新疆羊肉串
主料
肥瘦相间羊腿肉
辅料
牛奶
洋葱
孜然粉
孜然颗粒
辣椒粉
盐
糖
白芝麻
竹签
新疆羊肉串的做法步骤
1. 将羊腿肉切成体积大概1.5-2厘米的方块，加入2勺牛奶、适量洋葱碎抓捏腌制15分钟左右；
2. 加入适量的盐、糖、孜然粉、孜然颗粒、辣椒粉和白芝麻拌匀；
3. 竹签洗净后事先泡水；
4. 将腌制好的羊肉块均匀的串在竹签上，刷上橄榄油，再撒上适量的孜然粉、孜然颗粒、辣椒粉和白芝麻，烤箱预热200摄氏度（392华氏度），烤10-15分钟（中途翻面），羊肉表面吱吱冒油即可。
小贴士
1．羊肉最好是羊后腿肉，肥瘦相间适合烧烤，太瘦容易烤干，口感太柴,肉串不要切的太小、串的太紧，切太小很容易烤干、太紧容易造成里面部分不熟的现象；
2．加入适量牛奶既可保证烘烤过后肉质不会太干，也可去腥去膻，加入洋葱碎、孜然可去腥去膻；
3．推荐使用孜然粉和孜然颗粒的混合物，口感绝对不一样；
4．竹签事先泡水，可以避免烘烤的高温将其烤焦，而且烤好的肉也不会粘在竹签上；
5．各家烤箱大小、功率不同，此烘烤时间供参考，一般羊肉表面吱吱冒油即可，也可以用其他明火烘烤（炭炉、电炉等），不可使用煤气灶烘烤（会产生有毒物质）。
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羊除了头和蹄子以外，全身都可以烤，从左至右依次为肝脏、腰子（肾）、羊宝（睾丸），剩余内脏也都可以烤，肚子要提前煮好，否则咬不动，肠子清洗干净就好，心就更不用说了。
左边的是排骨
很多人说中国烧烤最好吃就是锦州烧烤，锦州烧烤特点是什么都能烤，烤鸡头、烤鸡脖、烤鲶鱼、烤羊肉串、烤虾爬、烤花生、烤土豆、烤茄子、烤羊眼、烤羊宝，那么羊肉串烤的怎么样？我们一起来看看吧！
回春斌是锦州烧烤从业最早的师傅，1989年在锦州古塔区夜市摆地摊烧烤，爱好烹饪爱好烧烤，接待过无数外宾和领导，把地摊变成烧烤店，2005年CCTV电视台特别报道他的烧烤绝技。后来又到锦州附近的凌海开了分店，七十多平米的小店，他从事三十年小烧烤，一刀切下就知道食材好不好，这也许就是匠人精神。
2005年锦州小宾烧烤荣膺“大东北特色烧烤”的称号，也是锦州古塔区四大名店之一，沈阳好友今年摆个地摊，特别邀请他来沈阳指点指点，结果小宾烧烤就在沈阳火了起来，因为烧烤地摊总被城管收拾，露天烧烤真没法正经管理，即便有环保炉子也不行。
沈阳的天气也渐渐变冷，于洪区七彩阳光小区北门附近正式开起小宾烧烤的沈阳分店。前天晚上我们可算见到回师傅本人，请他介绍一下锦州烧烤的三十年秘籍。
因为锦州附近盛产羊肉，据悉杜泊羊是最早引进到辽宁锦州一带，它是外国绵羊品种，肉质细腻，肥瘦相间，师傅最喜欢烤这样的羊肉，一般羊肉串都是选择黑头羊的羊排肉，这样烤出来的肉串，肥而不腻。因为他是回族人，还特别挑剔肉品的来源。
去掉羊排的筋皮和脆骨，这样一斤肉也就串个三十串不到，把肉切成拇指粗细的肉丁，大概1.5cm见方。
锦州烧烤都是使用圆形的铁签子，这样导热快，不容易断钎子，环保容易清理，容易串肉。
炭火烧烤是很不容易掌握火候的，碳不能全红，那样容易烤糊外皮，里面还是生的，也不能过于低温，温度低就不能叫做烤肉，那是腾熟的。
烤熟一面之后，要撒调料。
锦州烧烤最大特点，肉不用腌制，直接烤出味道来。锦州烧烤有五大调料：辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱，肉串倒是不用辣酱，其他烤大豆腐烤蔬菜都是需要辣酱的。
那么什么是白面呢？这种是鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成的，回师傅说，这是他独创的秘方，带着一点点方便面调料的味道，果然是味道特别，一打嗝都能有羊肉串的回味。
当看不见生肉的时候，羊肉串就烤好了，这时候一定趁热吃，瘦肉缩成一团，羊肥肉烤成油嗦，热羊油混合辣椒面带来的香味，加上秘制中药味道，这就是锦州小烧烤的魅力。图文原创，还有精彩视频呢，欢迎看看我们其他内容，谢谢大家支持。
俗话说“只吃是不道德的，要做出最美味的羊肉串改变命运”！。会吃并且会做，才是对命运的一种有力的回应。
