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学做中国各地方特色菜
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学做中国各地方特色菜
东北菜
酱骨头是东北家常菜,也是一道传统名菜,成菜酱香浓郁、油而不腻、回味悠长。酱骨头通常可分为酱脊骨、酱排骨、和酱棒骨,三种酱骨头的做法基本相同。其中以酱脊骨口感最为软糯,啃起来也更有乐趣。由于酱骨头流传比较广,所以发展出很多种做法,现将我认为比较经典的做法及让酱骨头更好吃的秘诀介绍如下,供参考。
黄酱酱骨头
原料:猪腿骨(棒骨)两根,黄酱两大勺,老抽一大勺,生抽一大勺,料酒两大勺,盐两小勺,调料包(八角三个,花椒20粒,香叶两片,桂皮一根,草果一个,肉寇一个,山楂片6片),葱一根,姜三片。
做法:锅中烧开足量的水,下猪骨(让卖家剁开)焯煮两三分钟让血沫浮出,倒掉脏水,将猪骨冲洗干净。将锅刷洗干净,放入猪骨,倒入足量的水,大火烧开。另起锅,倒入油,烧至温热,加入黄酱,小火炒开,加入老抽和生抽,小火翻炒至断生。煮骨头的锅中水开后,保持大火,撇净浮沫,倒入料酒,再烧开后,加入葱段,姜片和调料包(草果和肉寇提前用刀拍裂),再将3中炒好的酱料倒入,搅拌均匀。最后,将所有原料一起倒入焖烧锅炖1。5个小时(或直接在原锅中小火炖)。根据口味调入盐,再炖半小时即可。
要领:黄酱,生抽和老抽一起先过油炒一下再加入炖肉中,可以去掉豆腥味和生酱油味儿,保持小火多炒一会儿,味道更好。猪腿骨(棒骨),不要贪瘦肉太多的,否则炖出来会柴而不香,不如肥瘦相间且肉相对少的好吃。
手抓酱骨头
原料:猪后腿通水骨300克、盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克,八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克,水2000克,冰糖20克,红曲米5克,排骨酱15克。
做法:先将调料放入桶里调成卤汁备用。把通水骨从中间砍成两段,大火沸水氽1分钟,放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂,捞出控干,放入净锅内,加卤汁200克,放入冰糖、排骨酱,大火收浓卤汁装盘即成。
锅包肉是一道东北的名菜,也是俺从小最爱吃的菜,一直觉得俺姥姥做的锅包肉是最好吃的,因为外面做的锅包肉太硬了,不象俺姥姥做的那么软。
小提示:
如果想吃外皮酥脆一点的,就多炸一会儿,火候很重要,第一遍要中火炸熟,第二遍大火炸酥就行,所以第二遍不用炸太长时间。还有汁不能调得太多,下到锅里马上翻炒收汁出锅就行,吸得汁太多就软了。
地三鲜是最常见的东北家常菜之一,那么地三鲜怎么做呢?地三鲜的做法有很多种,在这里介绍最常用的地三鲜做法,详细的地三鲜做法如下:
地三鲜的做法:
原料:小土豆三只,茄子三根,青椒一只
1. 土豆一个,茄子一个,青椒一个半,这个是首次尝试的量,熟悉了以后可以按比例增加
2. 土豆切块或者稍厚的片,按喜好,茄子滚刀切块不要太小,青椒随便切,如果图美观,切菱形片
3. 下油,东北菜一般油很大,吃前考虑好。油是用来炸土豆的,所以熟手看着下,生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些,大概就是一点五个土豆块的高度
4. 油温80C以后下锅炸土豆,一般一个土豆的量是两分半到3分左右,捞出来,下茄子,茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了,所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出,下青椒,下了以后利马捞出来三个东西装成一盘
5. 油沥出,重新下少许油,葱花,拍好的蒜,有时间的可以倒蒜茸,爆香
6. 把三鲜倒进锅里,然后按日常炒菜顺序下生抽,黄酒,鸡精,盐,如果有荤汤(比如排骨汤,猪脚汤)可下一勺,别太多猛火煮一分钟,再加少许淀粉、略炒,出锅,地三鲜做好了,开吃吧。
四川菜
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水煮鲶鱼详细做法
用料:
