本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
吃素与吃斋古已有之，
但是，吃素与吃斋是两个概念的事情。
在一般情况，斋与素可以划上等号，但素则不等同于斋。
头条供图
怎样理解呢？
斋是宗教信仰的一种体现，内在地舍弃所有腥荤原料。而素仅为食材的一种归类，并不强调必须摒弃以腥荤材料烹饪。
技艺（猫腻）就在于此。
《秘传食谱》之所以将“罗汉菜”收罗到《秘制类》一节介绍，应该是与刚刚在广州发生的故事有关。
故事的主人公叫陈福畴，
陈福畴时称“乾坤袋”，在接手“南园酒家”时就立志对粤菜烹饪进行系列性的改革。
当然，他是成功的。
今天可见的粤菜烹饪制度都是在他一手促成，屈指算来，已有百年历史。
由于陈福畴空前的成功，在先后建立“南园酒家”“文园酒家”及“大三元酒家”这种国际先例性的大型高档酒家连锁模式应运而生。
雄心勃勃的陈福畴决定打破广州人“好事不过三”的训诲，在六榕寺附近开了第四家连锁企业——“西园酒家”。
可惜天公不美，帮衬者寥寥。
给陈福畴建立连锁企业的雄心和企图泼去了一盆冷水。
毕竟是“乾坤袋”，陈福畴想到了挽救“西园酒家”命运的唯一方法——就是因应在六榕寺的便利，尽可能地吸入善男信女们光顾。
为此，陈福畴进行了周密的部署，明面上对外宣告，酒家派出大厨到肇庆鼎湖山的庆云寺拜师学习斋菜的烹制技术。
不久，一味叫“罗汉斋”的食品在广州风行了起来。
读者看《秘传食谱》记的是什么名字来着的？
没有错，就叫“罗汉菜”！
问题是，为什么不叫“罗汉斋”呢？
故事还未完。
原来，在陈福畴做出派大厨到庆云寺学习斋菜的时候，已萌生了另一个周详的计划，就是采用了他派往贵联升酒家做“密探”的吴銮掌握的熬上汤的技术用于烹制“罗汉斋”。
这段话是不是很绕。
这里先不说上汤的事，下期就说到。
接着话题。
陈福畴最终在“西园酒家”推出的，被坊间认为是在庆云寺学习到的“斋菜”，命名为“鼎湖上素”。
有了庆云寺的背书，“鼎湖上素”马上得到六榕寺的善男信女们的追捧。
追捧到什么程度？
促使广州的婚宴菜单，都要有“鼎湖上素”才能显得虔诚、美满。
“鼎湖上素”的美味给陈济棠夫人莫秀英知晓，也来凑热闹。
莫秀英女士是全城公认的虔诚佛教信徒，吃斋是其正选。
在众眼的监督下，陈福畴如期为莫秀英女士准备一道丰盛而满意的“鼎湖上素”。
实际上，后来谁都知道，“西园酒家”是用肉料熬出的上汤烹制。
但作为虔诚佛教信徒的莫秀英女士不能发飙，就出在一个“素”字，
因为“西园酒家”由始至终都没有说是“斋”。
如果不知这段历史，就不知道《秘传食谱》为何无厘头将“罗汉菜”收录在《秘制类》一节之中了。
不过，《秘传食谱》仅满足了读者对当时“网红菜”做法的热切需求，
但是不是“西园酒家”的正宗做法呢？
我说肯定不是。
正文：
预备：
[材料]剥去皮心的白果，剥去皮心的莲子，煨剥去皮衣的风栗，去净皮核的红枣，剥去皮衣的嫩冬筍片（潘老师按：冬笋片），黄芽菜心（或嫩白菜心）（潘老师按：应漏写“预先切成细段”的语句），用水浸去油气的油豆腐，用水煮净油气的油炸麺筋（潘老师按：面筋），预先煮制好的腐竹，漂洗乾净（潘老师按：干净）的头髮菜（潘老师按：头发菜，现简称“发菜”），
