黄小厨在之前的互动话题中，问过大家吃重庆火锅时最喜欢点什么，很多小厨一边流着口水一边留言。黄小厨认真看完大家的留言后，总结了一下，毛肚、黄喉、豆芽和火锅粉的上榜次数最高！甚至还有小厨开玩笑，说必点火锅底料~
如果说哪道菜和重庆火锅相似度最高，那毛血旺的排名一定靠前~汁浓味足，麻辣鲜香，而且红亮的汤汁就是用重庆火锅的底料炒制后熬煮而成的~
毛肚和鸭血这两个主料不仅好吃，也成为了毛血旺名字的由来~吃的时候，如果想要更加入味，就要先吃肉再吃菜和火锅粉，菜叶容易“挂油”，放到后面吃，更辣更香~
做毛血旺最重要的步骤，除了下食材的先后顺序，就是汤底如何炒制和熬煮了，三样菜行政主厨、副总经理苏勇今天就将把这两个最关键的步骤，用最正宗的方法教给你。做好后，快请你的重庆朋友来鉴别一下，保证他们都说好~
毛血旺
食材
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鸭血 300g／火腿 20g／毛肚 100g
黄喉 70g／鲜鱿鱼 10g／豆芽 100g
火锅粉 50g／干香菇 20g
底料：火锅底料 100g／干辣椒 30g
干花椒 20g／葱段 30g／蒜 30g
姜片 30g／洋葱 30g／芹菜 20g
香菜 10g／豆瓣酱 30g／料酒 10g
醋 10g／花椒油 5g／香油 30g
盐／鸡粉／油／清水
步骤
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干香菇用水泡发，备用。锅中倒入适量油，放入干花椒、干辣椒、洋葱、姜片、葱段和蒜，翻炒均匀，炒香后倒入豆瓣酱继续翻炒，倒入火锅底料炒匀后，加入适量料酒和清水，倒入香菜和芹菜，熬煮5分钟，即可过筛滤掉料渣，底汤备用。
锅中倒入适量清水，将豆芽和火锅粉焯水后，备用。
把毛肚、黄喉、鲜鱿鱼、火腿和香菇倒入锅中，焯水备用。
在锅中倒入适量盐、料酒和醋，混合均匀后倒入鸭血，焯水备用。
把底汤回锅，烧热后倒入鸡粉，把鸭血下入汤中，煮1分钟后，把刚刚焯水的食材倒入锅中，倒入花椒油和香油调味后，煮30秒，把底汤和煮好的食材倒入碗中，加入适量蒜末。
另起一锅倒入适量油、干花椒和干辣椒，炒香后浇在做好的毛血旺上，就完成啦~
TIPS
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鸭血焯水时，锅中加入适量盐、料酒和醋，可以去除腥味。其他食材焯水时，也可以加入适量料酒
小厨客厅
三样菜行政主厨、副总经理 苏勇
Q很多人喜欢吃毛血旺，但不知道为啥叫毛血旺，名字的由来是什么呢？
A在几十年前，重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一个王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王屠夫的媳妇张氏觉得可惜，就当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨、老姜、花椒和料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，这道菜也就流传到了现在。这道菜是将生血旺现烫现吃，血豆腐和毛肚杂碎是主料，也就成为了毛血旺名字的由来。
Q毛血旺用的食材主要是内脏，在家制作时怎样处理可以去除腥气？
A毛血旺的主食材是鸭血，锅中的水烧开后，将鸭血倒入锅中，放入料酒、盐和少许醋，就能起到去腥的作用。其他食材焯水时，也可以根据自家情况加入适量料酒。
Q川菜最大的特点就是麻辣咸香和重油，最后淋上去的那一层热油可以起到什么作用？
A最后淋上的这层油，可以把蒜泥的味道激发出来，加上干辣椒和花椒的呛香，使味道更浓厚，更香。
Q川菜中的“江湖菜”有什么意义？特点是什么？
A川菜中的江湖菜是具有浓厚的乡土气息的。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪复合调味，中菜西做，老菜新做，最大的特点就是“土”、“粗”、“杂”。
Q毛血旺算是“江湖菜”中的大菜了，还有哪些“江湖菜”值得推荐？
A像泉水鸭、太安鱼、啤酒鸭、歌乐山辣子鸡等“江湖菜”都值得推荐
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