目前，世界大米的生产工艺已比较成熟，并已基本定型，各生产企业和科研机构已将研究的重点转为稻米的深加工和综合利用上。我国大米加工行业经过几十年的发展，已取得了较好的成绩，缩短了与国际先进水平的差距，甚至在一些领域和方向上已达到了国际先进水平，如我国的碾米工艺和设备已可与美国、日本等发达国家媲美，但还存在规模小、分布散的问题，有待进一步规模化、集约化生产，提高企业的实力和国际竞争力。
稻米加工过程包括稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及白米分级、大米精加工、包装及保藏及副产品利用等诸多环节，涉及相关环节的具体技术。由于稻谷品种多样，前述各环节需要根据不同稻谷品种、不同稻米用途进行适当的技术调整。
稻谷清理技术方面，稻谷在收割、堆晒、干燥、运输和储藏等环节难免会混入各种各样的杂质，这些杂质会影响稻米加工的工艺实施，混入成品大米中会影响品质，甚至造成消费者损害。故需要根据稻谷与杂质显著的差异，将其分离分选。稻谷清理的基本方法：风选法（空气动力学特性的不同）、筛选法（宽度与厚度的不同）、精选法（形状和长度的不同）、比重分选法（比重的不同）、磁选法（磁性的不同）等。
碾米技术方面，碾米是应用物理或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。碾米的基本方法可分为物理方法和化学方法两种，目前世界各国普遍采用物理方法碾米（又称机械碾米）。物理碾米法是运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法，所用机械称为碾米机，其主要工作部件是碾辊。根据制造材料的不同，碾辊分为铁棍、砂辊和砂铁结合辊三种类型。化学碾米法包括纤维酶分解皮层法、碱去皮法、溶剂浸提碾米法等，但真正付诸工业化生产的只有溶剂浸提碾米法。
大米抛光和色选技术方面，抛光实质上是湿法擦米，它是将符合一定精度的白米，经着水、润湿以后，送入专用设备（白米抛光机）内，在一定温度下，米粒表面的淀粉胶质化，使得米粒晶莹光洁、不黏附糠粉、不脱落米粉，从而改善其贮存性能，提高其商品价值。抛光技术方面，因抛光机采用的着水方法而存在差异，着水方法主要包括滴定管加水、压缩空气喷雾、水泵喷雾、喷风加水以及超声波雾化等方法，其中以超声波雾化水滴雾化细小，米粒表面着水均匀为最佳。
