复合型调制
一:复合味: P145
二:复合味的分类:
在川菜烹调中,根据烹调方法的不同以及成菜特点的不同,复合主要分为两
大类:
1:调菜复合味
2:热菜复合味
三:冷菜复合味型 P159
(一)红油味型
1:特点:色泽红亮,味咸鲜微辣,回味略甜,香味浓郁。
2:调料:盐、白酱油(生抽)、味精、复制红酱油、红油、(熟芝麻)
3:调制方法
取碗一只,逐一放入盐、白酱油、复制红酱油、味精、红油,用汤匙调均
匀(根据菜品需要,还可加少许熟芝麻)。
4:调制要领
(1)味汁浓稠适度。
(2)定味时,要求突出咸鲜,鲜味及甜味相对较弱。
5:适用范围
四季皆宜,荤素皆宜。
如:红油鸡块,红油兔丝,红油青笋,红油心片(舌片、肚片),红油蚕豆,
红油三丝,(鸡丝、青笋丝、粉丝)。
(二)姜汁味型
1:特点:色泽茶褐,味咸鲜酸,姜味浓郁,清淡爽口,开胃解腻。
2:调料:姜末、白酱油(少)、香醋(或白醋)、味精、冷鲜汤、香油。
3:调制方法
取碗一只,在碗内逐一放入姜沫、盐、白酱油(少)、香醋、味精、冷鲜
汤用汤匙调拌均匀,最后放入少许香油即成。
4:调制要领
(1)姜沫要细,不宜过粗。
(2)味汁色泽适度,不宜过深。
(3)定味时要求突出咸鲜以及要的香味,酸味适度。
5:适用范围
四季皆宜,荤素皆宜,尤以夏秋使用,效果最佳。
如:姜汁肚丝、姜汁腰片、姜汁毛肚、姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜。
(三)蒜泥味型
1:特点:色泽红亮,味咸鲜,微辣略甜,蒜香味浓,开胃解腻。
2:调料:蒜泥汁、盐、白酱油、复制红酱油、味精、红油、(熟芝麻)。
3:调制方法
在红油味基础上酌加蒜泥汁即成。
4:调制要领
(1)蒜泥汁要现制现用,以保持其香味和色泽,否则风味丧失,其多与红油味
型相似。
5:适用范围
四季皆宜,荤素皆宜;但在某些场合要谨慎使用。
如:蒜泥白肉、蒜泥腰花、蒜泥蚕豆、蒜泥黄瓜等。
(四)椒麻味型 (P162)
1:特点:色泽翠绿,味鲜醇香,麻味浓郁,回味悠长,风味独特。
2:调料:小葱葱叶、花椒粒、盐、味精、白酱油(少)、冷鲜汤、香油。
3:调制方法
首先先将葱叶与花椒粒混合,用刀铡成细末入碗,然后逐一放入盐、白酱
油(少)、味精、冷鲜汤,用汤匙搅拌,最后放入香油即成。
4:调制要领
(1)味汁色泽以及掩盖、葱叶(选香葱)本色为好。
(2)葱叶和花椒粒要铡细。
(3)定味时要求突出咸鲜和香味、麻味适度。
5:适用范围
四季皆宜,荤素皆宜,尤以夏秋季使用效果最佳。
如:椒麻鸡块,椒麻腰片,椒麻鱼片,椒麻茄条,椒麻茭白(高笋)等。
(五)怪味味型
1:色泽红褐,味咸鲜、甜、酸、麻、辣、香各味兼备,互相衬托,互不压抑
风味独特。
2:调料:芝麻酱(浓汁增香作用)、盐、白酱油(生抽)、白糖、香醋、豆
豉茸、味精、红油、花椒面(粉或油)、香油。
3:调制方法
首先在碗内加入适量的芝麻酱,加入少许香油将其解散。
然后逐一加入豆豉茸、白酱油、白糖、香醋、味精、盐、红油,用汤匙搅
拌均匀。
最后放入适量的花椒面、香油调匀即成。
4:调制要领
(1)味汁浓稠适度。
(2)定味时,要掌握好各种调味品之间的关系和比例,做到口味兼备,不分主
次互相衬托,互不压抑。
(3)若无芝麻酱,可用花生酱代替。
5:适用范围
四季皆宜,荤素皆宜,广泛应用于本味鲜嫩的动植物原料。
如:棒棒鸡、怪味兔丁(丝)、怪味心片(肚片)、怪味冬笋、拌怪味茄条。
(六)白油味型(咸鲜味型) P163
1:味咸鲜醇香,清淡爽口。
2:调料:盐、(白酱油)、味精(鸡精)、香油、(白糖)少。
