现掉色，这种现象是非常正常的。至于口感问题，市场上紫色玉米和黑色玉米品种繁多，品质也良莠不齐。
小成本作物染色得不偿失
南京市农委相关人士告诉记者，导致掉色的花青素是一种抗癌物质，营养价值非常高。在普通的蔬菜市场买紫色玉米，几乎不会有染色情况出现。
因为玉米和一些蔬菜属于小成本农作物，如果专门在上面进行染色，算算看，得不偿失。不过，也不排除有些商贩为了让蔬菜看起来新鲜卖个好价钱，在一些蔬菜上染色。所以，在买特别鲜艳的蔬菜时，建议多摸一摸看一看擦一擦，实在吃不准就拿回家用水浸泡一下，要是不属于正常掉色或褪色很厉害的话，那就要当心是否买到了染色蔬菜。
当然，有的染色是不容易被察觉的。专家表示，比如使用了催熟剂的西红柿，外面看起来很红艳，但是用刀切开后就会发现里面硬硬的，与成熟的西红柿有很大差距，这样催熟的蔬菜容易给身体带来危害，市民要提高警惕。
这些食物也是“素颜”
又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯为花青素的主要原料之一。
紫土豆
又称黑土豆、紫马铃薯，外形椭圆，表皮光亮，呈灰紫色，内心深紫色。紫土豆淀粉含量高，因此口感较面，微甜，适合蒸食或制作各类菜肴。
果实中含有丰富的营养成分，富含花青素，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。
红心火龙果
果实中富含一种特殊的成分——花青素，切开后可见其果肉颜色通红，甜度远高于普通火龙果，火龙果富含花青素，营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性蛋白、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。
深色食物掉色还敢吃么?厨房小实验轻松鉴别
现在，不少人都喜欢吃一些深色食物，比如说像黑芝麻、黑豆、黑米、紫甘蓝、紫薯等，大家觉得这些食物营养价值都比较高。不过，但有时会碰到这些食物掉色的情况，不少人可能会担心，这些颜色到底是天然的还是染上去的呢?平时食用的时候又该如何鉴别呢?那么就让今天的全民实验室告诉你答案吧。
您瞧瞧，这浸泡过黑米的水的确挺吓人的，和墨水一样，您是不是有点不敢吃了呢?那么像黑米这样的深色食物掉色的情况到底正不正常，又该如何鉴别呢?这还得请教专家。记者带着在市场上购买的黑米，紫甘蓝，紫薯这三种大家常吃的深色食物来到西安市营养学会。首先实验人员将黑米浸泡在水中，把紫甘蓝和紫薯切成小丁后也浸泡在水中，不一会儿，浸泡黑米的水就已经发黑了，随后浸泡紫甘蓝和紫薯的水也慢慢呈现出紫色。那么这看上去怪怪的颜色到底是不是天然的，接下来该如何鉴别呢?
西安营养学会食品安全中心副主任张婳：我们选择了富含花青素的食材，像紫薯，黑米还有紫甘蓝，那么花青素具有水溶性，所以我们将这些食材浸泡在水中来提取其中所含的花青素，那么花青素有一种特性就是遇酸变红，遇碱变蓝，那么我们就根据这样的特性对食物当中的花青素进行检测。
原来是这天然的花青素“搞的鬼”，让这些深色食物遇水就会产生发黑发紫的颜色。不过，我们今天实验的这些颜色到底是天然的还是染上去的，还得继续检测。接下来，实验人员将浸泡过黑米的水进行过滤，分别加入三只试管中。一号试管保持原样，在二号试管中加入几滴白醋，黑色液体变成了红色，在三号试管中加入少许碱面，黑色液体变成了蓝色。看来，我们今天带来的黑米不是“染色黑米”!那么，紫甘蓝和紫薯的情况又如何呢?实验人员也用同样的方法进行了检验。
您瞧，紫甘蓝和紫薯实验组的二号、三号试管中的紫色液体也分别变成了红色和蓝色。看来，我们今天实验用到的食物都没有经过染色，可以放心食用!
西安营养学会食品安全中心副主任张婳：我们在烹饪食物的时候可能会遇到掉色的食物，比如说像黑米、紫甘蓝还有紫薯这种食材，那么很多人觉得黑米淘洗之后的水非常黑，就担心这个是不是染色的问题，实际上我们在厨房中也可以选用我们刚才所说的这种实验原理进行检测，如果黑米的淘米水遇白醋变红，遇碱面变蓝的话，那么这个黑米就是含有花青素的，就不需要太担心了。
看来遇到这种黑紫色食物掉色的情况并不可怕，您在厨房中就可以轻松鉴别。那么这些食物对人体有哪些好处，烹饪的过程中又应该注意些什么才能最大限度地保持它们的营养呢?
