于一名真正的厨师而言，他的厨刀就像他的第三只手，像爱德华的剪刀手，像女人的香水，男人的腰带。有着虽是身外之外却让人欲罢不能的魔力。它可以成就他，也可以毁了他，可以让他功成名就，也可以让他身败名裂。一个厨师没有一把好刀，就像一个神枪手没有一杆枪，一个剑客没有剑，一个射手没有弓，口技者无舌，战者无矛，琴师无指，简直就是一场灾难。
一场饕餮盛宴，除了记录着食材与水火之间的爱恨情仇，也镌刻了食材与刀具之间的伯牙子期之情。那些初上手的学徒们拜师学艺的第一件事就是练刀法，一个厨师的刀法有多精湛，往往反映了厨师的厨艺水平。刀是会伴随厨师一生的东西，一个厨子与刀之间的故事，可以脑补哈利波特与他的魔杖，或者孙悟空和金箍棒。
当各种食材遇见刀，是决定它们被食客捧为盘中黄金还是弃之如泔水的第一步。原生的食材经过刀具的打磨和雕刻，脱掉了野蛮、粗鄙、防备，变得温柔、精致，更适合与唇齿交融。它们如何被打磨，往往决定着它们即将与另一位大师——火的相处方式。切丝适合爆炒、拌。切条适合炒、清炖、煮。滚刀适合焖、煮、腌渍……这是中国人几千年烹饪技艺的精华。
人自打出生，与厨房，与烹饪，与刀具之间就有了联系。不管是在酒店忙碌有序的后厨，还是在自家的小厨房，净手，放菜板，手起刀落，开火，入锅，烹调，这一系列仪式的开始与结束都是一次大自然生命的小轮回。儿时最常听到的声音就是母亲在厨房，哒哒哒菜板与刀接触的清脆声响，伴着规律的节奏，能听出母亲何时手累了歇了一歇，何时又开始，觉得那是世界上最好听的节奏。不一会功夫就成就了一桌子的温馨。小小脑袋里有各种奇思异想，觉得母亲手里的刀是一种神器，可以斩妖除魔，打败所有坏人。长大之后自己也进了厨房，开始探索属于自己的厨房奥秘，才发觉原来那把神器有这么多的奥秘……
刀的结构一般分为七部分：
1、刀柄(Handle)：刀上被用来握持的部分。
2、刀格、刀枕（Heel）：刀上用来隔离刀柄与刀身的部分。
3、刀身、刀片（Blader）：刀上用来完成切、削、刺等功能的部分。
4、刀刃（Edge）：刀身上用来切、削、砍的一边。
5、龙骨、刀膛(Tang)：龙骨就是刀身伸入刀柄的部分。
6、指撑（Bolster）：用来握的部分，不同于刀身的就是能增加安全和舒适度。
7、铆钉（Rivet）：固定龙骨和刀柄。
这七部分最重要的就是刀身的部分，而决定刀身的重要因素是材质。刀身主要是用钢制成，古语说，好钢用在刀刃上。铁和钢的不同在于钢添加了各种合金，因此有了硬度。而对刀具至关重要的是：碳。碳是一切刀具刃材硬度的基础，当碳含量无限接近100%,我们就可以得到世界上最硬的物质：钻石。因此简单的来说，碳含量少，钢材硬度低；碳含量高，钢材硬度高。
丨目前市面上主要有四类钢材丨
1、德系/国产的低碳不锈钢：以双立人、WMF、WUSTHOF品牌的软钢为代表。
硬度软、防锈好，便宜廉价，维护简单，但保持性差，钝的快。
2、以VG10为代表的高碳不锈钢：以VG10，青纸，白纸，银纸等硬钢为代表，硬度高，保持性好，也易保养，比较均衡。
3、以日立安来钢为代表的日本纯正血统的碳钢：锋利度高，打磨性高，保持性和硬度比VG10更好，广泛用于日本料理店，但是易锈，使用和保养要求较高。