鲶鱼一斤半,淀粉2大匙,葱一两,干红辣椒10个,花椒30粒左右,老姜一块,大蒜3个,汤或水约两斤,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油辣椒2大匙,花椒粉一小匙,盐、味精适量。
作法:
1、将老姜、蒜切片后与豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里;干辣椒切段后与花椒放同一个碗里;葱切段。
2、将鱼剖肚,洗净肚里的所有附着物,切小块用豆粉、盐拌匀码味。
3、锅内放熟油烧到五分热,下干辣椒段、花椒爆三秒钟,续下老姜、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒,炒至呈樱桃色后加入汤或水。
4、大火烧沸后改小火熬约五分钟,倒入鱼块,煮约十分钟。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱段,翻匀后起锅装大汤钵即成。
馋嘴牛蛙
原料:牛蛙50克,洋葱100克,黄瓜100克.丝瓜100克
调料:阿香婆香辣酱30克,豆豉10克,花雕酒30克,生抽20克,老抽l 0克,葱油20克,花椒粒5克,八角l0克,香叶l0克,青红椒粒10克,色拉油、高汤、葱姜蒜末、盐、味、精、鸡蛋清、小葱、胡椒粉、香油各适量
做法:1、牛蛙切丁,用盐、味精、鸡蛋清上浆,滑油备用。
2、洋葱、黄瓜、丝瓜切条,入锅加底油,用盐、味精、小葱煸炒后,垫在锅底。
3、锅内油热,煸香葱姜蒜末,加香辣酱、豆豉、葱油煸炒.再加香叶、八角、花椒粒、青红椒粒,烹花雕酒,加高汤,下牛蛙,入生抽、老抽、盐、味精、胡椒粉调味,煮3分钟后淋香油,倒入做法2的锅中,放在酒精炉上。
4、上桌点燃酒精炉,趁热食用。
西北菜
新疆大盘鸡的作法
新疆大盘鸡是VIVI的拿手菜,第一次在朋友家吃大盘鸡时,她先对五彩艳丽的大盘鸡有了好感,待吃到爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆后,她便被色香味俱全的大盘鸡完全征服了。每当有朋自远方来,VIVI就用此菜款待好友,吃完鸡肉和土豆后,再用面条拌汤汁送入口,总是大获好评。
烹制材料 (五人份)
材料:
鲜光鸡(1只,500克)、土豆(4只)、青辣椒(2个)、红辣椒(2个)、大葱(1根)、姜(5片)、蒜(5瓣)、花椒(1汤匙)、干辣椒(15只)、指天椒(10只)
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第一步
1 光鸡洗净拭干水,斩成块状,加入2汤匙油和1/2汤匙盐拌匀,腌制15分钟。
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第二步
2 土豆去皮切成滚刀块;洗净青红辣椒和指天椒,去掉蒂部,全都斜切成块。
第三步
3 大葱去头尾,切成段后再切半;蒜头剥去衣,姜切成片待用。
第四步
4 烧热锅内4汤匙油,放入2汤匙白糖炒至糖浆起泡,倒入鸡肉不停翻炒,为其上色。
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第五步
5 倒入15只干辣椒、指天椒、青红辣椒与鸡肉一同翻炒2分钟,注入5碗清水加盖大火煮15分钟。
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第六步
6 将土豆块、1汤匙花椒、大葱、蒜头和姜片倒下锅炒匀,加盖大火煮沸改小火焖煮30分钟。
第七步
7 洒入1/3汤匙盐和2汤匙酱油调味,便可装盘!
完成
厨神贴士
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,才放入鸡肉翻炒上色,过大的火候会让糖有苦味。
2、建议戴上手套切青红椒和指天椒,避免辣椒的汁液辣伤手。
3、大盘鸡的口味偏重辣,麻辣味主要来源于指天椒和花椒,怕辣者可少放点。
4、大盘鸡起锅前要转大火收至汤汁呈浓稠状,可使鸡肉和土豆的味道更佳。
5、酱油不能用老抽,会使鸡肉的颜色黝黑,卖相不好看。
6、建议用宽面条拌汤汁吃,宽面条可吸收更多汤汁也更入味
麻什 猫耳朵
麻什猫耳朵的做法其实很简单易学的,是陕西有名的小吃哦!麻什猫耳朵的主要材料就是面粉、猪肉、胡萝卜、西葫芦、青椒、土豆等,外加了葱姜等必要的调味料,怎么样,如果你也好奇这麻什猫耳朵是什么味道的话,不妨跟我一起来做吧,相信会带给你不一样的惊喜的!