要做出世界上最好吃的羊肉串。首先，你得先知道，什么是最好吃？比如有人说过“一肉二炭三辣椒，孜然井盐红柳钎”。你心中得有一个标准，没吃过苦，肯定不会知道幸福的甜，没吃过难吃的羊肉串，就不会体验出美味的感觉来。所以，多吃，多品尝，多体验，多交流，多阅读，慢慢就会形成一个自己独到的美味标准。有了这个标准，咱们才能下一步来制作不是？
什么样的羊肉适合烤制？
中国地大物博，各地自然有风味迥异的羊肉，比如首先能想到的新疆。新疆以产绵羊居多，吃的是天然草场喝山泉，肉嫩味鲜。比如像乌镇湖羊，这些羊食青草桑叶，经过一年生长，入冬正膘肥。乌镇民间历来就有“一冬吃羊肉，赛过几斤参”的说法。比如银川的宁夏盐池羊，鲜嫩，不膻、不腻等特点。盐池环境拥有广阔的无污染天然草场，生长着各种优质牧草。天然草场浅层水的分布较广，水中矿物质元素含量丰富也是盐池羊肉质量的保证之一。像海南东山羊。产自万宁市东山岭，据说宋朝开始就是贡品，民国时南京政府更是将它列入了总统菜中。这种羊因为长期吃着东山岭上稀有的草木，膻味很小，皮薄肉厚。还有像青海膘肥肉嫩的大羯羊，做成白条定然是极好吃的。
在北京，因为背靠着内蒙这个大草原，自然有着极其丰富的牛羊肉供应，比如西口肥羊，喝着玉泉山的泉水，吃着茂密的青草，肉质口感极佳。现在比较多的是锡林郭勒盟的黑头白羊，肉质细腻，不腥不膻。尤其是这个黑头羊，很多专做牛羊肉的饭馆儿都采用这种羊肉，我尝试买过，但人家大多批发，不太零卖。羊身上的都是宝贝，但是说到烧烤，可以选择却又不多。
羊不同部位烤制出来口味如何？ 哪个部位更适合烧烤？
烩扒：臀尖下面位于两腿裆相磨处，俗称叫“磨裆肉”，质粗而松，肥多瘦少，少有薄筋，与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。
腱子肉：大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。
羊小腿，羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性。尤其是前腿，最适合烧烤。我本人最爱的就是羊前小腿，不柴，肉嫩，虽少却够精华，比一般串成的串儿要吃着更爽。
烤制之前羊肉如何处理？
肉买好了，接下来就该处理。清洗干净，腌制的过程可以稍微简化，因为羊肉本身并不太需要过多的腌制，一点盐足以。要是想洋气一点，来点黑胡椒啊 xx 香也是可以的，图省事儿的就什么都不加，原汁原味的烤也是极好的。调味料过重反而还会掩盖羊肉本身的味道。
准备工作有哪些？
肉处理好之后，就是穿肉串工作，这个其实看似很简单，但确实做出好吃的羊肉串至关重要的一步。
木钎：最为普遍，也是物美价廉，但是烤制的过程中会因为炭火的燃烧儿发生烤焦或者断裂的情况，这时候需要在烤制之前浸一下水。由于木头烤制会发出特有的气味，所以好的气味，坚实的材质是做出好吃肉串的关键。
红柳木：新疆人烤串大多会用。品质上乘的红柳木会散发出淡淡的红柳香，枝干就带有淡淡咸味儿，炭火炙烤时，咸味儿和植物油沁入肉中，使肉串更为鲜美。当然，一般家里吃的话，红柳木的价格成本相对高一些，
铁钎子：其优点是可以均匀加热，尤其是由于铁的导热性，让肉的内部也会高温烤熟，避免外熟内生的情况。特别是一些需要烤制时间较长的肉类（如大腰子）。而且可以反复利用。比较推荐
羊肉串的搭配有哪些讲究？
穿串要讲究男女搭配，干活不累，啊，不对，肥瘦搭配，吃着给跪。不过这里的肥可不是，肥肉。这里肥特指是——羊尾油。没想到吧，很多饭馆里的好吃的肥白部分都是羊尾油，烤制过程当中自然分解，既能保持瘦肉不会柴干，烤焦，也能为整个串的口感带来极大地提升。还能降低成本，少放点肉。你们懂得。
烤串的炭火有哪些？哪种最好？
炭火也是很重要的一个问题。一般来说那种长五大三粗的吃烤鱼的那种碳就可以忽略，那个简直就是煤气罐木炭化。烤串的碳最好采用果木炭，或称龙眼木炭，其实炭火炭火，重要的并不是光是火，肉串之所以熟，除了贴近温度极高的碳上，还有一部分其实是被烟熏的，而果木炭的烟会令肉串更香。其次，还有一个足够给力的烤架。铸铁最佳。
烤串时候的调料有哪些好的选择？火候如何掌握？
