生煎馒头的做法详细介绍

   

所属地区：上海

工艺：煎帖法

生煎馒头的特色：对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。

 

   

   

工具/原料

• 面粉 250g
  

• 酵母 5g
  

• 温水 120ml
  

• 食用碱 1g
  

• 五花肉 500g
  

• 老抽 20ml
  

• 生抽 30ml
  

• 黄酒 15ml
  

• 白砂糖 45g
  

• 盐 5g
  

• 白芝麻 50g
  

• 姜 10g
  

• 香葱 100g
  

• 芝麻香油 15ml
  

• 白胡椒粉 5g
  

• 油 100ml

准备制作生煎馒头的材料

• 生煎馒头是一道地道的家常小吃，所以，制作面皮所使用的面粉就是我们最常用的富强粉即可。
  

• 上海小吃讲究原汁原味，肉馅当然是自己剁的最香。选用肥瘦相间的五花肉，去皮后剁成肉馅，然后加以调味，才能表达正宗生煎馒头的滋味。如果时间有限，也可以用市场出售的猪绞肉代替，肥瘦绞肉的比例是4:6。
  

• 江浙沪一带在烹调时习惯使用香葱，因此正宗的生煎馒头中使用的肯定也是香葱，使用其他葱代替都不够正宗，馅心会缺乏香葱特有的香甜滋味。
  

• 无论是馅料还是最后装饰，都需要白芝麻，可以使用生白芝麻焙制，也可以购买现成的熟白芝麻。
  

• 调制馅心的时候使用老抽酱油增色，生抽酱油提鲜，如果手边没有生抽和老抽，也可以使用普通酱油，只是需要调整用量，以免过咸。

发酵面团

1. 酵母粉放入碗中，加入50ml 30℃左右的温水搅拌均匀。
   

1. 250g面粉放入面盆中，在面粉中加入酵母水并搅拌均匀。

1. 继续在面粉中加入适量温水并搅拌成雪花片状，待盆中只有少许干粉时即可不再加水。

1. 将片状面粉团在一起，揉成光滑的面团用保鲜膜盖好放置在温暖的室内发酵2小时。

1. 发酵至面团膨胀至两倍大小，中间充满蜂窝即为发酵完成。

1. 在发酵后的面团中加入食用碱，反复揉和均匀备用。

 

调制猪肉馅

1. 白芝麻放入炒锅中，用小火加热，一边加热一边翻炒，直到微微发黄并散发香气。

1. 五花肉肉皮向下，从中间入刀，切到肉皮后横着刀向一边去掉肉皮，再以同样手法去掉另外一边的肉皮。

1. 为了方便剁馅，先把净五花肉切成1cm见方的小丁。

1. 用较重的中式厨刀将肉丁剁成细腻的肉馅，以肉馅中不见肉丁为宜。

1. 老姜和香葱洗净，分别切成末备用。

1. 肉馅放入盆中，加入姜末和一半的香葱末。

1. 再加入绍兴黄酒、老抽、生抽和白砂糖。

1. 将肉馅向着一个方向搅拌均匀。

1. 一边搅拌，一边逐次加入100ml冷水，每次只加入少量水，用力搅拌至水分被充分吸收。

1. 调入盐、芝麻香油、白胡椒粉以及一半分量的白芝麻搅拌均匀。

制做馒头坯

1. 发酵好的面团揉搓成直径3cm的长条。

1. 案板上铺少许薄面，将长条面团放在案板上每隔3cm切一刀，每切一刀将面团转动90°。

 

1. 在切好的小剂儿（约重20g）上撒少许薄面，并在薄面中滚动一番，使小剂儿表面沾上一层薄面。

1. 将小剂儿切口向下放在案板上，逐个儿按扁成圆形小饼。

1. 用擀面杖将按扁的小剂儿擀成直径12cm的圆形面皮。

1. 在面皮中间放入适量馅料。
   

1. 用拇指和食指配合，从面皮一边开始将面皮边缘提起，一边捏褶向中心合拢。
   

1. 最终将面皮在中间聚拢后将封口朝下码在案板上，制成生坯。

煎制生煎馒头

1. 平底锅中注入油，并用中火加热至4成热。

1. 将生坯逐个码入锅中，盖盖煎3分钟并调成小火。

1. 打开锅盖，沿锅边淋入50ml冷水，并盖上锅盖继续煎5分钟。

1. 煎制时要不时挪动平底锅，让锅底均匀受热。

1. 撒上香葱末，加盖煎1分钟。
   

1. 出锅前撒上白芝麻即可。

 

其他

• 江浙沪一带将肉包称为肉馒头，因此生煎包在上海人口中就成了生煎馒头或直接简称为生煎，上海街头的生煎店出售的生煎大多是封口向下，圆圆的状似真正的馒头，看到一个个顶着青翠的香葱末和香气扑鼻的芝麻，才知道这是大有内容的肉馒头。
  

• 制作上海生煎时将封口向下，可以使封口处面皮较厚的部分得到充分的加热，而且煎制过程使得这部分面皮金黄酥脆，更加可口。如果习惯封口向上，需要在擀皮的时候特意将面皮中心部分留得较厚，否则煎制时容易糊底。
  

• 在调馅的时候充分加入水分可以使肉馅鲜嫩可口，同时也可以让刚出锅的生煎实现“汁多味鲜”。也可以事先熬制肉皮冻，在肉馅中加入肉皮冻碎末，煎制加热后，汤汁融化也可以使生煎汁水丰富。
  

• 享用生煎包最地道的搭配就是鸡鸭血粉丝汤或咖喱牛肉汤，这也是很多上海人最热衷的下午茶点。
  

• 最后提醒，吃生煎一定不能性急，要将面皮先咬破一个小口，把里面的热气放出来以后再吃，否则很容易烫伤嘴唇哟！ 

    制作要领：1、用半酵面皮包馅，排放在平底锅内，锅内放油，边煎边喷水数次，至底面色黄硬而脆即成

  　　2、成品色白，软而松，肉馅鲜嫩，舟有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。

  另一种做法：非常规但是绝对最好吃的肉馅做法：

  　　带皮五花肉按普通红烧肉做法烧熟之后（越糥烂越好），连同所有肉汁一起搅碎打成红烧肉酱；新鲜肉糜中加入料酒，蛋清，老抽，白糖，切碎的葱姜，红烧肉酱，高汤，顺一个方向搅打至均匀；新鲜肉糜和红烧肉酱的比例大约是4：1（体积）。更方便的办法是家里做红烧肉的时候留出一小碗连肉汁冻起来，等做生煎馒头的时候解冻即可。
  生煎馒头制作要领

• 注意火候，不能把底面煎糊掉了。
• 生煎馒头的做法看似简单，不过，这个半发酵的面要发得恰到好处，才能一口咬下去即松软又有嚼劲，那可真是需要相当滴经验和手感哈。
• 为了让生煎馒头里的肉馅有一包好吃的汤汁，一般是要掺肉皮冻的；我掺入红烧带皮五花肉连汁打成的肉酱，再加适量高汤使劲儿搅匀，也有一样非凡滴效果！而且，更有肉的浓香！