紫甘蓝相信是不少家庭餐桌上的食材，它颜色鲜亮诱人，看起来让人很有食欲。可不少人发现这紫甘蓝一下锅翻炒就很容易颜色变深，发黑。那么如果想把紫甘蓝炒的好看又好吃，应该怎么办呢?下面我们接着做实验。首先，实验人员将紫甘蓝切丝，分成两盘。油锅烧热后，先将其中一盘紫甘蓝倒入锅中，加入盐进行翻炒，炒熟后盛入盘中。接着，再往锅里倒入一些油烧热，开始炒第二盘紫甘蓝。这次不同的是，实验人员除了加入盐之外，还加入了一种其它的作料进行翻炒，炒熟后同样盛入盘中。您瞧瞧，相比第二盘颜色鲜亮的紫甘蓝，第一盘是不是已经“黯然失色”了呢?
看到这儿您估计要问了，刚才在炒第二盘紫甘蓝时加入的神秘作料到底是什么呢?其实就是厨房中常见的白醋。张老师说，紫甘蓝经过翻炒变黑就是因为一些花青素被氧化掉了，而花青素的稳定性主要是由它的酸碱度来决定，一般情况下在酸性条件下，花青素比较稳定。另外，在生吃紫甘蓝的时候，可以加入一些柠檬汁，一方面它可以保证花青素不流失，另外一方面由于花青素是维生素C的辅助因子，它可以更好地促进人体对维C的吸收。
西安营养学会食品安全中心副主任张婳：花青素属于一种类黄酮类化合物，对我们的人体有一定的抗氧化、抗衰老的作用，那么花青素有抗氧化作用就很容易让空气当中的氧气进行氧化，所以我们在炒制和烹饪的过程当中，像紫薯我们尽量选择蒸煮的方式，减少油炸，像紫甘蓝可以用凉调的方式进行食用，如果要炒制的话，我们可以往里面加一点点白醋，那么这样就可以防止花青素的受热氧化。
现实生活中，很多人都有过类似的经历，比如洗草莓时水呈红色，洗黑米时水变黑，人们不禁怀疑，食物掉色的真相到底是什么呢?为此记者专访了中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授专家。
专家告诉记者，食物掉色其实是种很常见的现象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色。第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素花青素。因此，这些紫黑色食物遇水掉色，并不一定说明是被染色，很可能是其天然的颜色。第二，食物的完整程度也会影响其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓则掉色严重。第三，水温越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大约1分钟就会溶解出色素，放入60℃的热水中只需要几秒钟就能把一杯水染成紫黑色。花青素除了能给食物提供美丽的颜色外，还具有很强的抗氧化作用，可以帮助人体更好地对付氧化给健康带来的威胁。
但有些食物掉色需要谨慎对待。干海带等干菜呈干褐色才正常，过分翠绿则要小心，如果洗的时候发生掉色，很有可能是被染的，这是因为各种绿色蔬菜的颜色主要来自于叶绿素，而叶绿素是脂溶性色素。此外，富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等如果在水中发生掉色，则说明含有人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水发生掉色。
如何鉴别染没染色
消费者该如何鉴别食物染没染色呢?专家建议，可以从以下几个方面进行鉴别。
看外观
黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒颜色深浅不很均匀，有的颗粒深一些、有的颗粒浅一些。擦去浮尘，种子表面应有光泽，不发乌发暗。而染出来的黑色深浅一致，表面没有自然的光泽。
剥掉外皮看颜色
黑色粮食类食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去种皮，里面应该是浅色的，如果剥皮后发现，内侧也有颜色，可以推断是经过了染色。
在白纸上划线
用黑芝麻、黑豆等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色，如果颜色很深像铅笔印一样，十有八九是有问题的。
泡水
正常的黑芝麻经冷水浸泡不会马上就变色，慢慢才会有颜色渗出，这种颜色不是纯黑色，而是略带红色，且是透明的。染出来的黑芝麻等会很快掉色，而且水溶液是纯黑色、不透明。
水里加点醋或碱
黑色食品所含的花青素类色素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，颜色就会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。叶绿素遇酸会褪色变成浅橄榄绿。买到翠绿色海带、裙带菜等干菜，只要加醋煮一下，如果不变色，就可判断绿色是染出来的了。
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