丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
在网上听到一件新鲜事。
有人称，红茶的新茶不能喝！
此言一出，语惊四座，这到底是为什么？
对方的观点逻辑着实令人难以接受，因为他给出的理由是：
“红茶古法加工制作工期在72小时内就能达到45%的发酵程度，后期需要存放2-3年才能达到全发酵状态。”
“所以，红茶在加工出来后，至少要放2年以后再去喝，更能体现醇厚感……”
这番新奇言论，不知内情的新手茶客乍一听，估计会被绕进去。
但从喝茶经验看，对方这番看似学术专业的内容，没有半点真实可信度。
至少，红茶种类众多，各家制茶心得不同。
考虑到慢工出细活的原则，不可能板上钉钉地一口咬定，制茶仅72小时。
对绝大多数红茶而言，喝新茶更好，用不着特意去存放两三年再去喝茶。
另外，单论茶叶的加工，对方根本没弄明白何为红茶的发酵！
无独有偶，昨天看到一段留言，讲的也是红茶全发酵。
“红茶是全发酵茶，哪来的鲜爽感？”
将两者并谈，围绕茶味的鲜爽感，有些事值得逐一再去细说。
《2》
一、红茶是100%全发酵茶，没有鲜爽感？
茶叶圈子里红茶是全发酵茶，这一基础归类十之八九的人都略有耳闻。
但谈及什么是茶叶的发酵？估计很多人还没弄明白。
日常生活里谈到发酵，离不开“菌”的参与。发面团要用酵母菌、酿醋要用醋酸菌、酿酒要用到酒曲……
而茶叶的发酵是多义词，并不强调菌类的参与。
除了茯砖、熟普等黑茶在制作时有借助特定菌类外。（较有名气的是茯砖茶的“金花”，本质是酵素类菌。）
平日我们提到的大部分茶，包括半发酵的乌龙茶、微发酵的白茶、全发酵的红茶，它们在制茶发酵时并没有菌类参与。
因为，红茶、乌龙茶、白茶的发酵，实质是多酚类物质的氧化。
按氧化程度的不同，红茶＞乌龙茶＞白茶。
红茶在加工时，鲜叶采下后要先萎凋，再像揉面团那样，将叶片揉裂（专业术语是揉捻、揉切）。接着在适宜温湿度环境下，茶叶内部的多酚类物质会陆续氧化成茶黄素、茶红素等，就像苹果切开后会氧化褐变那样。
乌龙茶做青环节中，在摇青与“绿叶红镶边”的形成过程中，内在的多酚类物质同样在氧化。
白茶工艺简朴，以萎凋、干燥为主，但在长时间萎凋过程中，茶叶内部的多酚类物质仍旧保有活性，能产生轻微发酵。
最后，顺便提一下绿茶。
绿茶属于不发酵茶，在茶青鲜叶刚采下后就需要及时杀青，高温杀青能“杀死”多酚类氧化酶的活性，自然谈不上发酵与转化！
弄明白茶叶的发酵本义后，再来看红茶的全发酵。
茶圈内，有不少人将红茶全发酵理解成100%全部发酵，这显然是错的。
从喝茶经验看，市面上能买到的红茶，发酵程度各不相同。
像金骏眉等，它的发酵程度相对要略轻，茶红素含量生成不多。
这从它的茶汤颜色上，也能窥见一斑。
真正的金骏眉泡出来，茶汤并非是“红汤”，而是汤色偏金黄。
大多数情况，当你需要判断一款红茶的发酵程度时，可从汤色“红不红”进行初步判断。
有一说一，对红茶而言，茶汤颜色并非越红越好。
汤色过分偏红，尤其是暗红不清亮的红茶。
它们往往是发酵过头的产物，这样的茶，茶汤滋味容易发酸不说，鲜爽感还会明显下降！
而真正的优质红茶，如正山小种、金骏眉一类，在产区正宗（出自桐木自然生态保护区）、工艺到位、存放得到的前提，喝起来，茶味远比普通红茶来得鲜醇爽口。
饮入茶汤的瞬间，会觉得茶味格外清冽甘润。
吞下汤水后，回甘生津、喉间沁凉。
如是种种，均在体现美妙的桐木高山韵！
《3》
二、高温焙火后的岩茶，没有鲜爽？
