上海大馄饨制作简单,一张四方的皮子对角平铺在桌子上,用筷子挑适量的菜肉,先包上一角,再翻上两边,最后在另一角上沾点水,包起,搭牢,一只漂漂亮亮的大馄饨就包好。
大馄饨的馅料有瘦肉、菜心等等,馄饨皮嫩滑、有弹性。最传统也最为人熟知的上海大馄饨以菜肉馄饨为主,除了猪后腿肉馅外,还会有荠菜或青江菜拌制其中,让饺馅增添了鲜明的蔬菜香,吃多也不腻口。
上海大馄饨的汤头尤其讲究,不但会以鸡骨熬制高汤,还会加入黄豆芽同煮、取其香气,再将豆芽滤掉才加入馄饨,汤里就多了股隐隐的豆芽清鲜香。
除了汤头讲究,上海大馄饨还会依个人喜好搭配蛋皮、紫菜、虾皮或榨菜等,让上海大馄饨看来色香味俱足。
自己家里包馄饨,没有那么讲究,没有高汤就用开水,搭配有什么用什么吧。
肉馅:
荠菜/上海青(菜心)
后腿肉馅/生姜
盐/白糖/酱油/香油/白胡椒
馄饨:
馄饨皮/紫菜/虾皮/香葱/猪油
馄饨皮为四方的梯形。
早年的上海大馄饨,还有一样是特别的,就是那张包馄饨的皮是黄的,不是白的。上海现在还有专门卖这种皮子的点心店,不过大多数人买到的都是白色的。
新鲜荠菜挑去老叶、烂叶,去掉部分根部,清洗干净。
锅中水烧开,放一勺盐,将荠菜和菜心分别焯至变色后捞起,浸入冷水备用。
将荠菜和小白菜挤去水分,细细地切碎。
ps:这样可以有效的去除蔬菜中的水分,包的时候馅料不会再大量出水,影响馄饨的口感。
切碎的青菜、肉末、姜末放入大碗中。
加适量盐,白糖,酱油,白胡椒。
用手沿着一个方向拌均匀,直至搅打上劲。
取一点肉馅,放进微波炉转1分钟,尝一下咸淡是否合适。
加少许香油,拌均匀。
香油可以让馅料更香,也可以充分将馅料味道锁住,也不容易出水。
将拌好的馅料冰箱冷藏20分钟左右,再取出。
取一张梯形馄饨皮,用筷子夹适量肉馅放到皮子中间,将一边的馄饨皮盖在馅上,再往下折叠回来一小段。
双手的拇指和食指捏住两边的角,朝中间弯过来,中指顶住中间包馅的两端。
最后在一端蘸上一点水,将两只角捏在一起稍稍摁紧就包好了。
叠馄饨皮的时候不要太紧,轻轻地盖上即可,这样煮出来的馄饨不会黏牙,还能灌汤。最后两边叠上时,也不用摁得太紧,不然也不容易熟。
所有馄饨排排坐放在案板上,准备下馄饨。
包好的馄饨,不吃的可以放到冰箱冷冻室,平时当个早点不错。
锅中水烧开,轻轻地下入馄饨。
等煮开后点水三次,关小火。
待馄饨再次浮起即可。
碗里加紫菜、虾皮,可以再挖小半勺猪油或香油。
将馄饨和汤一起盛出装入碗中。
再撒上葱花即可。
趁热吃吧。
一口下去,满满的荠菜香。
1、洗荠菜的时候在水里加几勺面粉,可以轻易地将夹杂在荠菜叶子上的沙泥带下,洗得非常干净。
2、焯水后的荠菜挤掉水分放保鲜袋里冷冻起来,也可以切碎后保存。这样可以保存很久,想吃的时候拿出来解冻一样可以做馅。
3、叠馄饨皮的时候不要太紧,轻轻地盖上即可,这样煮出来的馄饨不会黏牙,还能灌汤。最后两边叠上时,也不用摁得太紧,不然也不容易熟。
4、包好的馄饨,可以放到冰箱冷冻室,平时当个早点不错。
图文:呵呵笋
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