红曲米

菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×（7-10）μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳（闭囊壳）；闭囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含多个子囊。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，（5.5-6）μm×（3.5-5）μm。

4 原料简介

籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸红曲

煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。

5 研究历史

红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，红曲

明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载该品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲，红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。

红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如中国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。

到了现代，红曲的研究得到了世界的关注。北京大学的生物学家从众多红曲菌种中筛选出一株红曲菌，在它的代谢产物中发现了能降低血清胆固醇的天然他汀类物质。经过了大量的工作将野生菌种变异为生产菌种，使之能产生高含量、稳定的、适合制药的人体合成胆固醇关键酶（HMG——CoA还原酶）特异性抑制剂一天然他汀类物质，同时还能产生许多对人体有益的成分，如必需氨基酸、不饱合脂肪酸等等。这时的红曲与一般仅作为色素的红曲已有很大的区别，因此称为特制红曲。特制红曲现在已经用于制药，大量研究发现它具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治疗冠心病、脑中风等心脑血管疾病及与高血脂相关的疾病，如糖尿病、肾病综合征及脂肪肝。被认为是当前最有前途的降脂物质。

红曲，古为今用，已经赋予了它新的生机与活力。老药换新颜，它将为人类的健康升腾新的希望。

6 药用价值

近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。在李时珍主编的巨著《本草纲红曲霉菌目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧化兼抗癌作用。随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲有望成为重要的新药来源。

7 古方制法

选择土壤为红色的地方，挖一深坑，在坑之上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，红曲

使其发酵，而变为红色。经3～4年后，米粒外皮呈紫红色，内心亦为红色，若内心有白点，表示尚未熟透，品质较差。《纲目》：“红曲本草不载，法出近世，亦奇术也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作饭，分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀。并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆，又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次，第三日用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五、六分蘸湿完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若尽浮则成矣，取出，日干收之。其米过心者，谓之生黄，入酒及酢醢中，鲜红可爱，未过心者不甚佳。入药以陈久者良。”

8 红曲之乡

稽亭制作红曲的历史已无从查考，但至少已有上百年的历史。以前制做红曲大多都是家境比较富裕的人家才有。每当祠堂或厅堂里飘来浓郁的芳香时，就已知谁家在做红曲了。此段时间，稽亭塘中的池水就会因为洗涤红曲而变红。为了秘传，做红曲只是男人的专利，只传儿不传女。师傅在制作红曲的关键时刻，嘴巴也是闭得紧紧的。普通的村民受经济条件、场地的限制，也就谈不上做红曲了。因此解放前，稽亭村制红曲的只有十来户人家，且数量有限。随着时间的推移，越来越多的村民开始摸索着制红曲，从两三斤到二三十斤……到上世纪七十年代做红曲的农户数已大量增加，无论是大姑娘还是媳妇，都已经掌握制红曲的传统技术，但产量并不多。传统的红红曲

曲制作技巧渐渐地被村民们所接受。据丁林钱老人介绍，制作红曲一般都要经过浸、蒸、氧化（发酵）、洗、晒五个过程。做红曲的原料大多是早釉米。以前早釉米大多从佛堂购进，后来因需要量增加，就整车整车地从江西、安徽、湖南等地买进。稽亭到佛堂约有1.5公里路程，为了运输方便，稽亭村从江西引进了“羊角车”。“羊角车”的车身全为木料做成，车架略呈前窄后宽，八字型，两根直车架，前端尖而翘起，极象羊角。“羊角车”的车底装木制无辐小轮，轮边裹以铁皮，行走时车声辘辘。每逢佛堂集市，稽亭“羊角车”的“嘎吱嘎吱”的声音就飘荡在那弯弯曲曲的小路上。这其中很多车是为村民制作红曲运送大米，运走红曲的。稽亭成为当时佛堂古镇推挽车辆最多、最早的一个村，与当时村子里做红曲的村民的增多是密不可分的。

有了大米，村民们就把米浸在水中约三至四个小时，然后放在锅灶上蒸熟。当饭的温度降至30℃左右时和以菌种。以前的菌种大多由自己培养。由于菌种的好坏直接影响到红曲制作的速度和质量的好坏，因此，菌种后来大多从福建、江西等省引进。菌种可分饭糕、酯糕、水糕三类。在稽亭，村民选用的菌种多以酯糕为主。把饭和菌种用双手和匀之后，把饭堆成一堆，密封进行发酵。约20个小时之后，屋子里就已浓香四溢。说明“米”已经发酵好。此时把发酵好的“米”摊开，隔十个小时左右对“米”进行冲洗。没有自来水的时候，稽亭塘就成为村中最热闹的地方。对红曲的冲洗时刻要把握得恰到好处，因此无论是白天还是半夜三更，做红曲的村民都挑着“米”，到塘里去冲洗。伴随着哗哗的水声，红曲的颜色就在一遍遍的冲洗中越变越红。经过四至六遍的冲洗，就可以晾晒了。传统的红曲制作方法不仅受天气的影响，也受环境场地的限制。把握不好温度和湿度，红曲的质量就会大打折扣。质量上乘的红曲颜色很纯正，且米粒酥松，大约一市斤大米能制作六两四的红曲。