3:调制方法
将上述调味置于碗内,充分搅拌即成。
4:调制要领
定味时,要求突出咸鲜味和香味,但咸鲜味不能压抑原料的本味,做到咸
鲜适度。
5:适用范围
四季皆宜,荤素皆宜;多用于本味较动物性原料和时令鲜蔬。
如:银芽拌鸡丝、椿芽拌鸡丝、椿芽拌白肉、香油肉片(腰片)、芝麻菠菜、
白油春笋(冬笋)、香油瓜条。
(七)芥末味型
1:特点:色泽浅褐,味咸鲜酸香,冲辣稳适口,开胃解腻,风味独特。
2:调料:芥末糊(或芥末油或芥末膏)、盐、白酱油、香醋、味精、冷鸡汤
(或开水)、香油。
3:调制要领
(1)味汁浓稠适度。
(2)定味时,要突出咸鲜味和酸味、盐的用量要足,辅助增酸,冲辣适口。
4:调制方法
首先将芥末糊和少许冷鸡汤放入碗内调散,再逐一放入盐、白酱油、香醋
、白酱油、香油、味精,用汤匙调匀即可。
5:适用范围
四季皆宜,荤素皆宜;此种味型在具体使用时要酌情使用。
如:芥末鸡丝、芥末鸭掌、芥末肚丝、芥末粉皮、芥末三丝(细粉丝、鸡丝、
青笋丝)。
(八)麻酱味型
1:特点:色泽棕褐,味咸鲜醇香,麻酱味浓,风味独特。
2:调料:芝麻酱、盐、白酱油、白糖(少)、味精、香油。
3:调制方法
首先在碗内加入适量的芝麻酱,放入少许香油解散,再逐一放入盐、白酱
油、白糖(少)、味精搅匀,最后放入适量的香油,即成。
4:调制要领
(1)味汁浓稠适度。
(2)白糖只起和味解腻之用,故用量不宜过多。
(3)定味时要求突出咸鲜味和麻酱香味。
5:适用范围 详见P165
(九)麻辣味型 详见P165-166
(十)椒盐味型 P166
(十一)糖醋味型 P166
(十二)酸辣味型 P167
(十三)咸鲜味型 P169
(十四)鱼香味型(重点章节)
1:特点:色泽红亮,味咸、鲜、酸、甜,回味兼备,微带辣味,姜、葱、蒜
味突出,风味独特。
2:调料:泡椒末(油酥)、姜末(细)、蒜末(细)、葱花(细)。
盐、白酱油、白糖、香醋、味精。
3:调制方法
首先在碗内加入适量的白糖和香醋,用汤匙搅匀后,再逐一放入适量的泡
椒末、姜末、蒜末、盐、白酱油、味精,用汤匙搅匀,最后撒入葱花即成
4:调制要领
(1)姜末、蒜末、葱花均要切细,泡椒末也要剁细,并用温油炒红出味。
(2)定味时,咸、鲜、酸、甜并重;姜、葱、蒜味突出。(辣味稍弱)
(3)味汁浓稠适度。
5:适用范围
四季皆宜,荤素皆宜。
如:鱼香兔丝、鱼香虾仁、鱼香螺片、鱼香尤鱼卷、鱼香青元、鱼香蚕豆、
鱼香渍黄豆(干碗豆炒后渍 )。
蔬菜出坯:
就是指泡头道菜的意思,它所需要的盐水是:川盐和清水以1:4
的剂量。
即:川盐500克、清水2000克组合(特殊情况也可略高略低),
充分溶解而成;用过的盐水可继续使用于同品种的蔬菜出坯,仁每
次均应按比例要求加入适量的川盐,以保证其正常的咸度,使出坯
效果不受影响。
经过加工,洗净的蔬菜,装坛前一般应先在出坯盐水出坯,即:打
一道底子,其目的:
A:在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,渗透部分盐味,以免
装坛后降低盐水与泡菜的质量。
B:同时,盐有灭菌之功,蔬菜经过出坯,它身上所附着的有害微生物
可被杀死,使盐水和泡菜既清洁又卫生。
C:绿叶类蔬菜含有比较浓的色素,通过出坯可褪掉部分,这不仅利于
它们定色,而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响,有些蔬菜,如
夏莴笋、春连花白、苦瓜、胡萝卜等,含有苦涩、土臭等异味,经
盐渍出坯后,可基本上将异味除去。
