在西方社会，癌症是死亡的第二大杀手。在英国，1/3的人在一生中会被诊断出患有癌症，并且有l/4的人死于癌症。癌症的发生是由于细胞发生变异、长大、增殖和扩散造成的。这就像是身体中的一场“暴乱”，一群细胞不再为整体的利益而工作，它们发生了“暴乱”。出现这些“暴乱分子”是很常见的，这时人体的免疫系统就会出来隔离和镇压这些“闹事者”。但是，当癌症已经形成的时候，“闹事者”控制了免疫系统．破坏就开始蔓延。
很大程度上，癌症是20世纪的发明，你听到这个说法可能会很吃惊。但是在20世纪之前，五大癌症——肺癌、乳腺癌、胃癌、结肠癌和前列腺癌，人们基本上都投有听说过。癌症发生率的增长几乎和工业社会、医药卫生齐头并进。社会越进步，癌症就越流行。人均收入越高，癌症发生率越高。
传统的疗法大多视癌症为异物，用手术刀切除，用放射线烧掉（放疗），或者用化学药物将它毒死（化疗）。这些治疗都会使身体机能变弱。进步一些的治疗方法也只是减少了对身体的损害，并没有任何突破性进展。尽管“五年存活率”有所提高，但这更多是归功于检测技术的进步，而不是治疗方法所带来的。
癌症由什么引起
人类对整体化学环境的改造，包括我们吃的食物、喝的水和呼吸的空气，都是引起癌症的主要原因。据一位英国顶尖的医学家理查德·多尔( Richard Doll)的研究，90%的癌症是由于环境因素引起的。甚至大多数保守派的癌症专家也说，至少75%的癌症与环境和生活方式有关。
在两代人的时间里，人类发明了1000万种新的化学物质，然后再毫不在意地把它们释放到环境中。更严重的是，我们的饮食和生活方式将我们完全暴露于这些化学物质中，从香烟中的氧化物质到牛奶中的促肿瘤物质IGF1（胰岛素样生长因子1），其中的许多物质是致癌物，即能够导致癌症的发生。另外一些是促进癌症的物质，不会引发癌症，却可以加速癌肿的生长。我们的食物、空气和水中都有这些物质存在。有些是可以很容易避免的，但有一些无法避免。
我们已经无意中在给自己挖掘坟墓。用化学物质来包装、通过精制的手段除掉营养素的现代饮食，成为了癌症的最大致病因素。相反，科学的饮食可以将癌症风险降低40%。这是世界癌症研究基金会(WCRF)在总结了5000份有关饮食和癌症关系的研究报告后得出的结论。欧洲委员会估计，以最初的12个成员国来统计，仅仅改变饮食就可以挽救25万条生命。《癌症研究运动》(Cancer Research Campaign)杂志报道：“3/4的癌症是可以预防的，但是只有在年轻的时候开始贯彻这种理念，才能避免癌症的发生。”同时，美国69位倍受尊敬和有卓越成绩的医学科学家一致认同，在过去10年里，5000万美国人死于癌症，而且有越来越多的证据表明，有相当比例的死亡都是可以避免的。
与此同时，在对多个类型癌症发生的内在原因以及风险因素的研究领域里，也已取得相当大的进展。至少有85%的癌症发生与生活方式，包括饮食、吸烟和饮酒有关系。这个数据是由两个途径得来的：一方面是通过观察癌症和其引发物质之间的联系；另一方面是通过观察同卵双胞胎，确定他们是否会患上同样的癌症。双胞胎研究结果显示，由遗传决定的癌症不超过l5%，其中的一部分为基因遗传。这并不是说，有15%的癌症是由基因引起的。那些有癌症基因如BCRA1（乳腺癌基因）的人，如果投有环境因素使生理天平从健康细胞偏向异常细胞的一边，也不会发生癌症。其他的危险因素还包括，经常受到扰乱激素平衡的化学物质的作用，如激素替代疗法、放射线和紫外线辐射、污染、食品添加剂、药物从及传染病。
