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名厨支招儿 饺子馅诀窍大公开

洗好的韭菜,放2小时再用

韭菜馅饺子虽然大众,可不见得人人都能包好。有的人饺子馅还没用完,盆里已经一下子水了;还有的人饺子包出来了,可馅干得不行。包韭菜馅饺子,最重要的是控制韭菜的出水量。

韭菜洗净后不要马上就切好和馅,一定要放2个小时再用。否则的话,馅还没用完,韭菜就已经析出一大滩摊水了。

除此之外,韭菜馅和好后要马上包,因为馅中的盐也能促使韭菜中的水分迅速排出,放很长时间以后再包,饺子馅的口感会发干,涩口。

很多人有用手和馅的习惯,因为这样比用筷子和的更均匀。但冯利告诉记者,用手直接和馅确实能让饺子馅的口感更好,但是,这种方法不适用于韭菜馅,原因和上面所说的一样。手有温度,能使盐更快地溶入韭菜中,也起到了加速水分排出的作用。

肉馅最好一半生一半熟

饺子馅的主角——肉,是非常让人头疼的一部分。如何创新呢,换不同种类的肉?除了变换肉的种类外,试试一半生一半熟的做法也不错。

一半生一半熟是指包饺子的肉馅。一般情况下,我们包饺子的做法都是生肉和馅,但是,用一半生肉馅和一半的熟肉馅和馅更好吃。

具体做法为:将瘦肉和肥肉以5:5或7:3的比例调配好和馅,拿出一半和好的肉馅放入锅中小火煸熟,然后再放入之前的生肉馅和好,最后加入自己喜欢的蔬菜即可。

素馅饺子不放葱姜

素馅饺子现在越来越受到大家的喜爱,它的口感清淡、选择样式众多。最关键的是,素馅饺子少油少脂肪有利于健康。在这里,冯利提醒大家,做素馅饺子时,不要放葱姜蒜。

老百姓和饺子馅时常用的调味料离不开葱姜蒜甚至十三香,但是做素馅饺子时不需要这些。素菜馅的特点在于清淡,主要吃的是青菜的原味,葱姜蒜和十三香等调料味道浓烈,也就是“夺味儿”,会掩盖青菜本身的清香口感,因此不适合加入素馅中。

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