做法: (1)把整条鲤鱼去掉头、尾并切成小块(约有半个鸡蛋大小),并用盐、料酒腌制片刻。 (2)把鱼块蘸上淀粉放在油锅内炸至八成熟捞出。 (3)把炸鱼的油倒出,剩在锅内少量油(约同平时炒菜时所放油的量)。把葱段、姜片及适量的辣椒放入油锅内煸炸片刻再倒入已炸好的鱼块,并倒入适量酱油、糖、盐、醋、料酒,翻炒数分钟后即可。 特点:色泽红、亮,鱼香扑鼻,诱人食欲。吃时口感外焦里嫩,鱼块不碎不散入味且细小的鱼刺已酥,酸甜感辣香适口,下饭。 整条鱼做法: 原料: 1、鲤鱼一条,一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净。 2、熟鸡肉约半两,切薄片。 3、鲜蘑菇半两,切片。 4、笋子半两,片成薄片后在沸水中煮约五分钟。 5、葱半两,切段。 6、老姜一小块,切片。 7、蒜两瓣,切片。 8、酱油两大匙。 9、淀粉一大匙,用水兑成芡汁。 10、料酒一大匙。 11、香油一匙。 12、盐、味精适量。 做法: 1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。 2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。 3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。 4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。 5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。 6、将鱼捞起装盘待用。 7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。 独门红烧鲤鱼(北方做法) 独门红烧鲤鱼(北方做法) 成分: 佐料: 1.比较粗葱白比较长的大葱一大根 2.姜一块 3.蒜一头 4.香菜一把 5.胡萝卜一根 6.花椒大料干辣椒各一些,可以放桂皮,丁香就不用了,这东西太香,怕放多了盖过鱼的香味。 7.酱油(建议用普通酱油而不用贼贵的老抽。鄙人就吃不惯那个味道) 8.盐 9.清水 10.白糖两汤匙 11.陈醋一汤匙 12.料酒半汤匙 13.色拉油 14.有干红枣和干枸杞的推荐使用,不过放个不超过十颗就好了。 主料: 1.肥硕鲜活的鲤鱼一条,重2-3斤。 2.五花肉2-3两,带肉皮者佳。五花肉,就是肥瘦兼有的猪肉。 制作过程: 1.杀好的鱼洗干净,两面都斜着片几下(手法同丸子汤中的片白菜,不要切断-_-|||)以便入味,备用。五花肉切片,厚薄无所谓。(别太厚就成切块了……-_-||||) 2.葱姜蒜扒好洗好,香菜洗净,胡萝卜用铁刷子洗净。 3.葱白切大约三公分的一段切成葱花,剩下的拦几刀就行,切成2-3公分长的葱段。姜切三片薄片,其余的切厚片。蒜拍一拍,拿两个剁碎,其余的只拍扁就行。胡萝卜切片。香菜不要切。 4.锅里倒油,油量不必多,爆一下锅而已。 5.油烧半分钟,依次放入以下东西:大料三瓣,花椒七八粒,薄姜片,蒜末,胡萝卜,五花肉,此时翻一翻,酱油至少二两,差不多等量水(比例是这样的,具体量应根据你的锅的形状,使其至少没过鱼的2/3厚度以上),其余的佐料除醋,酒,香菜外都放进去。 6.等水开。 7.放鱼。趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下,把鱼皮烫熟。如果不敢,或者力量过小捉不住鱼-_-||||,直接放进去好了。 8.放酒和醋。 9.炖就行了。过程中注意小心翻动,既不要糊,也不要把肉翻得太烂,更不要一面熟了一面还是生的-_-||||。不过如果自己吃,也无所谓形状,别糊锅最重要。 10.水开后大约一刻钟,鱼肉已熟只是味道尚未进去,尝尝汤什么味道,适量加盐糖等。 11.水开后大约半小时,放香菜。 12.炖至大约五十分钟,汤已经基本不见,尝一下确定肉已入味,可以出锅了。 注意事项: 1.千万注意:鲤鱼这种低等脊椎动物生命力是非常顽强地!!一定要有充分的思想准备,拿出十分的精神力来应付可能的突发状况。例如:AB剧:你眼睁睁看着卖鱼的师傅很惨烈地跟它搏斗,拍昏了它,开膛破肚,内脏全无了,鳃也摘掉,已经死得很彻底了的样子,于是你把它开心地拎回家(你开心,它开膛-_-||||),于是你放心地把它扔在菜板旁边。A结局:神经纤细又没有做鱼经验的你正在切葱。突然鲤鱼诈尸,抖着它的两片煞白的肚皮跳起来又雷霆万钧地摔下去,于是你尖叫,并且切到手指。B结局:神经粗壮又有做鱼经验的你正在切葱。突然鲤鱼诈尸,抖着它的两片煞白的肚皮跳起来又雷霆万钧地摔下去,你正要不以为意地酷酷地微笑,结果身后神经纤细又没有做鱼经验的室友玩了命地捉住你尖叫,于是你切到手指(几乎发生在我身上……-_-+|||)。 2.标准状态:颜色为酱色,没有汤,只有粘稠油亮的汁一点点。肉味为无法形容之香甜,肉丝筋道,肉是甜的,不是因为糖,而是因为是活鱼。试试辅料香菜和胡萝卜,会令你惊喜哦! 3.切记吃鱼要吐刺,即使你家住医院院里也不要冒险! 4.建议配大米饭同服。 5.如果三人以上同时用餐,建议做两条。 6.如果锅比较小,建议把鱼砍成两截。不用解释了吧…… 7.没空唠叨了,吃饭去~~~~啦啦啦~~~ 红烧鲤鱼的做法: 用料: 鲤鱼一条(一斤半到两斤的鱼最好)、蒜头两头整的、姜片5-6片、小香葱3根、小红辣椒10个左右分两段切,看个人承受辣度而放(超市有的买盒装的)、辣豆豉(我一般用老干妈代替)1大匙、豆瓣酱2大匙、盐少许、鸡精1小匙、料酒1匙、清水2碗、1两纯瘦肉馅、植物油。 制作方法: 将杀好的鲤鱼控干水,最好准备一条干净餐布或者厨房专用纸巾再将鱼上的水分吸干,油入锅烧热,把准备好的鱼放里面煎至黄色在翻面煎成黄色,将鱼装盘待用,如果你手艺到家鱼也可以一直放在锅里进行别的程序操 作,再将肉馅放入锅里炒变颜色,放少许料酒(我个人觉得用张欲的白兰地更佳),再接着放豆瓣酱还有老干妈和肉馅炒匀,这时姜片和整粒的蒜也放进去小炒一分钟,把煎好的鱼再放进去,加两碗水放入小红辣椒,这会可以放一点点盐,因为豆瓣酱和老干吗里都有盐味,再放鸡精粉盖上锅盖改中小火烧至汤快收干时把鱼装好盘,里面的汤剂留在锅里把切好的小香葱放入锅里翻炒两下关火,将汤剂淋到鱼上。这道菜就做成了,看似复杂,其实材料都准备好做起来很快简单。 特点: 色泽红亮,蒜香浓郁,皮焦肉嫩,咸鲜微辣。 |
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