然而，在众多的危险因素中，饮食是最大的影响因素。这个事实受到采用营养疗法进行癌症治疗和预防的相关研究的支持。因为多种癌症引发因素几乎都可归人下列3种原因之一：
﹡自由基对细胞DNA的破坏引发细胞行为的政变，或是接触扰乱激素平衡的化学物质，如吸烟和辐射等危险因素增强了自由基的活力，而从水果、蔬菜或抗氧化补充剂中获得的抗氧化营养素可以起到一定的保护作用。
﹡过度接触食品和水中扰乱激素平衡的化学物质。另一个重要的预防方法就是摄入扰乱激素平衡化学物质含量低的食物，多食用植物雌激素含量高的食物，特别对于那些患激素相关癌症如乳腺癌的患者来说尤应如此。
﹡甲基化水平低，导致同型半胱氨酸含量升高，增加了对DNA的破坏作用。解决的办法就是提高B族维生蒙的摄入量。
抗氧化剂的抗癌功能
动物实验显示，维生素A、β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、硒等抗氧化剂对某些癌症具有防癌作用，这一点在10年前就已经得到证实。随着时间的推移，我们能从长期人体实验中得到更多的数据，这些数据支持营养疗法的推广。我们也已得知，不同的营养素是如何互相协作来清除诱发癌症的氧化剂，从而保护我们免患癌症的。
血液中高水平的维生素A（视黄醇）可以减少癌症发生的风险。近期的研究表明，视黄醇的两个代谢产物，13 -顺式视黄酸和反式视黄酸，都是强抗癌剂。相关研究还发现，反式视黄酸可以完全治愈急性骨髓白血病。另一个由黄(Wann Ki Hong)博士和李普曼(Lippman)医生所做的研究发现，13 -顺式视黄酸可以抑制颈部和头部的肿瘤。他们给予49个患者13-顺式视黄酸用以治疗，1年以后，只有4%的患者发生了另一个肿瘤，而安慰剂组的51名患者新增肿瘤率达24%。
β-胡萝卜素可以转化成维生素A，它也是一种抗癌剂。日本的一项对26 5万人的调查发现，低β-胡萝卜素摄入量和肺癌的发生有高度相关性。事实上，吸烟但抗氧化剂摄入较多的人，和不吸烟但抗氧化剂摄人量很低的人相比，发生肺癌的风险是相同的。
β-胡萝卜素——防癌还是致癌
几乎所有涉及β-胡萝卜素和癌症关系的研究都证明，膳食中摄入的β-胡萝卜素对癌症有防御作用。在应用β-胡萝卜素补充剂的绝大多数研究当中，补充剂或者起到了积极作用，或者虽没有产生效果，但是也没有害处。然而，有三项研究发现，补充β-胡萝卜素会增加癌症发生的风险。据美国国家癌症研究所( NCI)的一项研究结果，给吸烟者补充β-胡萝卜素之后，肺癌发生率增加了28%。这是不是很令人费解？对这个数据进行仔细调查后发现，这个增加的“趋势”看似明显，其实仅仅表现为“1000个人中有5个癌症病例”和“1000人中有6个癌症病例”的差异——这些人已经有多年吸烟史，而且可能在实验开始之前就有未被检出的癌症。隐藏在这些数据后面的，还有一个未被报道的发现：那些在实验过程中戒了烟，并且开始摄人β-胡萝卜素的人，肺癌的发生率减少了 20%。这是否意味着β-胡萝卜素有一种“道德力量”，它使吸烟者患上癌症，而保护了那些戒掉香烟的人？但事实是：给吸烟者摄入单一种类的抗氧化剂，而忽略多种抗氧化剂协同作用的原理，可能使情况变得更糟，而不是更好。
另一个研究中，把男性吸烟者分为摄入维生素E组、摄入维生素E加上β-胡萝卜素组和只摄入β-胡萝卜素组。结果发现，前两组的癌症发生率没有显著变化，但只摄入β-胡萝卜素组的患癌风险有所增加。为什么呢？美国国家癌症研究所近期的一个实验或许能阐明这个问题。