此外，既然是最好吃的烤串，烤串必备的三种调料也一定是极品——盐，孜然，辣椒。其实这三种调理每一个调料拿出来都能写出一篇极长的文章，比如云南诺邓盐 PK 四川自贡盐，四川灯笼椒 PK 云南魔鬼辣，以后有机会在专栏写一些。反正每一个代表性调料本身都极具风味。仁者见仁吧。
酒精点碳，上串，开烤。有人说烤制的火候很重要，其实不然，一个是熟练程度，还有就是对肉串熟过程的一个亲和力，一般来说，火要够旺，所谓的煽风点火完全可以用在烤串上。特别注意的是羊油如果过多的滴在炭火上，会使炭火突然着起来，这时候要及时拿开肉串，扇风使火灭下去，或者拨弄一下炭火条。实在掌握不好可以浇水，但是会影响碳的再使用。
曾经跟一个开烤串店的老板聊天，我说这烤串火候掌握有什么诀窍？老板烤串这玩意，没什么熟不熟的好不好的，就是上心，你用心盯着，仔细看，上心看，总归是不会太差的。火候方法，无它。用心与熟练矣。
光吃羊肉串可不是乖孩子，什么板筋脆骨鸡翅大腰子羊宝都是要走起来的。
要做全世界最好吃的羊肉串，我不敢保证我的方法有多好，就算是一点个人意见吧。做的再好吃，也要有个懂你的人不是？以前我经常能从小伙们期待的眼神，满意的笑容中看到，我烤的肉串，应该是他们吃过最好吃的吧。
祝你能做出全世界最好吃的烤串。
羊：羊是羊亚科的统称，哺乳纲、偶蹄目、牛科、羊亚科，是人类的家畜之一。有毛的四腿反刍动物，是羊毛的主要来源。毛色主要是白色。我国主要饲养山羊和绵羊。
羊又称为绵羊或白羊。有毛的四腿反刍动物。原为北半球山地的产物，与山羊有亲缘关系;不同之处在于体形较胖，身体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角。一般头上有一对角，品种很多，如:绵羊、黄羊、湖羊、山羊、岩羊等。
羊肉：羊肉，性温。羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。羊肉串：羊肉串是以新疆烤羊肉串为代表的普及性烧烤美食，基本是属于大众食品，有街头夜市的烧烤摊和烧烤和自助野炊种三种方式。
羊肉串：羊肉串是近几年来流行很广的大众饮食，烧烤可以说是从新疆的烤羊肉串普及开来的，通过不断发展，烧烤的风格结合地域特色有了创新和变化。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然两种作料，但演变后的烧烤一般都会在此基础上根据当地消费者口味调配佐料。
要做羊肉串，要选择什么羊的肉，不同的羊肉的味道是不一样的。
以下是新疆烤羊肉 做法：
1、将羊肉洗干净后，切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。用银羊肉串扦(或铁扦)穿起来，一般一串7~8块，肥瘦相间。
2、把肉串平架在微炭火上烤，一边烤一边撒上辣椒。烤2~3分钟，当肉色呈酱黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面。
3、双面烤好后，连同扦子放在盘中即可。
看起来是很简单的，但是做起来就不一样了，要做烤出好吃的味道还需要多多练习！
最后补充一个在家常用烧烤的做法，非常好吃的哦、
1、买竹签子，仔细清洗干净后，放入干净的水中浸泡半小时以上，然后像下图中一样，用锡纸包裹在竹签的一头。
2、大块的羊腿肉先切成长条，再切成小长方块
3、把羊肉块放在盆里，放入盐、白胡椒粉、鸡粉、辣椒粉、孜然粉，抓拌均匀后，再倒入适量的食用油拌匀。
4、把羊肉串在竹签上，最好是在每串羊肉串的中间串上一块肥肉（不要怕哈，烤过之后非常香的呢）！
5、烤盘上铺锡纸，摆放上羊肉串，撒上一些辣椒粉和孜然粉，放入预热好的烤箱烤10分钟左右即可。
谢谢！点个赞再离开吧。
其他不多说，今天就说说这烤羊肉串的关键所在：
食材及选材。食材是所有的关键:最好是当天现宰的绵羊,尽量不要冷冻的合冷藏的。这样肉会干、柴。另外就是选肥瘦相间，这样才香。
2.切块大小。吃羊肉串的时候都有一个感受，太大的难嚼，影响口感，，太小容易水分流失过多，导致干柴。所以羊肉串一般以切成拇指肚大小为宜。
3.酱料和腌制。之前讲过一篇如何炒出嫩好吃的肉，有提到，要想肉嫩滑可以在腌肉时加入蛋清的。（其他方法在此不细讲了）。同样腌制羊肉时加入蛋清让肉嫩滑，加入洋葱生姜等可以去除羊肉的膻味。
