简单总结一下导致卤肉和卤水发黑的11大原因:
1、糖色炒老了卤肉易发黑；
2、糖色加多了卤肉易发黑；
3、卤水加酱油卤肉易发黑；
4、食材有淤血卤肉易发黑；
5、长时间空烧卤水易发黑；
6、香料不清洗卤水易发黑；
7、卤制时火候太大易发黑；
8、卤水中血末多了易发黑；
9、高温高热天卤肉易发黑；
10、卤好的肉不刷油易发黑；
11、风口处售卖卤肉易发黑；
以上就是常见的容易引起卤肉和卤水发黑的原因，做卤水卤肉是一个系统工艺流程，每一步都很重要，从事者一定要有一个认真的态度，不是有好配方就能做出好成品。