大约五年前，刚开始发帖的时候，看网上白酒鉴别方法中广泛应用烧碱和拉酒线。南方有位先生，炮轰过知名酒企业，经常组织线下活动，时常在朋友圈里看见他们，认认真真地拉酒线、烧碱。我就奇怪了，加点水就能检验的小事，干么弄得那么繁琐呢。
于是小庙天涯发帖提出加水法，那时在意这个法子的人少，百度不出太多相关信息，很多人看见此法不过冷笑三声而已。
南方的那位先生依然轰轰烈烈的拉酒线、烧碱。可没想到，几年过后他却改了路子，不拉酒线也不烧碱了，只推加水法。搞的动静还很大，引发了一阵小风波。
风波过去后，咱们来复盘。加水法本身有错吗？一点错也没有，只是被歪曲了它的作用和意义。加水法是排除法，因为加水浑浊是传统白酒的显著特征，如果一个酒无此特征，那就是自证其伪，可以毫不犹豫的排除掉。尤其对于那些号称传统白酒，一本正经说假话的，加水法就像是照妖镜。是人还是妖？镜下现原形。
可好好的加水法，却被歪曲了、利用了。他们到处放视频，大号小号的推，明里表达的是加水不浑浊的不是传统白酒，而暗里表达的意思是：加水浑浊的就肯定是传统白酒。娴熟地运用了隐喻、暗喻，也是高明。
然而实际上，加水法检验的是“加水不浑浊的绝不是传统白酒”，并非“加水浑浊的就肯定是传统白酒”，这两个意思差的远着呢。
打个比方吧，好比原来说的是：没有馅的不是饺子；可这话到了他们嘴里就变了，变成：有馅的就肯定是饺子。这逻辑要是能成立，那卖包子的能答应吗？卖汤圆的能答应吗？卖月饼的也不能答应啊！
歪曲利用加水法，自然会有人站出来指指点点。可是站出来的那几位也够呛，说不到点子上，你老盯着加水法想招有什么用呢，难道事实还能给推翻了？仰起脸吐口水，结果不还得落在自己脸上。
来吧专家，小庙斗胆带着你，咱们一起来看看，白酒加水浑浊到底是怎么回事。
引起白酒浑浊的，是酒中高级脂肪酸及其酯类，即油性成分（包括杂醇油在内）。棕榈酸、亚油酸、油酸，这3种高级脂肪酸在窖内发酵，经酵母菌酯化而生成高级脂肪酸乙酯。高级脂肪酸乙酯是醇溶性的，而不溶于水。醇少水多，很容易被析出而形成浑浊。
这段话发表在《酿酒科技》1995年第4期，作者是周恒刚。试问白酒业内，不管你是哪个协会、委员会的，周先生的论文你敢驳吗？你当是小庙那么好欺负呢，指着我来一句“你不是专家”就行了。周先生是专家，去驳呀，驳个试试，小庙拍烂手给你叫好。
就算你可着肚子长个胆，把周先生也不放在眼里，那秦含章先生呢？他也在《现代酿酒工业综述》里发表言论了：“当白酒稀释降度后，由于酒精本身的溶解性能降低，因而立即出现乳白色浑浊，失去原来酒度时所呈现的透明度。”
可见白酒加水浑浊没错，如同喝开水烫嘴、吃太多会撑，是简单事实。秦周二位的原话都抬出来了，咱还有什么可说的？
其实又何止秦周二位呢？沈怡方先生在著作里也说了：“在传统固态发酵法白酒的生产活动中，随着高度白酒的加水降度，出现了白色浑浊物质。”
还有呢，赖高淮先生说的更实在，他说“加水过量蒸馏白酒就浑浊，这是中国白酒的属性和特征，否则它就不是中国白酒了”。赖先生硬气、有担当，“这是中国白酒的属性和特征，否则它就不是中国白酒了”，说的即直接又果断，毅然决然！
列举出这几位老先生的言论，用来证明传统白酒加水必浑浊，算不算是重锤？实际上，对此发表过公开言论的，又何止是这几位酒界高山呢。随便翻开哪一本与此相关的资料文献，几乎都有明确记述。比如《食品发酵与酿造》，是高等教育“十三五”规划教材，书里面就说了：“高度白酒加水降度后立即产生乳白色浑浊”。
如要一一列举，就小庙手头掌握的资料而言，不同版本的教材拿出几摞来没啥困难，可炫耀这个没意思，窃以为就证实加水法来说，有以上佐证就足够了。传统固态法白酒加水浑浊，明白无误。
