卤肉出锅后变黑怎么办？有没有办法可以保持颜色鲜亮？

卤肉出锅后与空气接触后发生氧化，专业的卤菜师傅也会遇到同样的问题，但每位卤菜师傅都自己应对的办法，对于卤菜小白来说的确是一道难题，就这个问题小编也咨询过很多师傅，今天小编就细说卤菜变黑的原因和应对方法，

卤肉出锅后为什么会变黑？

一、卤肉变黑的原因

卤肉出锅后就变黑？可能是以下几个方面造成的，

原因1、香辛料和调味（色）料使用过重或者是香料在使用前未进行处理，香辛料过重不仅能是卤肉变黑，也能使卤肉产生苦味，

处理方法: 1、按规定比例使用香辛料，一般100斤卤水香辛料使用2%-5%，用温水浸泡20-30，目的是去除香料表面的灰尘、苦味和黑色素，

2、减少糖色和上色原材料的用量，在添加糖色和上色原材料时应分次加入，每次以150g的量进行添加容易掌控，每隔几分钟观察以下卤肉上色情况，起锅后颜色都会有一些变化，卤煮时颜色适当浅一些

原因2；使用铁质厨具比如；铁锅、铁勺，铁质的厨具在卤水中都会起氧化作用，也能导致卤水发黑

处理方法；卤水中切记一定要使用不锈钢器具，

原因3；卤肉出锅后由于温度高，湿度低经过风吹日晒后会失去一定的水分，使卤肉表面收缩、发干，导致卤肉色泽变深

处理方法；1、将卤肉迅速降温，用保鲜膜封住放入冰柜中将至15度，降低水分的流失，

2、卤水中应每次保证2公分的卤油在表面，让卤肉起锅时裹上一次老油，卤肉降温后再次抹上卤油或者香油，目的是锁住卤肉水分，

原因4；卤水未及时清理和添加高汤稀释，随着卤肉的分量和次数，卤水会随之减少颜色会越来越深，每次制作完后及时清理和补充高汤，

处理方法: 用纱布过滤卤水中的残渣保持卤水的清洁，及时补充高汤保证卤肉的色泽和口感，

小贴士:

1、卤肉销售温度应控制在25度以下，

2、卤肉销售中使用肉红色或者黄色的灯光照射，可以很好解决一些卤肉发黑的情况，当然根据卤菜的色泽选择灯光，