在这个实验中，把有结肠肿瘤史的患者分为几组。有的组仅摄入25毫克的β-胡萝卜素，有的组摄入β-胡萝卜素与100毫克维生素C以及400毫克维生索E的不同组合，并用安慰剂作为对照。结果那些摄人β-胡萝卜素加维生素C、β-胡萝卜素加维生素E，或同时摄入β-胡萝卜素、维生素C和维生素E的患者，结肠肿瘤的复发率有所减少；而那些只摄入β-胡萝卜素，同时每天吸烟和饮酒的患者中，癌症复发率有中等程度的增加。
直觉告诉我，这些研究都表明，香烟中的氧化剂可以将β-胡萝卜素氧化，在缺少其他协同维生素如维生素C和维生索E的情况下，它产生的坏处多过好处。我的建议是，如果你是个嗜烟或嗜酒者，就不要单独服用β-胡萝卜素，而要停止吸烟和饮酒！大量其他的研究中，服用β-胡萝卜素补充剂配合其他抗氧化剂，或是用富含β-胡萝卜素的食品来提供这种抗氧化物质（食物中含有其他的天然抗氧化剂），都会明显降低癌症的风险。吸烟者从膳食中摄人大量的β-胡萝卜素与癌症风险的增加也没有相关性。所以，继续吃胡萝卜吧！
摄入维生素C的癌症患者存活时间延长4倍
诺贝尔获得者莱纳斯·鲍林和癌症研究专家伊旺·喀麦隆(Ewan Cameron)在20世纪60年代首次论证了维生隶C惊人的抗癌特性。他们给那些癌症晚期患者每天服用10克维生素C，结果表明，这些病人比那些未服用维生素C的病人多活了4倍的时间。从那以后，又出现了大量的相关研究。
一篇关于维生素C研究的综述写道：“强有力的证据表明，维生素C对于非激素癌症有防御作用。在计算了膳食维生素C指数的46项研究中，有33项研究发现维生素C有显著的防御作用。”这种直接联系在世界各地都得到了广泛的证明。加利福尼亚大学的格拉迪斯·布洛克(Gladys Block)博士对多达90项研究结果综述时得出这样的结论：维生素C对癌症的防御作用，在口腔癌、食道癌、胃癌、胰腺癌上表现得最为强大，对结肠癌、乳腺癌和肺癌等的防御作用也已被证实，但是对于前列腺癌的防御作用还是显得证据不足。
作为一种抗氧化剂并且能够消除自由基，维生素C可以消除一系列引发癌症的物质，如亚硝胺。当一种叫做亚硝酸盐的化学物质与胺结合的时候，会产生亚硝胺。施用亚硝酸盐为主的肥料种植出来的蔬菜中的亚硝酸盐含量比较高；水也是亚硝酸盐的来源，因为土壤中的亚硝酸盐会渗入水源中。在一些腌制肉制品中也含有亚硝酸盐，如火腿、腊肠和培根中。我们摄人的亚硝酸盐70%来自施用人造肥料的蔬菜，21%来自水，6%来自肉制品。维生素C对于抵抗消化道癌症的效果特别好，主要是因为它在已知增强免疫力的特性之外，还能消除这些致癌物质。
维生素C、维生素E和硒的协同作用
一项于1996年完成、有l l万人参加的长达10年的研究发现，那些补充了抗氧化剂维生素C和维生素E的人发生癌症和心脏病的风险降低了一半。维生素C是水溶性的，而维生素E是脂溶性的。它们在一起就可以保护身体的组织和组织液。当维生素C消除致癌物质之后，维生素E可以使维生素C“充电再生”，反之亦然。所以当我们的饮食中和我们的身体里同时有这两种物质的时候，就可以起到一个协同作用。维生素E是一种强有力的抗癌物质，特别是和硒结合以后。血液中高浓度的维生素E含量与患癌症风险的降低有极显著的相关性。芬兰的尤卡·萨洛宁(Jukka Salonen)博士研究发现，在维生素E和硒的水平均低时，患癌症的风险将增加10倍。
