其实酸汤肥牛这道菜吧，每个厨师都有自己不同的做法。按其菜肴的名字来看，主要的就是：酸汤和肥牛两样。只要这两样具备了，做出来的菜肴就可以称作为“酸汤肥牛”了。
酸汤肥牛这道菜有荤有素，汤汁鲜美酸爽，不失为一道佐酒下饭的佳肴。在家里制作，酸汤肥牛有制作简单、操作便捷、既可当汤又可当菜的特点。
在制作酸汤肥牛这道菜的时候，酸汤是关键。酸汤中最核心的就是一个“酸”字。酸味的来源，不同的厨师有不同的选择。一般酸味的来源，有以下三种：
调味品的酸味
常见的酸味调味品，常见的就是各种醋了，白醋、红醋、陈醋、香醋、米醋等，各种醋类不失为最有效、最方便快捷的为菜肴增加酸味。
腌制食品中的酸味
腌制的食物，在其腌制的过程中乳酸菌发酵产生乳酸，这就是腌制食物酸味的来源。常见的有泡菜、酸菜、酸豆角、酸萝卜、朝鲜族泡菜等。
食材本身带的酸味
很多食材本身就含有酸味，比如烹饪中常用的柠檬、百香果、苹果、橙子、蓝莓、番茄等自带酸味的食材，或者是经过加工而得来的一些调料：番茄酱、橙汁、柠檬汁等。
【主料】
海南黄灯笼辣椒酱30g 肥牛卷1盒 金针菇50g 莴笋50g
【配料】
小葱1根 蒜3瓣 柠檬1个 野山椒3个 姜10g 芝麻少许
【调料】
盐5g 料酒适量 白醋少许 胡椒粉
【制作过程】
1、葱白切成小段，葱绿切成葱花，蒜切成蒜末，姜切成小片，野山椒切成小段，莴笋切成条备用。
2、锅中烧水，水开之后下入肥牛片，5秒左右即可捞出备用。
3、锅中烧油，下入葱段、姜片、蒜末、野山椒以及黄灯笼辣椒酱煸香。
4、烹入料酒，加水，烧开之后下入莴笋条以及金针菇。
5、加盐调味，再挤一点柠檬汁提酸味。尝一下，酸度不够再加少许白醋。加入少许的胡椒粉。
6、等金针菇以及莴笋煮熟之后，用漏勺捞到碗中，保留酸汤。
7、将煮过的肥牛片放到锅中的酸汤中，稍稍煮一下，然后倒出装盘。
8、撒上葱花、芝麻即可。
【小贴士】
1、这里的白醋是可放可不放的，在制作的时候尝一下，如果柠檬的酸味够了，就不必再加白醋。
2、肥牛片很薄，很容易就成熟了，所以在制作的时候不需要煮的时间过长。
3、莴笋本身就清爽，加入一些莴笋条，可以使菜品的口感更加爽脆，感觉到利口。
4、如果不喜欢吃辣，野山椒可以不放。
5、想要汤汁的色泽更加黄亮一点，可以在汤中加入一些南瓜蓉。
6、条件允许的话，在制作酸汤肥牛这道菜的时候，可以加入鲜汤，滋味会更加鲜美。
酸汤肥牛，各地的做法不尽相同，酸汤的制作，有的人用番茄汤汁来提酸，有的人用韩式泡菜做成红色的酸汤，也有人贵州凯里的酸汤，也有人用泡菜做酸汤。
我们这里之所以选择用海南的黄灯笼酱，第一、颜色金黄，做出来的菜肴会很好看；第二、海南黄灯笼将在制作过程中加了小金桔，酸味会很充足；第三、黄灯笼辣椒酱比较辣，开胃爽口。
我们在家里做的时候，各种呈酸的食材都可以做成酸汤，可以根据个人自身条件灵活掌握。
----为什么肥牛片要提前煮一下？----
答：肥牛片在煮的时候，会有一点杂质，所以我们为了保持汤色的纯洁，提前将肥牛煮一下，洗去杂质，这样，做出来的酸汤肥牛就汤色就会清澈，没有杂质。
----为什么金针菇和莴笋要在酸汤中煮一下？----
答：有的人在制做这道菜的时候，会把配菜提前用白水煮熟，然后放到碗中垫底。而我们在制作的时候将配菜在酸汤中煮熟，这时候配菜就会比较入味，滋味会更加足。肥牛片二次放到酸汤中煮一下，也是为了入味。
----为什么不直接使用醋作为酸汤的来源----？
答：醋作为主要提酸的调味品，醋酸的口感没有果酸以及乳酸柔和。所以为了口感的柔顺，我们一般不直接用醋来提供酸味。酸味不够的话常常是加柠檬、番茄等天然的食材，做出来的菜肴的酸味既不失酸味，又不会太刺激。
----酸度不够的时候为什么加白醋而不是陈醋？----
答：虽然陈醋的口感要比白醋柔和许多，但是，陈醋有一个避免不了的弊端就是颜色过于深。对于要保持汤色黄亮的酸汤肥牛来说，加入陈醋对色泽会有影响，白醋则不然。但是醋有挥发性，所以在加醋的时候要把握好时机，不可以过早。
酸汤肥牛这道菜，方便简单，制作的时候注意：
1、各种食材的融合，既要不失酸味，又不能使酸味太突兀。
2、肥牛片制作的时候，加热时间不宜太久，防止肥牛片变得过老。
3、注意荤素搭配，配菜可以解腻利口。
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
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