图片来源 | 百度图库 原料 & 分类 新鲜的可可豆，经过发酵、干燥、研磨等一系列工艺，加工成了可可脂、可可粉，或者可可液块等不同形态。然后按照特定的比例，融入多样的配料，就形成了各种风味的巧克力及其制品。 简单来说，巧克力分为牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力三大类。不同的产地，不同的比例，不同的配料，赋予了巧克力丰富多样的风味和口感，其中最为醇厚原始的，就是带有酸苦味道的“黑巧克力”。 对于黑巧克力，可以说是有人喜爱有人嫌。支持派说它味道纯正浓郁，而且对健康有益，恨不得越“黑”越好；反对派则说它酸涩发苦，体会不出吃甜食的美妙和愉悦，甚至和药汤一样难以下咽。 图片来源 | 百度图库 什么是黑巧克力？ 字面意义上讲，黑巧克力当然要够黑，而这黑色就来源于巧克力中的可可浆。通常黑巧克力的颜色，会随着其中可可总量的增多而渐渐加深。 虽然世界各国均有黑巧克力，但对其定义却基本没有统一的强制要求。我们国家的推荐性标准是： 按原始配料（均以干物质计）计算，总可可固形物（巧克力中的可可干物质，包括可可脂）在30%以上，其中非脂可可固形物≥12%、可可脂≥18%，并且非可可来源的植物脂肪添加量不超过5%的产品，才能被称为黑巧克力。 但对于大多数真爱粉来说，30%的“黑巧克力”确定不是在逗着玩？50%以下的品种怎么好意思说是黑巧克力！只有达到65~85%甚至更高，那才能被赋予“黑巧克力”这一荣誉。 至于怎么选黑巧克力，首先可以看配料表，如果第一位是白砂糖，追求越黑越好的人基本就可以放下了。 当然，还有一个更简单的方法：优质黑巧克力的可可总量都会采用超大、超显眼的字体，标注在包装的正面（毕竟商家也不傻……）选择你喜欢的浓度就行。 哦，对了，注意看保质期啊！ 图片来源 | 百度图库 黑巧克力的营养成分 因为品牌和可可添加量的不同，所以对于巧克力来说，其营养价值也是有较大区别的。 相比与牛奶巧克力、焦糖巧克力等花式口味，黑巧克力通常糖、奶含量较少，而脂肪偏多，为什么呢？ 这是因为可可豆有着很高的脂肪含量。正常来说可可浆中脂肪占51-52%，而黑巧克力中可可浆的含量越高，脂肪含量也就会越多，这也是为了保证风味和质地所必需的。所以相应的，能量也绝对不容小觑。举个例子： 看到了吧，就算是黑巧克力，糖的含量依旧不算少，油脂更是……如果有人再跟你说吃黑巧克力不发胖，赶紧用能量守恒定律堵嘴吧！ 图片来源 | 百度图库 黑巧克力有益健康吗？ 说起为什么要吃巧克力，特别是黑巧克力，其特殊美好的风味是一方面，而健康效用也是绝对不可忽视的重要原因。但这是真的吗？ 好消息是：黑巧克力可能确实有益健康。 大量的人体实验表明，可可中的黄烷醇、可可碱、酚类物质等，可能对提高内皮功能（例如血管）有益，从而有助于对抗各类心血管疾病，如高血压、血小板聚集、胰岛素抵抗、高血脂等。吃黑巧克力，特别是可可含量高的品种，确实有着改善血脂、血压、维护内皮功能等的作用。 坏消息是：这不是开启“吃吃吃”模式的理由。 首先，巧克力是一类高能量食物，黑巧克力也不例外（请再看一眼上面的成分表加深印象），糖和脂肪总量同样达到90%+，如果不加节制，该胖还得胖。 其次，虽然黑巧克力有益健康，但你知道试验人员吃了多少吗？大多数都是每天40g以上，甚至100g/天也相当常见。要知道100g，70%的黑巧克力，基本等同于一顿正餐的能量了，而且很贵很贵的啊（不如去吃把小青菜）！ 还有就是，很多健康成分，并不是巧克力独有的。例如黄烷醇，巧克力中大约为460-610mg/kg，绿茶则含有100-800mg/kg，甚至葡萄中都有30-175mg/kg。所以，不要迷信巧克力是什么神奇的存在哦！ 总而言之，每天吃多少黑巧克力最健康，没有绝对的答案。如果单从零食的角度来看，黑巧克力要比普通糖果、奶油蛋糕等健康许多。不过在开吃之前，请先考察自己的钱包和体重，然后量力而行！ 人群小建议：因为黑巧相对较为健康，适量食用，有益于年纪大，有心血管病，或者自己有保健意识的人群。现在国内还有很多人不喜欢黑巧克力的风味，但是在国外，吃黑巧克力已经非常流行啦！ 图片来源 | 红动中国网 如何储藏囤货呢？ 不管黑巧克力对促进健康有多大效果，对真爱粉来说，吃是不需要理由的，开心最重要。看到了减价打折，那必须要买买买啊！ 好不容易趁着双十一抢了能囤半年的黑巧克力，过了两月打开包装，却发现变成了“灰·巧克力”，甚至是“发霉·巧克力”了，心好塞有木有！ 要知道，巧克力是一种十分傲娇的食物，它最喜欢的温度是15~17℃，湿度则最好能保持在50%以下。当温度高于24℃，巧克力中的油脂就会很难过；低于15℃时糖则会闹脾气；湿度高的时候，糖和油脂都会不开心，最后的结果就是：巧克力表面会出现奇怪的白色物质，学术点叫——反霜。 