长期以来人们就知道金属硒有抵抗癌症的作用。中国的贵州省东部地区是世界上肝癌发生率最高的地区之一，在这里所做的研究发现，硒的低摄入量与肝癌风险有很强的相关性，其他的肝癌风险因素还包括乙型肝炎病毒感染、接触膳食致癌物黄曲霉毒素以及易患病的遗传体质。此后，研究者进行了一项大规模的硒营养研究，让整个村庄的2万人服用了添加硒补充剂的食盐。在接下去的几年中，乙型肝炎和肝癌的发病率有了明显的降低。研究癌症和硒关系的专家杰哈德·施豪泽(Gerhard Schrauzer)教授建议，如果想要得到最佳的保护，每天应补充200—300微克硒。
正像我们期待的一样，补充这些抵抗癌症的营养素可以减少发生癌症的风险。法国科学技术协会营养和膳食方面的专家在巴黎发起了一项对13000名男女的调查，他们的年龄在35～60岁之间。主要是调查使用含大量抗氧化维生素和矿物质的药片的效果。
研究中给其中一半志愿者提供安慰剂，另一半则提供含有β-胡萝卜素(6毫克)，维生素C（120毫克）、维生索E(30毫克)、硒（100微克）和锌(20毫克)的药片，并对这些志愿者进行7年半的跟踪调查。在跟踪过程中，有103名男性和71名女性死亡，526个人患上癌症。服用了补充剂后，男性的癌症风险降低了31%，整体的死亡率总共降低了37%。令人吃惊的是，女性的统计结果和对照组相比没有显著的差异。为什么只有男性体现出了补充剂的效果还不清楚，或许他们原来的膳食质量就比女性差。另外一个解释就是，女性发生的癌症（主要指乳腺癌）对摄入的抗氧化剂没有反应。
对抗癌症的营养素
目前已经证明，以下几种抗氧化维生素和矿物质对下列类型的癌症具有有效的保护作用：
类型 维生素A β-胡萝卜素 维生素C 维生素E 硒
膀胱癌 ★ ★
乳腺癌 ★ ★ ★ ★
子宫颈癌 ★ ★ ★ ★
结肠癌 ★ ★ ★ ★
头颈部癌症 ★ ★
HIV相关癌症 ★
肾癌 ★
白血病 ★ ★
肝癌 ★
肺癌 ★ ★ ★ ★
淋巴癌 ★
食道癌 ★ ★
口腔癌 ★ ★ ★ ★
胰腺癌 ★
前列腺癌 ★ ★
皮肤癌 ★ ★ ★
胃癌 ★ ★ ★ ★
与激素相关的癌症
虽然抗氧化营养素对抵抗很多癌症有作用，但是自由基的破坏并不是唯一的致癌因素。大量证据表明，女性乳腺癌和卵巢癌的高发，和男性的前列腺癌和睾丸癌一样，可能与身体中的激素紊乱有关。这些组织对激素和扰乱激素平衡的化学物质很敏感。雌激素可以刺激细胞生长，所以过量的雌激素在这些癌症中起到关键性作用。
研究发现，如果雌激素水平增加，乳房细胞增殖速度就会超过200%，达到正常速度的两倍多。另一方面，如果有黄体酮存在，并且在乳房组织中的浓度上升到正常水平，那么乳房中细胞增殖的速度可降低到15%。
这个研究是在健康的绝经期妇女中进行的，结果表明，雌激素会刺激乳腺癌的发生，而黄体酮又会起到防护作用。这可能解释了采用雌激素替代疗法(HRT)5年以上的女性发生乳腺癌的风险是正常人的2倍的原因，还解释了采用HRT的妇女患卵巢癌的风险增高72%的原因。这个结果是由爱默里大学公共健康学院1995年对24万名妇女进行的长达8年多的研究得来的。