而这个现象又是怎么引起重视的呢？还得从周先生的论文里找线索。文章说：“采用固态法生产的白酒，经兑水而成低度白酒。此法面临两个问题：一是白酒降低酒度以后酒味淡薄；二是降度后出现浑浊，除浊后酒味更加淡薄。”
原来如此。是为了生产低度白酒而给固态法白酒加水降度，才重视起加水浑浊的问题。周先生在文章里，还同时透漏了另一条信息，给固态法白酒加水降度，不仅浑浊，而且还酒味淡薄。
酒味淡薄的原因好理解，因为高级脂肪酸乙酯呈胶状，能给人在口感上的圆滑感使酒味浓厚。并且圆滑感在蒸馏酒中对香味协调也起到重要作用。因此，当它们被水析出后，就不起作用了，所以造成酒味淡薄。
那么，后来有没有解决这两个问题呢？就小庙这二十年来的观察，仍然没有圆满解决，如今可能已经放弃解决了。
浑浊的问题其实好办，可以把酒冷冻，然后把冷凝物滤出来，因为高级脂肪酸乙酯遇冷凝结。也可以降度后过滤或吸附，如传说中的活性炭就擅长干这个。但是，不管用什么方法，解决浑浊的同时，酒味淡薄的问题就出来了。
顾此失彼，要清澈就没酒味，要酒味就不清澈。跳出来一看，清澈透明没酒味，那不就是食用酒精嘛，还麻烦那些劳什子干嘛！尤其到了九十年代中后期，新工艺白酒大行其道，用固态法生产低度酒的话题就绝少再听到了，其中缘由，诸君意会。
低度酒的话题其实与加水法无关，只是歪打正着，用固态法生产低度酒而引起的技术难题，却成了酒徒鉴别传统白酒的手段，而且特别管用。但要说明，加水法于低度酒不起作用，鉴别的对象只限于高度白酒，醇多水少，起步50度以上。只要是50 度以上的白酒，如果加水不浑浊，就肯定不是传统白酒！
可是，某协会的也科普了，说很多“大企业”有钱，买得起设备，酒经过了设备的处理所以不浑浊。可问题是，如果它是50度以上的白酒，它为什么要去处理呢？50度以上清澈透明，有处理的必要吗？
当然，非要给“处理”找个理由的话，也有。防止遇冷凝结啊！不然的话，北方冬天寒冷，万一酒冻着了，消费者一看酒里面棉絮似得，会投诉的。好杠喜欢抬！最爱言之有物的争论。
如果酒企业这点都想到了，小庙先赞一个，好！接下来再说难听的话。如果是为了防止冷凝而处理了酒，那么，高级脂肪酸乙酯本来起到呈香呈味的作用，处理掉它们以后，则必然香味淡薄，那又是如何解决的呢？你的酒虽然不浑浊但是酒味还很好呢，是不是也“处理”了？怎么处理的？除了补充微量元素还有其他办法吗？白酒工业又不是玄学。
处理了引发浑浊的物质，又添加补充了香和味，那它还是传统白酒吗？别说后来补充香味，就算仅仅处理浑浊，就已经改变了酒的属性。拉个双眼皮都不再是天然美女，更别说整过容了。或许整了容更好看，但咱谈的是天然不天然，不是好看不好看。所以，加水不浑浊的绝不是传统白酒！小庙到如今依然斩钉截铁，绝对不含糊。
加水不浑浊的绝不是传统白酒！同时再次强调，加水浑浊的未必就是传统白酒。饺子必须要有馅，但有馅的未必就是饺子。
这逻辑一点也不绕，加水法是排除法，加水浑浊是传统白酒的显著特征，无此特征的，就是自证其伪。加水法的作用，就是把明显不是传统白酒的排除掉。
至于加水浑浊的里面，又有哪些是哪些不是？咱还有其他办法来肯定或否定，不过那又是另一个话题了，按下不表。诸君也别追着问，谁不给自己留几手小花招呢，说不定哪天就用上了，如同孙行者的救命毫毛。
传统固态法，酒少水多必浑浊，加水法没问题。可又有专家说了，新工艺白酒如今也有办法让它加水浑浊，高级脂肪酸乙酯而已，给它另外加进去，不过增加点成本，太容易办到了。还别说，有迹象表明，确实已经有人在动脑筋了，道高一尺魔高一丈，国人聪明的很。
但小庙以为，不能因为社会上有假币，咱就把银行里的真钞给废了吧。
所以目前看，加水法依然有效。
以酒会友 静待高山
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