家乡菜

     晚上，做了个鱼头炖豆腐，吃着，吃着，他突然怀念起前几天吃过的酸菜鱼，遂兴致高涨地跟我谈论起了怎样做鱼。我哑然失笑，就他这纸上谈兵的水平，还指导我？正说得热闹高兴，冷不丁，他冒出来一句，好久没吃粉蒸鱼了，你没忘做吧？

    呵呵，粉蒸鱼，在家乡其实也就是道家常菜，平常也吃，彼时，并不觉得有怎样的特别味美，有时，做的时候还嫌麻烦，在家做，蒸制的蒸笼是没有要求的，可大可小，（餐馆里，一则美观，二则出于成本的考虑，一般用的是特制的小蒸笼）。但一定是要用竹制的蒸笼，笼里还须得铺上一层干荷叶（取荷叶之清香），再佐以细粉丝垫底，上铺鱼块，调味蒸制即可。以此类推，还可做出粉蒸肉，粉蒸排骨，粉蒸鸡。反正，只要你愿意，所食之物都是可以将之上笼蒸制的，只是不同的食物有不同的调味罢了。

    酿，也是种做菜的手法，所谓地酿，即是将剁碎的肉末，用另一种食材包裹起来，在赣南大地，用来酿的，首推豆腐，家有客至，或是聚会小酌，酿豆腐都是餐桌上的一道佳肴，酿豆腐虽然简单实惠，但也是项细活，先将大块的豆腐切成比两指稍小的细长条，中间再剖开，但只能剖到豆腐的一半，否则，细嫩的豆腐将会在填塞肉馅时散裂，酿完后，煎酿的火候也得把握好，锅不能太热，太热则易烧焦，也不能太凉，凉则失却了煎 制的香味。现在，用来酿的馅已不再只是单纯的肉末了，中间还可加虾仁，香菇，牛肉也被尝试着用来做馅了，在原来，馅是随着季节转换的，有新韭时，割一茬韭菜酿进豆腐里，鲜香味纯，而到了五，六月，家乡的菜节时，（专门有个庆贺蔬菜成熟的节日，因为是初夏，各类蔬菜都是旺盛期，纷纷摆上了餐桌），辣椒，茄子，苦瓜都是可以用来酿的。

    家乡还有个奇特的习惯，爱将鱼，肉放在做过饭的锅里，将之慢慢焙熟，焙干，经过这样处理的鱼和肉特别地香，也特别地好吃。有这种习俗，究其原因，一是因为原来的条件所限，（几十年前怎可能家家有冰箱，这样加工后的食物能保存较长时间）。再则也是环境使然，（那时，都用灶做饭，饭好后，锅底还有许多的炭，先人们干脆就利用了）。每次回娘家，他就爱吃这种肉跟鱼，老母亲知道他好这口，一般都会事先焙一点给他解馋。

    我离家也十几年了，虽然有做家乡菜的基础，但因为口味，环境的变化，做得已不是那么的地道，这也许是他总说我手艺大不如前的原因。

    七月份的时候，父母过来看望我，老母亲竟然不辞千里给我背来了一堆毛薯，（一种地里的东西，与淮山相似，不知学名称谓，姑这样称之）。呵呵，知女莫若母，她知我多年未吃此物了，定是想得慌了，在家时，我就爱吃用这做来的薯包，偏每次回去都不是时候，所以，五六年间竟未吃得。

    想念荷包炸，米粉肉，酿豆腐，蛋皮卷，腊肉酸菜，火腿红菇了。