反霜业内名称为脂肪析出（fat blooming），是由于储存环境发生变化导致巧克力脂肪迁移，但一般不会影响质量，只会让巧克力看起来不太好看。 除了温度和湿度外，巧克力还有个毛病，就是喜欢别人的味道！如果你打开了一份巧克力但没吃完，然后随意的和其他有味道的东西放在了一起，那下次你就有可能得到一种怪味巧克力了，例如臭豆腐味！ 那么一激动买了好多黑巧克力，怎么让它保持最好状态呢？ 一定要密封包装。未打开包装的时候还好，但一旦拆开，没有吃完的巧克力最好放在密封的容器中，防止串味。 合适的温度和湿度。一般人家里的冰箱是不会设在15~17℃的，所以一般别把巧克力冷藏保存，冷冻更是绝对不要，放在阴凉干燥的地方就可以啦。夏天天太热，还是冰箱冷藏会更好。 避光！避光！避光！重要的事情说三遍。光照不仅会影响温度，还可能引起脂肪氧化，任何包装材料都不能完全隔绝空气和光。想要保证好品质，还是远离太阳吧。 虽然没有靓丽的外表，但黑巧克力绝对是零食中的人气明星，以其独特的风味征服了一大批坚实的拥护者。想要享受美味和健康，请在自己能够接受的范围内尽量选择可可总量高的品种，并且好好保存，慢慢品尝。 听说，好的巧克力会让人感到幸福哦！ 参考资料 GB/T 19343—2003《巧克力及巧克力制品》。 Latham L S, Hensen Z K, Minor D S. Chocolate—Guilty Pleasure or Healthy Supplement?[J]. Journal of Clinical Hypertension, 2014, 16(2):101-106. Ackar D, Lendi? K V, Valek M, et al. Cocoa Polyphenols: Can We Consider Cocoa and Chocolate as Potential Functional Food?[J]. Journal of Chemistry, 2013. Ried K, Sullivan T, Fakler P, et al. Does chocolate reduce blood pressure? A meta-analysis[J]. Bmc Medicine, 2010, 8(12): 1089-1089. Lee H, Colin K, Asmaa A, et al. Effects of chocolate, cocoa, and flavan-3-ols on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis of randomized trials.[J]. American Journal of Clinical Nutrition, 2012, 95(3): 740-751. Tokede O A, Gaziano J M, Djoussé L. Effects of cocoa products/dark chocolate on serum lipids: a meta-analysis[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 2011, 65(8): 879–886. Petrone A B, Gaziano J M, Djoussé L. Effects of Dark Chocolate and Cocoa Products on Endothelial Function: A Meta-Analysis[J]. Current Nutrition Reports, 2013, 2(4): 267-273. Wikipedia：https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate USDA数据库：http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search 本文经董洋授权易衡营养发布，转载请联系作者。 编辑 | 尹明杨 科信×易衡 郑重声明 科信×易衡，由科信食品与营养信息交流中心（chinafoodinformation）与易衡营养（eb_nutrition）联合行业专家打造，逢周一至周五，同步发布科学、公信的食品营养信息。 科信食品与营养信息交流中心，由陈君石院士等发起成立，旨在搭建一个政府、媒体、专家、行业及大众之间食品安全、营养与健康信息的交流平台。 易衡营养，汇聚“唯营养不可辜负”的声音，分享趣味、靠谱、简单、易用的营养讯息，让每个人做自己和家人的营养师。
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