4.火候。不要明火弄的烟熏火燎变黑。用无烟煤。火要足够旺，快速烤好并能锁住水分，才能做到鲜嫩无比。
我是扒蒜小妹，欢迎分享你的烤肉方法，欢迎指教
烤羊肉串是深受人们欢迎的风味小吃，烤好的羊肉串色泽棕黄，肉嫩味香，鲜美可口。下面分享一下自己烤羊肉串怎么更美味更好吃。
羊肉串小窍门
1、选料：羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。
2、腌制：取净羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后，切成直径5厘米、厚约1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克，加适量清水腌制30分钟。
3、穿制：取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传人、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿得平整，厚薄均匀。
4、调味：将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。
关键：
1．选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位。
2．切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、发柴；切得太小，易焦。
3．腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味。
4.烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍有区别。
山羊肉和绵羊肉有什么区别？
从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃，这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫苦一甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会生产一种特殊的膻味。
不过，从营养成分来说，山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下，绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，这就是为什么绵羊肉吃起来更加细腻可口的原因。山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及 心脏病的作用，特别适合高血脂患者和老人食用。
山羊肉和绵羊内还有一个很大的区另，就是中医上认为，山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。因此，后者具有补养的作用，适合产妇、病人食用；前者则病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃凉性的食物和瓜果 等。
买肉时，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：
一是看股肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；
二是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷，山羊肉硬直；
三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维硬直；
四是看肋骨，绵关的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
从吃法上说，由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。
只要肉新鲜，火力好，孜然好，羊肉串自己烤的就比店里好吃。
