大家都吃过牛肉，但是很多人吃牛肉的方式无非下面几种：红烧牛肉、水煮牛肉，还有就是卤牛肉，但是却不知道在重庆，有一个卤菜老板只卖卤牛肉，生意很好，赚了不少钱！

今天我们来用他的配方来做一款香卤牛肉。香卤牛肉的做法跟一般的卤牛肉做法差不多，但是其中具体的细节不一样，味道的好坏就来源于对细节的把握。

香卤牛肉做法与配方完全揭秘：

一、卤品原料

黄牛肉5000克

二、码味原料配方

精盐200克料酒500克葱节500克姜片200克

干花椒3克五香粉5克

三、卤水配方

老姜500克大葱1000克干辣椒节50克干花椒5克

八角30克肉桂15克山柰10克丁香2克

草果25克砂仁30克豆蔻5克肉豆蔻3克

小茴10克月桂叶10克甘草5克精盐适量

冰糖15克糖色适量胡椒粉20克鸡精10克

味精10克鲜汤适量

四、风味添加原料

熟辣椒粉300克花椒粉20克味精15克熟芝麻粉10克

五、制作工艺

（1）初加工

牛肉去筋膜，改成约250克重的块，洗净。

（2）浸泡

牛肉入清水中浸泡，夏天浸泡3至5小时，冬天5至8小时，中途换水两三次，沥净水。

（3）码味

码味原料与牛肉拌匀擦透，夏天码味5至8小时，冬天8至12小时，中途上下翻去三四次。

（4）氽水

牛肉入清水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬天浸泡8至12小时，捞出，与干辣椒节一同入清水中氽一水，清水冲洗，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。

2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐，糖色，改用小火熬至香气四溢时放入牛肉、鸡精、味精、，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至牛肉熟软时，卤水桶移离火口，待牛肉在卤水中浸泡20分钟后，捞出，沥净卤水，香卤牛肉即已制成。

六、工艺关键

牛肉应选色泽鲜艳，肉质细嫩，黄牛的里脊、腿腱部位为佳。浸漂时需多换几次水，充分去掉血污，以利卤品色佳、味醇。

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