http://food.chinasq.com/upimg/userup/0802/2013435R514.jpg
材料:面粉200克、盐1/4勺、猪外脊肉、胡萝卜、西葫芦、青椒、土豆、葱姜、盐、生抽、黄酒、香油、淀粉、色拉油、骨头汤。
1、面粉加盐拌匀,加100毫升水揉成面团,盖上保鲜膜醒30分钟。
2、将面团擀成1厘米厚的面饼,切成1厘米宽的条滚圆。
3、再切成1厘米长的丁,用拇指搓成像猫耳朵一样。
4、把胡萝卜、西葫芦、青椒、土豆切成丁;猪肉切成丁,加黄酒、淀粉、香油拌匀;葱姜切末。
5、炒勺内放油,爆香姜末,放入肉丁煸炒至变白,烹入少许生抽,放入葱末翻炒均匀。
6、放入胡萝卜、西葫芦、青椒、土豆丁翻炒均匀,加盐调味。
7、另取一个锅,放入骨头汤烧开,放入猫耳朵,再开锅看到猫耳朵飘起来后,放入炒好的菜煮2分钟,开锅即可。
小贴士:
猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口,制作简便,适用多种面粉和浇头,在晋中一带,人们用白面、高梁面制作;在雁北、忻县高寒地区,人们用莜面、荞面制作,尤其因莜面制作柔软,还能碾推成花纹、触须等式样,更使这种面食形象多彩多姿。陕西的叫法是麻什。
安徽菜
笋烧肉的做法
材料:五花肉 竹笋 调料:葱、姜、蒜 料酒 冰糖 老抽(少许) 花椒 大料 桂皮 干辣椒 盐。
做法:
1.五花肉洗净切块,飞水后捞出沥干水分;
2.3.竹笋去皮切块,入加少许盐的沸水中焯烫下后捞出冲净沥干;
4.准备葱姜蒜、大料、花椒、桂皮和干辣椒;
5.五花肉入锅中用中小火慢慢将油煸出,这一步最好用防沾锅;
6.直接在五花肉煸出的油中(嫌多的话还可以盛出一些)放入冰糖,小火将其煮至发黄冒小泡;
做法:
7.冰糖已经融化,有黄色小泡产生;
8.立刻放入五花肉,继续小火翻炒上色;
9.调入料酒、少许老抽(根据上色情况酌量添加)和除盐外的所有调料,再倒入竹笋翻炒;
10.倒入没过材料的热水,中大火煮开;
11.水开后中小火煮至肉肉软糯,汤汁浓稠,然后根据各人口味加入适量盐即可。
因为先对肉进行了煸炒,又没有添加额外的油,所以肉肉肥而不腻,竹笋入味却又不乏清香,真乃人间美味!
红烧臭鳜鱼的做法
主料
臭鳜鱼
配料
五花肉、香菇
调料
盐、味精、酱油、葱、姜、淀粉、花生油、糖、花椒
做法
1.鳜鱼处理干净,改刀,加盐、料酒、花椒腌制5~6天,放风口处晾干。
2.葱姜爆香,炒香五花肉,放入鳜鱼煎一下,烹入料酒,加香菇,添汤调味。
3.慢火烧透入味。
4.用湿淀粉勾芡,加香油即可。
特点
色泽红亮,风味独特。
江苏淮扬菜
扬州狮子头的制作材料:主料:五花肉(去皮)6两,前胛肉瘦肉3两,荸荠4-5个
调料:小葱一把,老姜一块,料酒半两,味精或鸡精4克,15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少许。油菜芯4个,高汤两小碗
教您扬州狮子头怎么做,如何做扬州狮子头才好吃做法:
1、 将猪肉洗净,将五花肉和瘦肉切成粒,用刀用力将肉粒剁1分钟,中间注意将肉粒翻转2-3次。荸荠去皮切成碎末待用。
2、 葱切成花,姜拍碎,放入碗中,加入3克左右的精盐和小半碗水,用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出。用滤网将葱姜渣子滤除。
3、 将肉米放入小锅,放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水,先用筷子搅匀,之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌,加入三分之一葱姜水,再次搅拌一下,待水干后,下入其余的葱姜水并放入精盐,搅匀。用手抓起部分肉米,用力在锅内反复摔打2分钟,直至肉米上劲。
4、 将炒锅放到火上,放入生油4茶匙,用小火加热至5成热。
5、 将肉米分为三份,用手心蘸水,将肉米团成三个肉团,下入油锅,四面煎至发白,用笊篱捞出,放入一个有盖子的炖盅,放入高汤,撇去浮油。上锅用中小火蒸3个小时。
6、 待肉圆酥后,撇去浮油,下入油菜芯,再蒸一分钟,调味,加入胡椒粉和味精即可上桌。