一直爱吃羊肉串，这两年都是自己烤，老公也熟练了，自己家的比店里还好吃。
首先，我不全用腿肉，会多买块肥肉多的肉。切手指肚大小。用热水烫十几粒花椒，放凉后用花椒水加一点淀粉把肉略腌，什么洋葱，料酒，酱油，都不用，放多了东西味杂。这个花椒水也别多了，多了羊肉太水太嫩。
然后，烧机制木炭，时间长，火力旺。烤的时候，肉发白了再撒盐，撒孜然。这个孜然，一般成袋都是面，我都是在调料店买粗磨的孜然粒，这种撒上才香。我喜欢肥嫩一些,老公喜欢干一点的，自己家的真是特别好吃啊！羊肉味正。我都不爱去烧烤店了。烧烤店的都过火的感觉，吃完了老觉得羊油糊在嗓子眼。
天气越来越暖和了，随着气温的升高人们外出野炊，晚上撸串的活动也多起来了。烤羊肉串绝对是野炊和撸串的首选，香而不腻，滋味十足的羊肉串，要怎么做才好吃呢，心结201就给大家说说自己做羊肉串的小窍门吧。
羊肉选择后腿肉
做羊肉串选择羊肉特别的重要，不能要羊身上的肉，也不能要皮多皮厚的肉，一定要选择羊腿肉，最好是羊后腿的肉，紧实有弹性，肉厚皮薄筋膜少，肥瘦也正好，所以烤羊肉串最好的选择就是羊后腿的肉！
肥瘦搭配才完美
羊肉串好吃的另一个关键就是要肥瘦搭配。千万不要只串瘦肉，不要肥肉，那样烤出来的羊肉串肉质发干发柴，口感单一，吃着不香。最好是一个肉串上面串1-2块偏肥的肉块，这样烤羊肉串才香而不腻。
切好以后需腌制
烤羊肉串的肉，切一厘米大小的方块为宜，切好之后，撒入调料腌制半个小时，让肉块充分入味，这样做的好处是入味方便，烤的时候，只需要再撒些辣椒面和孜然粉锦上添花就OK了。
调料最好是自己配
虽然超市里面售卖各种烧烤调料，但是心结201建议大家还是不买成品料包，自己调制配料最好。成品的烧烤料虽然方便，可是味道单一，既然是自己做羊肉串，调料可以根据自己的口味调制，那样不是更好么。心结201总结了一下自己常用的调料：五香粉（增香）蚝油（提鲜）盐（入味）老抽（上色）孜然粉（提味）辣椒粉（调味）芝麻（加香）洋葱（去膻）
烤串工具多样化
烤羊肉串的工具现在也是各种各样的，在家烤羊肉串可以用烤箱烤，电饼铛烤，去野外的话用烤炉烤，加点无烟煤或者是果木，都可以烤出滋味浓郁的羊肉串来，完全能根据自己的情况来决定烤串需要的工具。
烤串过后吃果蔬
羊肉本身就是温热的食物，而且经过烤制，属于吃多了容易上火和消化不良的食物，建议吃烤羊肉串一次不要超过20串，吃完之后多吃水果蔬菜，多喝水；条件允许的话喝些酸奶或者花茶更好，还可以解油腻呢。
经常烤，非常简单！关键是火候把握还有手法技巧！法宝是必须用羊油。木炭比煤好，煤含有焦油和硫呻元素差一些，果木本人没用过，我想一定更好吧。引燃炭火后，把那种爱飘的草木灰清理出去，免得飘起来粘肉上。引火前就拿一小铝壶，里面装上养羊尾巴和肥油，让其慢慢炼出油，后面会用到。羊肉串最好用前后腿肉，前腿嫩后腿有嚼劲，排骨脊柱也可以，味道最好的其实是羊排，尤其带脆骨的哪部分。羊肉好不用腌制。不好就要除膻，料酒腌制就可以。烤串具体手法是，一只手就够，抓签子放松一些，拿起来肉串成伞状，放下去成粗把的扇子状，换另一只手过程中让中心的串到外面。距离炭火6-7厘米开始烤，一会羊肉收缩变小，肉上冒油和出少量的水，如果出现大颗粒水珠，一定是注水肉了，继续烤，油慢慢多了快要滴下去了，就拿串把哪里磕炉子边沿，并迅速移开，祛除多余油水，因为油水落入炭上要出烟熏黑肉串。当不怎么出水和油了也就6 7分熟了，然后拿小壶的洋油淋到肉串上，具体手法就是旋转伞状把串，另一只手沿着把串中心前后晃动撒油，然后串头挨着炉子边沿，先一束旋转磕一磕，然后变扇子状，翻手两面都向下压一压，在磕一磕，一个是控出多余油一个也为了油可以均匀涂抹，然后撒盐，手法和撒油一样，继续烤到8成左右，继续加油撒孜然，这个时候就距离火稍远一些，要么手翻勤一些，怕孜然烤糊不入味，入味后加辣椒，然后看个人口味吧，依着我的经验应该继续加一次盐孜然和辣椒面，加调料前都要加油免得调料不沾。有羊油，油会油炸了调料，就和锅里放油爆香调料一样，这就是诀窍哦！只要熟了不黑不糊，调料味进去，绝对香！妹纸吃了会对你刮目相看。
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