本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
这里已是《秘传食谱》第一篇“秘制类”的尾声。
当中有三节一附录，即两节的“清汤”，一节的“配头菜略述”及一个称“烩菜淡片”的附录。
划重点的是“清汤”的制法。
在《食谱纵谈：将近百年历史的《秘传食谱》收藏级大讲解（10）》就提到“罗汉菜”，有粉丝说因为没有“三菇六耳”，此“罗汉菜”不正宗。
历史的背景是，广州民国时期（1912年—1949年）西园酒家所创的“鼎湖上素”才包含“三菇六耳”，而且有专门的造型。
言归正传。
在外行人眼中，西园酒家的厨师是天花板级的厨师，他们烹制出来的食物自然就是坊间向往的美食。
在内行人眼中，技法是高处未算高。
试想一下，
将冬菇、草菇、蘑菇以及雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳凑合在一起，就能成为哄动广州全城的名馔，甚至还能吸引陈济棠夫人莫秀英女士的青睐，
那真是小觑了“食在广州”这块牌匾和广州人的“皇帝脷”了。
陈福畴在敲锣打鼓地派出厨师到鼎湖山庆云寺学习烹制斋菜的技法时，已酝酿出一个神不知鬼不觉的周详方案。
因为在早几年派往到贵联升酒家的“密探”、后来有“翅王”之称的吴銮师傅已学艺初成。
据吴銮师傅的回报，贵联升酒家用于烹制“满汉全席”的上汤制作原理已经弄通，让陈福畴如释重负。
因为贵联升酒家的上汤神秘之处是“肉味浓而汤色如水”。
于是，陈福畴就以这种“肉味浓而汤色如水”的上汤去烹制以“三菇六耳”为原料的“鼎湖上素”。
所以，西园酒家正宗的“鼎湖上素”就是“三菇六耳”加“上汤”烹制出来的美食。
有读者不禁回诘：
汤色如水可以用鸡血、鸡蛋清之类澄清，有什么特别，甚至要用到“上汤制作原理已经弄通”予以形容。
事实上，《秘传食谱》就介绍了用鸡血、鸡蛋清之类澄清的方法。其实际是高温萃取熬汤法。
但是，吴銮师傅弄通的，是一种新创的中温萃取熬汤法，是肉味熔溶于汤中，而不影响汤色的熬汤方法。技术更高一筹。
秘传食谱
正文：
预备：
[材料]老鏾鸡（潘老师按：老鸡）二只，瘦猪肉二斤，好火腿半斤，净鸡肉半斤（或拿瘦猪肉半斤代用亦可）。
[特别器具]漏 杓（潘老师按：漏勺）一柄，细夏布袋一个，白竹纸数张，大瓦缽一个。
老鏾鸡（潘老师按：老鸡），广州人是这种写法
手术：
先将鸡（潘老师按：是指老鏾鸡）洗乾净（潘老师按：干净），同（潘老师按：瘦猪）肉、火腿一并煎熬使成浓汁一缽。等汤已熬好，将三物取起；另将所备鸡肉（或所备瘦猪肉）切成细丁，趁汤正滚得极盛放将进去，再等半顿饭久，用漏杓（潘老师按：漏勺）捞起碎肉，将汤倾在细夏布袋内，细滤一过；再（潘老师按：将汤）倾入缽内，蒸一枝香久；等澄净脚底，将上面清汤逼下，就成水一样的清汤。
注意：
[手术]已炖好时，务要先将竹纸轻轻拖去面上浮油，直使清明如水方止（已成汤后，所以再加入瘦猪肉或鸡肉丁，是用他粘缠去汤中不洁物的）。
功用：
凡酒席上，无论那（潘老师按：哪）一样菜，有了此汤，煆（潘老师按：《揚子·方言》煦煆，熱也。乾也。吳越曰煦煆）煮起来无不鲜美可口，所以为酒饭馆中家家必备之。
附注：
[一]已作成浓汤，又有不再加用鸡肉丁或猪肉丁的，只用鸡血和少许水打搅极烂，乘汤正滚倾了下去，再煮几十滚，等汤里的不洁物都粘到鸡血上面，拿细夏布袋隔滤一过，照前法蒸煮一次，等汤纯净澄清逼下，同前一样味好。