特点:肉圆入口即化,汤味醇厚鲜美,为传统淮扬菜。如在肉米中加入鲜虾,则为鲜虾狮子头;如加入河蟹肉,则为蟹粉狮子头。
提示:1、 肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉。2、 不能用现成的绞肉馅。否则比较肉的口感如木屑3、 肉米一定要摔打上劲,否则在油锅中煎制不能成型4、 蒸制时间一定不能少于3小时,且蒸时一定要加盖子,隔水炖。这样狮子头表面才不会干。火候要控制在中小火,或小火。
煮干丝的做法
配料:
黄豆制成的白色豆腐干400克,熟鸡丝、熟猪油各50克,熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克, 精盐2.5克,绍酒10克,味精1克,鸡、肉(或肉骨汤各250克。
特色:色泽美观,干丝洁白,质地绵软,汁浓厚,味鲜可口。
操作:
一、将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片,再切成细丝,放入盛器,加沸水和少量盐浸泡两次, 清水过清,捞出沥干,以除去豆腥味,使干丝软韧色白。开洋洗净,放在小碗内加酒,上笼或入锅隔水蒸透。
二、炒锅烧热,放熟猪油40克,加鸡和肉汤,下干丝、开洋,旺火烧沸,加精盐、绍酒,移小火上烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开,下豆亩,放味精,淋熟猪油10克,将干丝连倒在盆里,撒上鸡丝和火腿丝,豆苗放四周即成。
广东粤菜
蟹黄狮子头的做法
配料:
猪五花250克,蟹黄80克,南荠40克,菜心30克,排骨250克,盐2克,味精1克,料酒4毫升,蛋清15克,姜末2克,葱段2克,胡椒粉0.1克,淀粉4克。
操作:
1、猪五花肉切成豌豆大小的丁,用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净,蟹黄备好。
2、肉末放调味品,蛋清搅上劲,加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。
3、砂锅(或小锅)上火,放入排骨、葱段、姜,加水煮开,打去浮沫。将备好的肉做成4个狮子头,在其上镶上蟹黄,下锅,打去浮沫,在小火上烧煨2小时,取除排骨。
4、待肉松软适味后放入菜心,煨熟后原砂锅上桌即成。
鸿运当头的制作材料:
主料:鲢鱼头400克,豆腐(北)200克
调料:
姜5克,青蒜10克,料酒10克,豆瓣酱10克,酱油5克,甜面酱5克,盐3克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)3克
鸿运当头的做法:
1. 鱼头洗净,拭干,剖开,对切成4大块,用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出;
2. 豆腐切成长厚片,用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内,面上放入煎好的鱼头;
3. 另用2大匙油炒姜末,放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开,淋入锅内,开火煮滚,改小火煮40分钟,使其入味;
4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡,使汤汁微稠,最后撒下于蒜段,略滚即可关火移出食用。
鸿运当头的制作要诀:
1. 在烧煮过程中要不时摇动一下锅子,避免粘锅;
2. 炒完姜末最好先爆豆瓣酱、甜面酱、去掉酱的味再勾芡调味,料比较香;
3. 这是道广东菜,广东人过年吃鱼头表示鸿运当头。
贵州菜
菜系及功效:云贵菜
酸汤鱼的制作材料:主料:鲶鱼,酸汤
辅料:笋干,豆芽,酸菜丝,青蒜叶
调料:盐,姜,胡椒粉,鸡精
教您酸汤鱼怎么做,如何做酸汤鱼才好吃1、将鲶鱼洗净切成块,豆芽洗净,葱、姜洗净切成段和片,青蒜叶洗净待用;
2、坐锅点火放入酸汤,开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。
