文丨沈沐
图丨网络
上周有位茶友问沈沐，有时候泡茶，茶汤表面会产生一些泡沫，这些泡沫是什么物质，可以放心地喝下去吗？
从业至今，时不时会有茶友咨询类似问题，有些茶友对此忧心忡忡，担心这是农残问题，或者是茶叶品质不好的表现，要么多冲泡几次等泡沫消失再喝，要么直接把茶叶扔掉不喝。
茶汤出现泡沫是怎么一回事？今天沈沐就带大家了解下相关问题。
泡沫的数量和茶叶品质有关？
决定茶汤泡沫数量的主要原因在于茶树品种自身内质的不同与成品茶的外形。不同茶树品种茶皂素含量有高有低，茶叶外形也不尽相同，这都可能影响茶沫数量的多寡。
所以，泡沫的数量并不直接决定茶叶的品质高低。
泡沫的数量和农残有关？
喝茶的目的之一是养生，但是一旦跟农残挂钩，茶友们都提高了警觉。实际上，茶汤出现泡沫和农药残留没有直接关系，并且至今也没有实验研究证明二者有联系。
起沫是茶叶中的特有内含物质溶于水后产生的物理现象，而目前我国明文规定的允许使用的茶叶农药，98%都是溶脂性物质，并不溶于水，因此二者是没有一丝联系的。
为什么会出现茶沫？比较获得业界支持的理由有3个：一是茶叶中的茶皂素引起的，二是茶叶属于多毫品种，三是成茶中的碎叶、茶屑较多。
茶叶成分中含有的茶皂素，又叫做茶皂甙，这是一种能让茶汤起泡沫的物质。
随着茶叶的生长周期的积累，茶皂素会越来越多，比如一些优质的古树茶在多次冲泡后仍会产生泡沫，这是因为古树茶的生长周期长，内含物质丰富，其中茶皂素的数量也多，才使得多次冲泡古树茶仍出现茶沫。
目前已经有厂家提炼茶皂素，来制作清洁剂、乳化剂等，使用效果甚好。
如果你不想要有茶沫，出汤时把握好茶壶与茶杯（或公道杯）之间的距离，也不要用高冲法泡茶，来减少茶沫的数量。
以多毫品种为原料的茶叶，冲泡时也容易起泡沫。
多毫品种的茶，基本上都是由茶芽制成，这也是茶叶上细嫩的部分，茶叶内含物质（特别是茶多酚）含量高，如果在制茶工艺中用力揉捻，致使内含物质析出粘在茶叶表面，一旦冲泡就容易产生泡沫。
像部分金骏眉、福鼎大白、福鼎大毫就属于多毫品种，从成品茶的外观也能看出它们的品种，即茶叶表面长满茸毛。
茶碎末较多也会使得茶叶冲泡后容易产生泡沫。
有些茶叶原料细碎，比如红碎茶，或者茶叶在包装、装运过程中产生碎末茶屑，冲泡后茶中的内含物质有效释出，产生泡沫。
古人很早就注意到茶沫的存在了，而且认为这是一种精华。
魏晋时期的杜育就曾作诗：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。茶沫如同积雪和春花一般美丽，随着水流一同飞舞，身姿甚是曼妙。
宋朝时期茶文化发展到鼎盛阶段，茶人尤爱“斗茶”，比赛规则颇有趣味性，就是看谁打的泡沫打得好和持久，茶沫颜色为青白者胜出，灰白次之，黄白最下。蔡襄在《茶录》中说：“茶色白，宜黑盏。”（黑瓷盏易衬托白色茶沫，因此得到斗茶者的喜爱。）
斗茶图
宋徽宗在《大观茶论》中说到：“茗有浡，饮之宜人，虽多不为过也。”意思是茶叶冲泡后会产生泡沫，喝了对人体有好处，即便多喝也有益无害。
此外，茶皂素无色无味，溶于水中，不影响茶汤的口感。
综上，茶沫并不脏，也不是农药残留，且对人体健康有益，大家可以放心品饮。
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