基于这项研究和许多其他的研究成果，近10年来，我一直建议妇女们不要采取激素替代疗法，但是直到2002年发表在《英国医学杂志》(The British Medical Journal)上的研究报告确定HRT有使乳腺癌风险加倍的结果，这种疗法在治疗骨质疏松症时才被禁用。这项研究涉及到l084110名英国妇女，证实了采用HRT的人患乳腺癌的风险提高了66%，而死亡的风险提高了22%。目前在妇女当中发现的风险最大的疗法就是将黄体酮和雌激素结合使用的HRT。这些妇女发生乳腺癌的风险加倍了，而单用雌激素的妇女发生乳腺癌的风险则只提高了30%。单一雌激素疗法只对那些已经切除了子宫的妇女应用，因为单用雌激素本身可以增加子官癌的发生率。据研究者估计，在英国，对55—60岁的妇女使用HRT的结果是：在刚过去的10年中，就增加了2万多个乳腺癌的病例！
与激素相关的癌症不能完全归罪于HRT，特别是对男性来说。前列腺癌是导致死亡的五大原因之一，且10个男人当中有1人患前列腺癌。激素学专家约翰·李博士认为：“雌激素优势和黄体酮不足是导致这些癌症发生的原因，而引起雌激素优势和黄体酮不足的因素很多。例如，紧张会升高皮质醇水平，而皮质醇会与黄体酮竞争。环境雌激素能破坏组织，这可能导致人们晚年的癌症发生率增高。此外，还要考虑营养和基因的因素。”他推荐以素食为主的饮食，尽量排除雌激素的来源，如肉和奶，因为大量食用这些食物与癌症发生率的增加有密切关系，特别是直肠癌、乳腺癌和前列腺癌。
在那些乳制品和产乳动物肉消费较低或是没有消费的城市，乳腺癌和前列腺癌以及其他与激素相关的癌症的发病率都有明显的降低。中国每10万个妇女中有1个患乳腺癌，而美国是每10个妇女中有1个。另外，前列腺癌在英国的发病率是1/7，这在中国也是投有听说过的。这些数据都指向了饮食。西方国家和中国在饮食上的最大区别就是，中国人对乳制品和产乳动物的肉的消耗较少，而摄入更多的是水果和蔬菜以及豆类食品，特别是大豆。。
你可能会想，是不是亚洲人有先天的遗传优势？但是当他们移民到美国或英国后，患这些癌症的风险性就有所提高。在三代以内，他们患癌症的风险会越来越大，由此可以推测，他们的饮食也越来越糟。
其他可能引起癌症的原因是一些破坏激素的化学物质。人类发明的这类化学物有10万种，其中应用于食品，食品包装、家用品、化妆品和工业中的有3万种。其中有些物质破坏DNA，有些破坏激素信号，还有一些模拟雌激素存在。这些环境中的异雌激素来自于杀虫剂残留、工业残留和塑胶，它们污染水源，进入了食物链，甚至化妆品、护肤用品和沙发也可能存在残留问题！目前的研究发现，在乳腺肿瘤中存在对羟基苯甲酸酯类物质，而它们一般用于腋下除臭剂。目前也有证据表明，许多织物包着的家具都普遍用到一种阻燃品，叫做PBDEs（多溴二苯醚），这种物质是致癌物。研究发现，这些扰乱激素平衡的化学物质，以非常微少的数量联合作用时，就能够致癌，并能诱发乳腺细胞的增殖。
避免这种情况的首要措施是，尽量避开破坏激素的化学物质。这就意味着要食用有机食品，饮用纯净的水（矿泉水、过滤水或蒸馏水）。关于膳食，我的建议是避开油炸的、褐变的和烟熏的食品，这些都是自由基的来源，停止或是削减肉类的食用量，特别是牛肉和牛奶，这些都是天然雌激素和IGFI（胰岛索样生长因子1）的来源，IGFI是一种扰乱激素平衡的物质，它与乳腺癌和前列腺癌发生的相关性越来越强。
其他的措施就是避免激素替代疗法，包括服用雌激素和合成黄体酮。天然黄体酮可以帮助扭转雌激素的潜在破坏作用。在医生的指导下，黄体酮以霜剂的形式被皮肤吸收，可以帮助平衡激素和降低癌症风险。
同型半胱氨酸和癌症