提示:鲶鱼性味甘、温,有补虚催乳、利尿止痢的功效。鲶鱼适于红烧。
蕨菜炒腊肉
【材料】:
干蕨菜一把 腊肉一条 郫县豆瓣酱一勺 白糖 盐 高汤 酱油 葱 鸡精适量
【烹饪工艺】:
1、将蕨菜提前用温水泡发,清洗干净后,下入煮沸的水中焯烫5分钟左右,捞出,过一遍清水。(如果能买到新鲜蕨菜 这一步就能省略了)之后切成3厘米左右的段备用
2、在焯烫蕨菜时,在锅中用小火煎一下腊肉,等腊肉出油,原本白色的油脂变得金黄,边缘卷起即可捞出。
3、继续将油加热到6成热时,爆香葱段,下蕨菜段翻炒,之后加入煎好的腊肉。
加入一勺郫县豆瓣酱,淋入一小勺酱油上色,一小勺糖拌匀,添加适量高汤用大火收干,最后根据口味加入适量盐和鸡精调味,即可。
TIPS:
1.腊肉本身就有盐味,豆瓣酱和酱油的添加要适量,如果觉得味道重酱油和盐可以省去。
2.用一点点高汤可以使干蕨菜更好的入味 而且最后的味道更加浓郁 没有高汤可以用清水代替 用量不要太多2-3汤勺即可。
3.如果用新鲜蕨菜来做的话,建议添加适量青椒,味道会很清香开胃,如果能买到云南本地的昭通酱是最最棒的了。
台湾菜
菠萝油条虾
原料:菠萝罐头一瓶、鲜虾二斤(当然没用完)、色拉酱一瓶、永和油条一根、姜一小块、盐少许,生菜叶一片
大概在超市买了这些东西,花费40元左右,其中虾和罐头还有得剩,够再吃一顿的说……
做法:
1、先虾洗净,去头、剥皮、剔除虾钱,放盘中备用
2、切姜丝少许,与虾肉拌匀,放入一点盐,腌5分钟
3、将腌好的虾放锅里蒸10分钟即可
4、油条切成5-6厘米的段
5、虾蒸好取出切碎,塞放油条当中。注意塞紧,不要让虾肉漏出来。
6、锅中倒入少许油,将准备好的油条段炸一下。注意油不可太热,用小火,炸得不能太久,两面翻一下即可,主要是使外皮松脆。
7、盘底铺一片生菜叶,一边放菠萝块一边放炸好的油条虾
8、将色拉酱倒入一个碗内,加少许清水搅拌好,均匀浇在菠萝及油条上
注意事项:
1、虾肉一定要足,不然光有油条味而缺少虾的鲜香味儿
2、塞入油条时,可将虾肉切成小虾粒,这样比较好塞
3、最后炸的时候火不能开大,炸的时候必须短,只要油条外表皮焦了就可以
4、一般瓶装的色拉酱都比较稠,不容易均匀浇在食物上,所以加一点水打匀就比较好
三杯鸡
三杯鸡的做法 - 三杯鸡是最常见的家常菜之一,那么三杯鸡怎么做呢?三杯鸡的做法有很多种,在这里介绍最常用的三杯鸡做法,详细的做法如下:
三杯鸡做法一:
材料:嫩子鸡一只, 酱油、食油、米酒各一杯, 姜块,葱,小麻油
三杯鸡做法:
1、将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水;
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。
三杯鸡特点:
三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于:在烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。
三杯鸡做法二:
主料:鸡肉 鸡翅鸡腿肉均可
调料:一杯香油、一杯料酒、一杯酱油、姜、蒜瓣、盐、白糖
做法:
1、将鸡洗净切成块,姜洗净切成片;
2、坐锅点火倒入香油,油温6成热时,放入姜片炒至变黄时倒入鸡块、蒜瓣煸炒加入料酒、酱油、白糖、少量盐炖20分钟,汁浓时出锅即食。
三杯鸡特点:味道香醇,酥而不腻。很容易下饭
三杯鸡做法三:
原料:鸡一只(大小按需),姜片适量,米酒(最好是广东的九江双蒸,但永利只有珠江桥牌广东米酒,将就吧),酱油(推荐用李锦记的酱油鸡汁,永利有卖喔,这种鸡汁有甜味,我比较喜欢,口味重点可以用普通的酱油),花生油。
注意:
将鸡弄干净后,鸡脚塞入腹中,姜片也塞进去,放入电饭煲,酱油,米酒,花生油各一杯(1:1:1每份约普通一次性纸杯2/3)倒入,切记三种材料缺一不可,除此以外都不需要!
电饭煲打到“煮饭”处,约10分钟(大一点的话适量延长不用超过15分钟),开锅翻转鸡身。
再过10分钟即可出锅,等稍凉撕碎适量拌入原汁即可享用!
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