[二]还有拿火腿另外熬汤，等已经澄清倾去脚底，再撇去上面浮油，然后再一同煎熬的亦好。
潘老师按：
注1：在这节可以清楚知道广州人会将阉鸡写做“鸡”的来龙去脉了。
原来“”不是源于“骟”，而是源于“鏾”。明代张自烈撰写的《正字通》曰：“鏾音线；今俗雄鸡去势谓之鏾，与宦牛、阉猪、骟马义同。”
预备：
[材料]老鏾鸡（潘老师按：老鸡）、瘦猪肉（同前一样备好）。
[特别器具]大瓦缽一个，大火炉外用小火炉两个。
手术：
鸡肉、猪肉先剁至极烂，如前一样，用大瓦缽熬透，取下，待冷定。再用小火炉两个并排列放，一个燃微炭火，一个空令不燃；将缽炖骑架在两炉之上，慢慢煨煮。这时有火的一边自然会开滚，无火的一边必仍是凉冷，汤里的油腻也随着全向凉的一方面泻，用杓（潘老师按：勺）撇去。假如看见上面还有浮油，随时轻轻撇去。等熬得渣滓全归到凉的一边，撇乾净（潘老师按：干净），离火用冷水将汤隔冷，轻轻逼出清汤，盛到零一（潘老师按：“零一”疑为“零舍”之误，极致的意思）乾净（潘老师按：干净）瓦缽内，余下来的渣滓倾了不要。
潘老师按：
注2：汤水熬制是下至厨师、上至酒家烹制肴馔出奇制胜的法宝，用料越来越讲究，最初为“清汤”，慢慢又演变为“上汤”，甚至还未满足，还有“高汤”“顶汤”进化。
“满汉全席”有的一段赞言就提到“上汤”，
赞言云：“大内式，宫廷食；御华筵，满汉席；海山珍，飞潜植；五土物，不遗力；上汤清，凭肉液；炖浓，火候适；冷热荤，别今昔；点心香，无与敌；彭伊业，膳夫职；楼台手，考资历；继流棠（即钟流及钟棠叔侄，皆为广州著名厨师，以刀工精巧著称。有改为：继传统），系统嫡；箸万钱（有改为：统制值），有真值（有改为：承真迹）。”
注3：两节清汤介绍令初学者迷惘的是都没有说明清水的用量，究竟是水多于肉还是肉多于水呢？语焉不详。难以让初学者迅速领悟熬汤的技巧。
注4：这两节介绍的“清汤”并不是代表当时顶尖的技术，原因有三。
第一是配料并不讲究，仅是粗略地将鸡肉、猪肉以及火腿加在一起熬汤，没有因应鸡肉、猪肉以及火腿出多少味道，出什么味道作出精准的比例，以至于每次熬出来汤水都会有很大的偏差。
第二是火候并不讲究，因为肉中的可水溶性蛋白是汤水的呈味物质，但这种蛋白对温度十分敏感，温度过高（汤水沸腾）会让这种蛋白迅速溶于水中。
这本来是好的，汤水是浓郁了，却失去了赋味功能。
须知道，这里的汤水不是用来喝的，而是用来调味的，所以要用适量的温度熬汤，细致呵护肉的可水溶性蛋白保持赋味功能，也就是不能让它因温度过高而老化。
第三是必须花大动作澄清，由于熬汤温度过高，导致可水溶性蛋白老化，从而让汤水变浊，所以就要放鸡肉、猪肉的糜（所谓的“细丁”）去澄清汤水。
然而，混浊物实际上就是具呈味功能的可水溶性蛋白，汤水经过澄清，其味道自然也会消减。
正是这个道理，粤菜厨师会将用于“饮喝的汤”用“煲”来烹制，将用于“调味的汤”用“熬”来烹制，用意就是区分两者烹制时的温度。
大凡讲究做菜的人，必定先要预备各种原汤，譬如鸡、鸭、猪肉、火腿、虾米、口蘑、豆芽，全都是必要预备的材料；淡豆豉同冬笋，有时也要用些。
其中即或不能全备，少一二样亦不妨事。将诸物各熬浓汤，分别装好，于临用时再行酌量配制，所以制出菜来每一样就有一样的美味，并非是别有巧妙，皆由于汤各不同的原故。