如果氧化作用是DNA受损的一个主要原因的话，那么高含量的同型半胱氨酸以及与之关联的不正常的甲基化反应就是另一个原因。DNA常常被氧化剂氧化而遭破坏，所以DNA需要不断的修复。DNA还需要复制，以对新的细胞编码，我们能够以每分钟复制成千上万次的速度来编码新的细胞。甲基化反应控制着DNA的合成和修复，使同型半胱氨酸以及那些降低同型半胱氨酸含量的关键营养素如维生素B12、叶酸，维生素B6、维生素B2和TMG进入癌症发生的整个过程中。缺乏这些B族维生素的任何一种都会增加癌症的风险。
高同型半胱氨酸含量会增加你的癌症风险吗？这是一个关键问题，也是一个刚刚开始探索的问题。癌症也像心脏病一样，在诊断、治疗和预防方面都有准确的标志。这种标志不仅可以判断是否有癌症风险，是否需要建立预防机制，还可衡量癌症治疗的成效。
美国犹他州健康科学中心大学的吴莉莉(Lily Wu)医生和她的同事想知道同型半胱氨酸是否是肿瘤发生的标志，所以他们对正在治疗的已知肿瘤患者的同型半胱氨酸水平进行了追踪测量。
他们发现，当其他的肿瘤标志升高的时候，同型半胱氨酸水平也随之升高，反之亦然。他们同样观察到，同型半胱氨酸比其他传统指标更好。值得注意的是，同型半胱氨酸水平还可以更加准确地反映癌症治疗是否有效果。如果肿瘤还在长大，说明治疗没有效果，同时同型半胱氨酸也在增加；如果通过治疗肿瘤变小，同型半胱氨酸水平也会降低。在肿瘤标志中，只有同型半胱氨酸能够很好地揭示癌症治疗的效果。虽然这只是早期的研究，却能显示出同型半胱氨酸水平可能是癌症是否存在的有力标志，同时也能判断癌症治疗的成功与否。
迄今为止，与高含量同型半胱氨酸关系最密切的癌症是：皮肤癌、白血病、直肠癌，但它与乳腺癌的关系略远一些。众所周知，直肠癌发生的风险与饮食不良。有很强的相关性，而服用大量叶酸，也就是蔬菜中含量很高的一种营养素，则具有很好的防御作用。情况很可能是这样，当焦点都聚集在同型半胱氨酸作为甲基化问题标志以及甲基化反应被认为是很多癌症发生的根本原因的时候。我们开始注意到同型半胱氨酸和各种类型癌症的关系。
现在，我们仅仅能说，有合理的证据表明高同型半胱氨酸水平可以增加癌症发生的风险，特别是直肠癌，皮肤癌、白血病和子宫颈癌。最佳营养加上补充剂也许能够减少这些癌症（当然也包括其他癌症）的风险。
抗癌食品
食用某种食物与减少癌症风险有相关性。有证据显示，在你的饮食中增加下列食物有益无害：
﹡水果和蔬菜是抗癌食品之首。它们是维生素A和维生素C的良好来源。在日本一项对26.5万人的调查中发现，β-胡萝卜素的低摄入量造成了肺癌发生的高风险。其他对直肠癌，胃癌、前列腺癌和子富颈癌的研究也得出了同样的结果。β-胡萝卜素大量存在于胡萝卜、西兰花、甘薯、香瓜和杏中。
﹡大量食用大蒜也能避免癌症发生。1989年中国的一项调查表明，在那些烹调中大量使用大蒜的地区胃癌的发生率最低。大蒜含有的含硫化合物，能够帮助解毒和处理自由基。
﹡大豆与乳腺癌的低发生率有相关性。在中国和日本，将豆制品（豆腐、大豆和豆奶）作为大部分蛋白质来源的妇女的乳腺癌发生率较低。这一结果已经在动物实验中被证实。
﹡酸奶可以抑制直肠癌的发生。活菌酸奶中有嗜酸乳酸菌，可以减慢直肠肿瘤的生长，因此常喝酸奶的人直肠癌的发生率低于不喝酸奶的人。经常喝酸奶还能增加钙的摄入量，当钙的摄入量每天增加2000毫克时，直肠中不正常的细胞分化速度也会减慢。当然，喝脱脂酸奶更好。
﹡芝麻和葵花种子富含硒、维生素E、钙和锌。每天吃l汤匙种子食品，可以让你的抗氧化大军保持在最好的状态下。