4、粉末钢：以旬、藤次郎为代表的最高端厨刀系列都才用粉末钢。锋利度极高，钝化速度极慢，保持性很好，但磨刀有难度。
总体而言，德系刀主要以耐用结实价格实惠为优势。而日系刀则以锋利专业价高著称。两种刀系的刀型亦有明显差异。
丨德系刀丨
德系刀常见刀型有：主厨刀、片肉刀、剔骨刀、多功能小刀、削皮刀、面包刀、三德刀。
△主厨刀
△片肉刀
△剔骨刀
△多功能小刀
△削皮刀
△面包刀
△三德刀
丨日系刀丨
日系常见刀型有：出刃包丁、柳刃包丁、薄刃包丁、牛刀、三德包丁、菜切包丁。
△出刃包丁
△柳刃包丁
△薄刃包丁
△牛刀
△三德包丁
△菜切包丁
丨日系、德系厨刀的区别 丨
1、材料上的区别：
日系刀的材料常见的就是VG-10、还有更高档一些的粉末钢，以SG2为代表。除此之外大家常说的还有高碳钢（安来钢）。日系刀追求复合材料打造，一般来说都是刀刃使用高硬度的材料打造，然后两边再使用一层或者很多层的其他材料贴附上去，整体打造完成。这样的好处是大幅度提高刀硬度的同时，保证刀具的柔韧性和耐冲击性。德系厨刀就简单多了，基本上就是X50CrMoV15一种。
2、开刃角度上的区别：
日系厨刀一般开刃角度都是16度左右，而德系厨刀的开刃角度一般要在20度左右。开刃角度越小，厨刀的切削能力越强。
3、刀型区别：
从上面的图中就能看到了，即使名称相同，但是刀型真的差别很大，这种差异几乎包括了主厨刀、三德刀、削皮刀、锯齿刀，几乎所有的刀。一个很关键的地方，德系厨刀刀根部的地方基本上都会往前收，而日系厨刀的根部，基本上是垂直收下去的。
4、处理食材上的区别：
日系厨刀中更加偏向鱼的处理，有很多诸如柳刃之类专门用来处理鱼的刀具，甚至不同的鱼都有不同的刀具进行处理。日系料理中的另一个重点就是寿司，超软的寿司，如果没有一把好的寿司刀来加工，那么切出来的寿司肯定是变形严重。一把好的寿司刀要卖到20万人民币。德系甚至欧系的食材和国内普通家庭类似，他们更加偏重于肉类的处理。
日系刀以旬SHUN为例：
刀刃，旬的刀刃开角很小，并且几乎整刀从刀背到刀刃处是一条线下去的，刀刃很细小，如果不仔细看，完全看不出来刀刃。三叉的刀，包括双立人的刀，刀刃处非常明显，刀刃和刀身其他地方有一个明显的角度变化。和德系的刀比起来，完全就是两种不同的刀。
△旬 △双立人
另外这种两边锯齿，中间刀刃的刀型，德系中好像就没有见过。单面开刃，有没有感觉到霸气十足？
△锯齿刀
丨与普通刀的区别 丨
一把锋利度高的厨刀能够完美锁住水分，不会挤压细胞壁，能够保留最好的食材新鲜度，不管是肉类还是果蔬都能保留原汁原味。而锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁，使食材水分流失，丧失口感。下面是一把锋利的厨刀和一把普通厨刀切黄瓜片的显微镜图，可以看出来明显的区别。
△锋利厨刀下△普通厨刀下
△显微镜下观察细胞结构
△锋利厨刀下 △普通厨刀下
那么，到底选什么样的刀具呢？如果您是一位极致追求者，不妨试一试日系刀吧，不过日系刀具磨刀等维护相当麻烦。对于大部分家庭用刀来说，德系刀具就已足够，维护保养简单，价格也相对平民。
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