自制美味“干炒牛河

超市出售的广州白云地区产的沙河粉，大多都是机制而成的干粉，就和北方的粉条差不多，口感和味道不如鲜制的米皮好吃。由于这种宽米粉是产在广州白云地区的沙河镇，因此人们通常把它叫做“沙河粉”。沙河粉有数百年的历史闻名海内外，沙河地区的水属于白云山脉的山泉水，因此水质相当好。当地产的稻米也是上乘的，制出的米皮筋道好吃，而一般的大米是很难做出这种好吃的米粉，在家制作就更不容易了。我在广州工作过一段时间，最喜欢吃炒河粉，无论是荤炒还是素炒都喜欢，基本上每周都要吃上几次，有时吃宵夜来一盘干炒牛河，再来一碟小菜一杯啤酒别提有多美了。在旧金山时也常去广东茶楼点这道小吃。北京也有干炒牛河，但吃起来总不如广州的好吃，有些河粉的来源不一定是广州产的，因此，口感和味道就大打折扣。我买了几次超市里出售的沙河粉，可炒出来的味道不好吃，总感觉米粉中有一股特殊的味道，用蚝油鲍汁炒也遮盖不了那股味道。我这人喜欢吃就会常琢磨，可用大米做了几次效果都不理想。后来，看香港师傅做过几次鲜米皮受到启发，人家是用鲜米皮做点心用的，但是用它炒制米粉效果就不好了，极容易碎。我经过几次改良，把配方的配比进行分析和试验，并结合自己多次制作凉皮和粉皮的经验，使制作出的米粉的筋力增强了，即便不用好的米粉和米浆也可以制作出筋道爽滑好吃的炒米粉。今天，就再次制作这道家庭自制的“干炒牛河”，供喜欢制作美食的朋友们进行参考。主要做法如下；

微辣菜品口味

炒主要工艺

廿分钟所需时间

普通制作难度

炒锅 不粘锅 所用厨具

食材明细

粳米粉80克

糯米粉20克

红薯淀粉40克

绿豆淀粉40克

碱面0.3克

精盐1克

清水400ml

牛后腿肉 100克

洋葱条 50克

绿豆芽掐菜 100克

韭菜梗 50克

胡萝卜条 20克

生抽 20克

老抽 5克

蚝油 25克

绍酒 15克

烹调油 适量

制作步骤

1. 把四种粉混合放入少许盐和碱面拌匀。

2. 用清水和成米浆搅匀。

3. 静置15分钟再次搅匀。

4. 在一只金属盘里涂抹少许生油。

5. 舀入米浆摇匀放入蒸笼中。

6. 用旺火蒸1分钟，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。

7. 用旺火蒸1分钟，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。

8. 把蒸好的米皮铺在一只倒扣的盘子上冷却。

9. 把逐一制作好的米粉皮凉透后叠好。

10. 切成1厘米宽的条，然后把牛肉切成片备用。

11. 浆制牛肉片；牛肉片里放入少许绍酒、再放入少许生抽拌匀，最后用少许淀粉进行浆制，把牛肉片抓匀后腌制10分钟。

12. 炒锅上火注入少许油烧热，放入牛肉片旺火煸炒变色，这样可使其有烧烤的味道，吃起来会非常香。

13. 肉片炒好后盛入碗中备用。

14. 锅中放底油倒入米粉煸炒。

15. 然后倒入生抽旺火翻炒均匀。

16. 锅中烹入几滴绍酒炒匀。

17. 再放入适量蚝油和老抽炒匀。

18. 炒匀后先放入洋葱条和胡萝卜条翻炒数下。

19. 最后放入所有配料炒匀。

20. 炒匀后倒入事先炒好的牛肉片。

21. 用旺火翻炒数下便可出锅码盘。

小贴士

炒粉特点；色泽油润美观、烧烤味道诱人、米粉滑爽筋道、牛肉鲜嫩味美、蔬菜入口清脆、食材干爽入味。

温馨提示；

1、每张米粉皮蒸好出锅后不要叠压，因为皮子在热的时候极容易粘连，要逐一摊开晾凉再切成条。

2、牛肉下锅要用旺火快速煸炒，这样在极短的时间里定型才能保持肉的鲜嫩，使之外皮有烧烤的感觉，吃起来会很香。

3、粉皮下锅后，要不断的用中高火翻炒，切不可用手勺来回搅动，否则会出现断条和沾锅。如翻炒的功力不够，可用平铲贴锅底来回翻动。只有调料下锅后经过不停的翻炒，才会使生抽和蚝油很快的吸附在米粉上不汪汤也不会粘锅，最好边翻炒边放入调料。貌似一道简单的干炒牛河，其实是一道非常要火力和功夫的小吃，而功夫全在快炒上，这道小吃既要炒出烧烤的味道，又要不断条保持干爽才行。

4、配料最好使用韭黄味道才更好，如没有韭黄可用韭菜的颈部代替，也就是韭菜梗，这样既清脆又好吃。