以上各物的分量都可任意加减，随时斟酌；好口蘑、草菇、香菇，这三样的分 量 须（潘老师按：份量需）要加重一些，多用为妙；素油一碗，预先煮好的浓大豆汤一大碗；白酱油、熟盐、蔴油（潘老师按：芝麻油）都皆适量；滚油（潘老师按：沸腾的热油）少许。
手术：
先将口蘑、草菇、香菇三样用冷水略略洗漂一次，再用开水泡发片刻，捞起沥乾（潘老师按：沥干）水分（这时泡菇的水不可弃却，另用一器贮好，以备烩菇），放进滚油锅内略爆几下，
逼（潘老师按：煏）净油气之后，即同前后两次洗菇的水（不要前一次的也可）一并放进锅内，煮两刻钟久；
拿预先熬好的大豆芽汤（不要豆芽）加入其中，并将白果、莲子、冬筍片（潘老师按：冬笋片）、黄芽菜心、油豆腐、炸麺筋（潘老师按：面筋）、腐竹一并加入，
等煮到七八分好，再加上风栗，最后将头髮菜（潘老师按：头发菜，现简称“发菜”）、红枣加进，煮到要好，加上白酱油、熟盐合味，盛起就食，为素菜珍品。
又临起锅时加上一些蔴油（潘老师按：芝麻油）更增香美。
注意：
[一]手术加作料时，总以合味为度，不可过淡、过咸。临起锅时，所加蔴油（潘老师按：芝麻油）只要起香为度，也不可过多。
[二]红枣同头髮菜（潘老师按：头发菜，现简称“发菜”）只须少许，油豆腐、麺筋（潘老师按：面筋）、腐竹几样拿一两样不用也不妨事，用时也不可多。
潘老师按：
注1：“罗汉菜”即为粤菜馆曾经流行一时的“罗汉斋”。
在1990年代前后，粤菜馆曾流行烹制“斋菜”（打着斋菜的名号卖素菜），其先为善者是组成广州“四大酒家”的西园酒家，该酒家位于六榕寺附近，善信往来如鲫，于是西园酒家便增设斋菜解善之馋，但馔名为“鼎湖上素”。
由于“鼎湖上素”打出了名声，导致众多原非供应素菜的食肆跟风，但不便称“鼎湖上素”，也就有了“罗汉斋”——罗汉菜。
素菜不等于斋菜（头条供图）
预备：
[材料]去净皮心的莲子（要新鲜的最好），四两去净皮心的白果，四两去净皮衣的风栗（要新鲜的最好），四两漂洗乾净（潘老师按：干净）的洋薏米，四两切成细丁的好杮饼，一两切成细丁的蜜枣，剥去壳核的龙眼肉少许，切成细丁的冬瓜糖（潘老师按：糖冬瓜）少许，碎氷糖末（潘老师按：碎冰糖末）二两。
手术：
先将莲子、白果、风栗、薏米同煮到约八分好，然后再加杮饼、蜜枣、龙眼肉、冬瓜糖（潘老师按：糖冬瓜）同煮二三十滚，再加上氷糖末（潘老师按：冰糖末），再煮二十余滚起锅便成。
特别功用：
凡饮酒的人在酒兴将阑时，吃一碗果子羹下去，最能醒酒。
附注：
也有单用莲子肉、洋薏米加上少许红枣肉、龙眼肉同煮，功用相同，味亦甚美。
潘老师按：
注2：这节所描述的可以看出旧时食物烹饪厨师是以什么为参照物判断肴馔的成熟度，原来是以肴馔滚沸扬止的次数。
对不对呢？
显然是找错了参照物，因为肴馔滚沸扬止的间隔是与火候大小相关联。火候大，滚沸扬止的间隔会密，火候小，滚沸扬止的间隔会疏，而这里没有描述火候的状态，就会让初学者糊里糊涂。应该是以时间为参照物，并且确定好是用大火、中火及慢火的火候状态取得的温度。
待续......
