白菜肉丝炒刀削面

 

 

 

面粉 150克、水60克、猪肉（三分肥七分瘦）100克、卷心菜200克、干花菇5朵、蒜5颗、酱油、淀粉、油辣椒、花椒末、味精、香葱

1、面粉加水，搓揉面团面，因为水份较少，面团较粗糙；

2、盖上湿毛巾，醒半个小时，面团成光滑表面；

3、将面团搓成长圆柱形。一手托住面团，一手用刮面刀从里往外削面，从左到右挨着挨着削；

4、水煮开，下刀削面条，煮八分熟捞起，用凉水冲洗，并泡在凉水中；

5、猪肉切丝，卷心菜切丝，干花菇泡软后切丝，蒜切片。猪肉丝用少许酱油和淀粉抓混合，腌十五分钟；

6、锅中放油，热油后，炒香蒜片；

 

7、放入腌好的肉丝，炒散；

8、加入香菇，炒均匀；

9、放入卷心菜丝；

10、将卷心菜丝炒熟后，从凉水中捞起煮熟的刀削面；

11、略炒散，加入酱油、味精、油辣椒和花椒末；

12、炒混合，就可以起锅了。撒上葱花。

 

 

TIPS：

1、面一定要和得很干，面粉和水的比例是5：2；

2、醒面在于刀削面来说，尤其重要。一定要醒面，差不多半个小时。刚和好的面是很干和粗糙的。经过醒好的面，干而细腻。特别好削；

3、面团揉面长圆柱形，这样削出来的面比较长一些；

4、一手托面，一手削，削一刀，挨着旁边继续削，不要在同一样地方继续削。也就是刀削要诀“手眼一条线，一棱赶一棱”；

5、水煮沸后，就在水上方削面，削出来的面就刚好直接掉到水里。也就是刀削顺口溜“一叶落锅一片飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。刀削面快熟，也比较经煮，不用担心之前削出来的煮过头，当然还是要削快些哈。面削完，也就差不多面都煮好了；

７、面捞起来就用凉水冲凉并泡在凉水中，这样的面炒的时候不会腻，而且炒出来更劲道。