上世纪八十年代初，稽亭村的红曲就已被邻近的县市知晓。到稽亭来收购红曲的“曲商人”日益增多，最早的有嗓县、新昌、东阳等地。稽亭的丁予章乘着改革开放的春风，抓住了机遇，在村子里率先创办了红曲厂。由于当时厂子规模小，无法生产大量的红曲，丁予章就提供技术和原材料，作为一条致富路发动村民家家户户加工红曲。当时稽亭村有400多户村民从5月初到11月，天天加工红曲，最多的时候一年加工大米2万担（即100吨）。1985年稽亭成为金华地区红曲米专业村，稽亭的红曲享誉江浙一带，天台、武义、龙游、龙泉……的“曲商人”纷至沓来。然而费时费力费场地的传统红曲制作技巧，越来越让丁予章感到难以施展拳脚。要让红曲从小村走向都市，走向世界，就必需拓宽原有的思路。1988年丁予章开始研究红曲红色素，天然色素有限公司应运而生。1995年他对传统的红曲米加工进行了技术改造，成功地发明了超厚层发酵，设立了中国红曲米发酵一流的工艺和设备，节省劳动力80%，卫生指标明显提高，场地利用率增加了五倍。每道生产程序几乎都让机红曲酒器取代了，古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计，金华地区五分之三的早粕米都成为加工红曲的原材料。去年天然色素有限公司产值3800多万，98%出口创汇，销往日、韩、欧盟等29个国家。

稽亭村的丁予章以他的高科技产品走出了村庄，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在红曲的传统制作坊里。丁林钱说，制作红曲是门“烫人”手艺活，在炎热的季节与滚烫的饭打交道，太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，只有一半的农户在家做红曲。加工大米少的约有2500公斤，最多的约为10000公斤。村民收入以千元到上万元不等。尽管收入与付出无法成正比，然而以农业为主的村民们已经满足了。

红曲的传统制作犹如老人，慢慢地到了垂暮之年。但愿随着经济的发展，会有更多的丁予章似的人物给红曲制作注入新的活力，让这个红曲飘香的地方永留芬芳。

9 药理作用

红曲发酵后可分离到辅酶Q10，辅酶Q10又名癸烯醌，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂，能抑制线粒体的过氧化，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞功能。

10 各家论述

⒈《饮膳正要》：健脾，益气，温中。

2.《本草衍义补遗》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。红曲

3.《纲目》：治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。[1]

⒋《本草备要》：入营而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打损伤。

⒌《医林纂要》：解生冷物毒。

⒍《本草经疏》：红曲，消食健脾胃与神曲相同，而活血和伤，惟红曲为能，故治血痢尤为要药。得降香、通草、鲮鲤甲、没药，治上部内伤，胸膈作痛，或怒伤吐血，和童便服有效；同黄连、白扁豆、莲肉、黄芩、白芍、升麻、干葛、乌梅、甘草、滑石、橘红治滞下；同续断、番降香、延胡索、当归、通草、红花、牛膝、没药、乳香治内伤瘀血作痛；同泽兰、牛膝、地黄、续断、蒲黄、赤芍药治产后恶露不尽腹中痛。

⒎《本草求原》：粳米饭加酒曲窨造，变为真红，能走营气以活血，燥胃消食。凡七情六欲之病于气以致血涩者，皆宜佐之。故治冷滞赤白痢、跌打损伤、经闭、产后恶血。

11 古籍附方

⒈治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。为末，酒服。（《摘元方》）

⒉治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不止：红曲捣罨之。（《百一选方》）

⒊妇人产后瘀血不下、腹痛：红曲3一12克，加黄酒煎汁，趁温服下。

⒋温热泄痢（急性肠炎）：红曲15克，炒研细末，合六一散（飞滑石6份、生甘草1份组成）等分，每服2～9克，米汤送服，一日3次。

⒌小儿头疮、黄水疮：红曲炒研细末，麻油调敷患部，一日2次。[1]

12 药材鉴别

性状鉴别：红曲呈长卵形、类椭圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3m红曲

m。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。显微鉴别：粉末特征：淡红色。菌丝有隔、多核，有分枝，紫红色。枝端可见单个或成串的分生孢子；分生孢子球形、椭圆形或梨形，褐色，（9-11）μm×（6-9）μm。枝端还可见单个类球形的橙红色子囊壳（闭囊壳），内有多数子囊，子囊内含8个子囊孢子；子囊孢子卵圆形或近球形，光滑，无色或淡红色，（5-6.5）μm×（3。5-5）μm。

13 烹饪指导

⒈在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；

⒉可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；

⒊可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；

⒋粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米。

14 临床作用

众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。

人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占1/4；内源性指自身合成占3/4，比例最大。

代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A（HMG-CoA）在其还原酶（HMG-CoA-R）的作用下生成甲羟戊酸，再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。

15 需要人群

高胆固醇者、高血脂者、高血压者、喜食肉类者。

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