霉苋菜梗的做法与食用
　　
　　 绍兴人吃霉、臭食品的历史悠久，可追朔二千五百年左右，过去难登大雅之堂，如今则公然上了五星级酒店之餐桌。传说改革开放之初，有绍籍港商回到家乡，父母官们用山珍海味招待，不想他们说最想吃的是小时候在老家吃过的霉苋菜梗和臭豆腐，于是酒店经理急到乡间搜寻始得办到。当然不仅反映了港胞的思乡之情，同时也体现出绍兴霉、臭食品的独特之味，以至给已离开家乡三十余年之人尚留有深刻的印象。
　　 绍兴有俗言“臭豆腐闻闻臭，吃吃香。”往往被形容为某些人和事，外表并不好，但内容、实质不坏，有的还很好这样一种现象。而臭豆腐是用霉苋菜梗的卤来制作的。在绍兴最具本地特色的菜肴中霉苋菜梗当之无愧，在我走过的外省城市中没有这种菜，浙江省中杭州、宁波两市亦有，但本出于绍。
　　 按照营养学的观点，霉苋菜梗是根本没有营养价值可言的，而且对人体有害，如其高盐和含有亚硝酸盐。但我信奉实践是检验真理的标准，你想绍兴老百姓已吃了二千五百年的东西而至今仍在吃，想毕不会有什么问题。外地旅客来绍，不尝霉苋菜梗，可以说没有吃过绍兴最具特色的菜，那就留下太大的遗憾了，吃是旅游的最主要内容之一，没尝尝当地最具特色的菜，若今后再没机会来绍，那岂非终身遗憾？！
　　 霉苋菜梗的制作说起来很简单，但不少绍兴人制作不好，有的变酸、有的有空壳味，下面详述制作过程：
　　 1、原料：新鲜苋菜梗，要老嫩适中，稍老一些不要紧，但要新鲜，否则做出来的味道不好。切成四、五公分长的段。
　　 2、洗净浸泡。切段的菜梗洗干净后盛于桶中，放入清水没过菜梗，浸泡18——24小时，标准是必须起沫。
　　 3、沥干装坛。浸泡好的菜梗将水沥干后即可装坛，坛口不要封，上盖一湿纱布或湿手巾即可。
　　 4、攒动。装坛的菜梗要及时攒动，一般隔8——12小时（早晚）攒动一次，使上下湿度均匀。第一次攒动时，要把水滗出来，以后就不用了。不滗一次水，容易变酸。
　　 5、放入盐水。在摄氏25——30度的室温下，2天后就可以了。（标准是嫩头已霉，老头用手捏已变软）。放入用冷开水泡好的浓盐水，把菜梗浸没，防止霉过头，就都变成空壳了。
　　 常温放置或放入冰箱冷藏室。前者放置时间较短，后者较长，放入玻璃瓶中密封入冰箱冷藏室，秋天做的，在春节拿出来仍味道如初。
　　 食用：取若干段隔水蒸，出锅后浇上麻油、放少许味精，搅匀即可食，非常开胃下饭。亦可与豆腐同蒸。用其卤用来浸南瓜、蒲子、葫芦、毛豆等夏作，酥且特别鲜美。其卤浸老豆腐，然后用油炠，即著名的绍兴臭豆腐；也可蒸，出锅后浇上麻油、放少许味精，也很味美。

        第二种腌制方法：先将苋菜杆子切成节(每节2-3cm左右)，洗净，然后放在石灰水中浸泡一到两天(加快苋菜杆软化)，再洗净，放入坛中，撒上适量食盐，加入冷水，封口。过些天就可食用(烹饪方法以蒸为佳)。