川菜必备

川渝一带，泡菜缸子几乎是每家每户的标配.

大头家就有三个大瓦缸子，一次泡满的话起码吃一年。

虽然大头和小蜜蜂都是重庆人，但也经常在网上看川菜的食谱，发现好多方子的盐水制作比较复杂。

比如不少方子用凉开水做，里面还要加香料、酒等。

问了大头妈妈怎么做的盐水，简单得我们大吃一惊！

一直觉得自家泡菜味道不错，没想到秘密竟是这样！

 

有图有真相，先上成品照

 

萝卜就是普通的白萝卜，泡了半年以上，用来炖汤最好不过——酸萝卜老鸭汤。其他品种萝卜也能泡

姜分很多种，仔姜适合随泡随吃（几天时间）当咸菜，

  泡久了也能直接吃,但要差一点，就用来当调料，泡椒系列的菜都要用到。

  板姜，老姜都能泡了当调料用，而且姜的加入使整个泡菜缸子的味道提升了。

泡椒多用几种颜色，炒菜好看。

酸菜（学名是什么菜我也搞不清）就剩盘子里一点了，春天才有卖，明年要多买点，酸菜鱼必备！

 

芹菜也能泡哦，泡一两天的当小咸菜吃很下饭。时间长了没吃完的当酸菜用，别人告诉我的，试了下还行。

酸笋是受了广西酸笋的启发，夏天泡的，品种不详。

不过我们这个不臭哈，只有乳酸菌发酵的酸爽，炒肉不错！

酸笋后面放的是藤椒，也就是新鲜的花椒，放泡菜坛子里能提味。

 

 

不卖关子了，秘方奉上！（配方和制作都很简单，注意事项请看文尾碎碎念）

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自来水配方，非常省事，菜洗干净就能下坛，手洗干净就能抓泡菜，而且自来水比纯净水更有利于乳酸菌发酵！

 

盐水配方：   盐、自来水（首次做盐水的比例是1斤盐，4到5斤水）

 

容器：       泡菜缸子（陶制为佳，尽量不用玻璃的，越大越好，不然坛沿水易干)

 

泡菜：姜、小米椒、萝卜、青菜小米椒（只展示了这几样的处理方法，其他品种自由发挥，新做盐水的只用姜、小米椒）

 

 

方法：

1.小米椒剪去长柄，留辣椒蒂（一定要留哦！）

2.青菜头用小刀刮去老筋、去除边上凸起部分（方便清洗）两张对比图很明显吧

 

3.萝卜去除了萝卜缨，小刀削掉不顺眼地方（萝卜缨可以洗干净泡一两天炒着吃）

4.姜用小刀刨去脏东西，不用把皮刨完，脏的去了就好，不好处理的缝隙直接把姜掰开

5.全部清洗干净

6.坛子里放盐和自来水，搅拌到盐溶解，放菜（新盐水至少泡一个月后可用，老盐水比较快）

 

 

最小一个陶缸子都比玻璃的大不少，玻璃缸纯属为了展示

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就这么简单。不过还有很多地方值得注意

 

碎碎念：              

             1.不要在新盐水里混老盐水，每个坛子的情况不一样、脾气不一样

             2.不要在里面加白酒，否则姜会变黑、不好看。

             3.坛子如果生白花了，说明没密封好，一般是坛沿水干了没及时添加。

                  处理方法是加紫草或者“麻汤”（麦芽糖熬制的糖），尽量不加酒。

              4.坛沿水要经常换，最好每周清洗坛沿

             5.坛子放阴凉的地方，如果一年四季盐水都是低于常温的就对了

             6.新做的盐水最好只泡姜和辣椒，有藤椒的也放点，味道先泡出来，至少一个月后才能用

              7.新做的盐水很咸很咸，多泡几次大白菜把盐降下来

              8.如果泡菜过酸，说明该加盐了，量比炒菜的量多些

              9.最大的秘密就是各种原料泡一个坛子里，让各种原料的味相互融合。

                 这是市售泡菜不能做到的， 为了方便，卖的泡菜都是每种菜分开泡，

                 而且不一定使用坛子，不少都是直接在地上挖个坑， 放一大塑料袋（亲眼见的）

             10.大头问妈妈为什么新盐水做这么咸，得到答案是不容易坏，

                但大头分析后发现，高浓度盐水更容易使泡菜的细胞液析出，也就是泡出味儿。新盐水很有必要！

            （高中生物不学好，怎么当一个合格的厨子

）

 

 

最近发现有人抄袭我们的原创博文，连标题都没改。

每一篇食谱都是大头和小蜜蜂抽业余时间辛苦制作的，请尊重原创！