提到茶味的鲜爽，很多人会认可绿茶、白茶的鲜味。
但却对岩茶的鲜爽，感到不可思议。
“什么，岩茶在焙火之后，不是只剩下火味吗，怎么会有鲜爽感？”
这就需要再次的细致的喝茶感受了。
武夷岩茶（包括大红袍、水仙、肉桂等）在焙火后，它的鲜爽感不像绿茶那么显眼，而是隐在深处的细节里。
闻盖香，在香气的尾调处能体验到花香、果香等茶香之鲜。
茶汤入口瞬间，顺滑美妙，甘润鲜美。
咽入汤水后，快速涌现的回甘、生津、唇齿留香。
连续喝上几杯茶，再紧紧抿住嘴巴，慢慢感受回味。
这时你会感觉整个口腔像是被茶香、茶味彻底清洗那般，异常洁爽清新。
回味中，唇齿间隐隐留有茶味。
就像听了一首美妙的曲子，余音绕梁，三日不绝。
慢慢品鉴时，接连不断的弦外之音，缓缓浮现。
如月中天，含蓄浑厚。
对岩茶而言，那是优质好茶在经历焙火洗礼后，绽放出来的独特风采。
岩茶里，不存在焙火后就没有一丝鲜味的说法。
如果刚开始喝岩茶不久，觉得足火岩茶驾驭起来，有一定难度，不妨先从火功轻一些的岩茶入手。
那些轻火、中轻火的岩茶，花香馥郁，茶味清爽，哪怕是零基础的入门级茶客，也能轻松喝懂它的茶味！
喝茶时，鲜爽感是好茶的共同要求。
具体到岩茶身上，只要山场好，做青摊晾及时，焙火到位，鲜爽感不会平白无故消失。
要是一款岩茶在焙火后，只有焦糊味，没有鲜爽感。
说明它已经焙焦、焙死，成了岩茶圈内臭名昭著的病火茶，不值得入手！
《4》
三、老白茶存了10年，哪会有鲜爽？
茶圈内，不少茶客对鲜爽感存在误解。
甚至有人觉得，只有喝起来像绿茶新茶那样才能叫做叫鲜！白茶里，只有新茶才注重鲜爽，而老白茶仅需关注茶味醇不醇。尤其是已经存放上10年的老茶，还能剩下哪门子鲜爽味？
不不不，此言谬以，鲜香醇爽才是好白茶的本色。
新白茶既要清新鲜爽，也离不开汤感醇厚饱满。而老白茶，同样要求鲜爽与醇厚“两手抓”。
白茶里，不论存茶年份高低，存3年、5年、甚至上10年。
在品质好、仓储规范的前提下，白茶的基础品质要求离不开鲜味。
然而，市面上的白茶质量参差不齐。
有相当一部分打着“白茶”旗号的茶，非白茶传统产区，非高山原料出品，白茶加工技术并不规范。
更有甚者，连树种都未必符合适制白茶的要求，随便找片茶园就采了。
这些用低端茶青鱼目混珠，粗略加工制出来的白茶，外形上能有个白茶的样子就不错了，当然谈不上鲜香醇爽。
除此外，茶叶市场内提到老白茶（尤其十多年陈的老茶），当中有不少做旧茶。
经过做旧加工后，茶叶内部的绝大部分风味物质，已经被严重破坏。
考虑做旧老白茶在造假时常见的三板斧——厚堆、渥堆、暴晒。
采下来的茶青经过连番折腾后，外形迅速被摧残，变成老气横秋的模样。论内在养分风味，尤其是呈现鲜爽的茶氨酸类物质，一早就消失不见，无影无踪。
到头来，论口味，更加谈不上“鲜爽”二字。
但真正的老白茶，茶味表现绝非如此。
喝起来不鲜、不爽口的茶，品质上必然有缺陷！
《5》
茶味的鲜，覆盖面很广。
包括有鲜香、鲜甜、鲜爽、鲜美、鲜嫩、鲜活等。
鲜，是优质好茶的美好品质体现。
好红茶，要鲜醇爽口。
好岩茶，要香清甘活。
好白茶，要鲜香醇爽。
不同茶叶之间个性迥异，风味表现不尽相同。
但好茶的本色，却殊途同归。
唯有喝起来爽口的，才是一流好茶。
鲜爽、清鲜、爽口的茶汤饮入后，会让人念念难忘，越喝越想喝。
不爽口的茶，犹如缺少点睛之笔的画龙，终究是没有灵魂。
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