但是，牛肉、羊肉都有特别的风味，不宜令有他味渗入。至（潘老师按：疑缺“于”字）豆腐也别有田家风味，不必要用鸡、鸭、肉、虾的汤去混和（潘老师按：混合）。
其余如海菜的鱼翅，不宜用鸭汤；海参不宜用鸡汤；这又是清的自应宜清，浊的自应宜浊的研究，可惜近来烹调家早已不考究到这上了。
潘老师按：
注5：原标题就是《烩菜淡片》，估计“淡片”是小谈或小议的意思。
大凡调菜馔，有些全靠着本味的，有些全靠着用清汤的，有些必定要加上些配头菜的。这几种的通常配头菜不外乎火腿、冬菱（潘老师按：疑为“冬菇”之误）、香菱（潘老师按：疑为“香菇”之误）、口蘑几样，是取他的鲜美。其余青菜之类，是取他的清香，各有各的妙处。所以制配的人，必要先研究起他的特点和如何利导法子入精入微。
（以下）略将他们的用法述之于后。
[一]火腿：
取上好的火腿，刮洗乾净（潘老师按：干净），削去油头同些黑的地方；放进锅内，隔水蒸到将要熟透即便取出，或者削做片子，或者剁成丁子，或者切成丝子。但是，配制的时候，总要等所配的物件已经煮得恰好，方能放将进去，所得结果色味都不会起漏。
火腿
[二]冬菰（冬菇）：
预备湿砂一缽，淘洗乾净（潘老师按：干净），再拿冷水先取要用的冬菰（潘老师按：冬菇）发开。拿蒂子一个个遍插在砂内，日里少少洒些净水，夜晚放在露天底下去，露约有两天两夜工夫，再取出来烹煮，味之香美比新鲜的还要高些。
冬菇
[三]香菰（香菇）：
先拿冷水将乾（潘老师按：干）香菰（潘老师按：菇）泡发，捞起挤乾（潘老师按：干）水分，放进炼滚的猪油锅内炒他几下，急速将前泡的水（这水须要等澄清定了撇将下来）慢慢在锅的四围倾了进去，随倾随炒。随即盛起，等候配用。
至于要与他配合的东西，必定先煮熟了，将起锅时方能加进，切忌已放下香菰（潘老师按：菇），又在锅中久煮，致失却香菇的香味。
香菇
[四]口蘑：
拿滚开水乘滚泡浸口蘑两三次，每次所泡的水都不可弃去，仍留备用。另拿一大碗冷水加进盐二三钱，等化开，将口蘑放进去，泡洗两三刻钟。取筷子在碗内打搅两三百下，等搅到泥沙全沈淀（潘老师按：沉淀）到碗底下了，口菰（潘老师按：疑为“蘑”）的颜色已现了白，取出再放入滚开水中煮去盐味。
加入初次所泡的原水，或烩吃，或取了去配制别菜，不仅砂可干净（潘老师按：这段话的意思用初次的原水经过静置之后，泡洗时脱落的砂粒就会沉淀，其水既有原料的味道，又免去了砂粒），而且色味都佳。
蘑菇
[五]青菜：
最适于配菜的青菜，大约是些嫩芥菜叶或嫩白菜心，或菠菜、丝瓜；诸物均要洗净，除去边皮，有切丝的，有切块的，有切条的，有整个不动的，临时斟酌预备好了，先放入好鲜汤内煮一二滚，捞起再放进冷水泡冷片刻，取出备用。等配他的东西已经煮到将好，把菜加进去，青翠的颜色既然不得更变，也不至于煮成糜烂，那种风味清香无比。
又有黄芽白或白菜心切成一寸长的段子，放进鸡汤里，先掉（潘老师按：“掉”疑为“焯”之误）滚一过，取出摊放在大盘子中间，再放到锅中入水去蒸熟，取出晾乾（潘老师按：干），再入滚油锅中微微烧灼一过，捞起再拿冷水漂净油气，用以配烩各菜，无不佳妙。做鱼翅时合他衬底更为优美。
黄芽白
秘制类 完
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