泡菜盐水是指蔬菜经过出坯后用来泡制蔬菜的盐水。
又分为“洗澡盐水”“新盐水”“老盐水”“新老混合盐水”
(1):洗澡盐水
是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水,它的配制是:
冷却的沸水5000克,加川盐1400克(10斤水加3斤盐)
掺入25%-30%的老盐水作调味接种,并根据所泡的蔬菜酌加
佐料、香料,一般取此法成菜,要求所泡时间短,断生则食,故盐
水浓度稍高。
(2):新盐水
是指新配制的盐水,其比例是:
冷却的沸水5000克、川盐1250克、20%-30%的老盐
水,并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(3):老盐水
是指两年以上的泡菜盐水,它多用于接种以及泡制酸菜,该盐水内
应经常泡一些蒜苗杆、辣椒(新鲜红辣椒为佳),陈年素菜与萝卜
等(用青头萝卜,不宜生花),并酌加香料、佐料,使其色香、味
形俱佳。
(4):新老混合盐水
是指将新、老盐水各为50%的比例配合而成的盐水。(适用泡烂
肉豇豆,酸菜鱼的用料)。
坛沿水可使泡菜与大气(空气)隔离,起着避免污染和有利于提高
泡菜质量的作用,因此,坛沿水应注满,要保持水质清洁,时常或
定期清洁更换坛沿水,且不能沾油腻,揭坛盖时,动作要轻,防止
坛沿水掉过盐水内产生变质(可在坛盖上盖一层纱布防止灰层)。
泡菜盛器一般是泡菜坛子:光菜坛子以选择火候老、釉质好、无窑
筋(裂纹)、无砂眼、形体美观者为佳。
泡菜坛:
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坛 名: 特 点 (产 地)
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下河坛 : 指四川隆昌一带所产,用岩石浆做坯料,经900-
1000度高温炼制而成,最适宜泡菜。
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桂花坛 : 指四川彭县桂花一带所产,釉质好,用黄泥浆做坯料
经过600-700度高温炼制而成,较宜胞菜。
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泡菜坛质量优劣鉴别方法:
(1):约水——水里淹没至沿口看内壁有无浸水。
(2):吸水——坛沿掺入一半的清水,将草纸燃烧后放入坛内,看坛
沿水是否被吸干,若漏气会吸干。
(3):听声——声音轻脆,有回音,相反则不好。
A:主料:泡菜盐水的主料是:川盐和冷却的沸水(或纯净水矿泉水)
川盐-对所泡蔬菜有追出多余的水分,同时又起定形杀菌、渗透入
味的作用,以四川自贡所产井盐为最佳;但忌用加典盐,目
前多使用“泡菜卤晶”(即:胞菜盐)。
泡菜盐水的正常含盐量一般为20%-25%,长期泡菜的
盐水(稍偏淡),浓度应保持在20%,新盐水与“洗澡盐
水”(稍偏咸),浓度则需25-28%。
B:佐料:泡菜盐水的佐料一般包括:
白酒、甘蔗、红糖(或冰糖)、料酒、醪糟汁、干红辣椒
蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁、起辅助渗透盐味,
保嫩脆、杀菌等作用,甘蔗起吸异味,防止变质等作用;红
糖、干红辣椒则韦调和谐味增添香味等作用,通常泡菜盐水
佐料的比例是:(仅供参考)
盐5000克、 白酒50克、 料酒150克
红糖150克、 醪糟汁100克、 干红辣椒250克
因蔬菜品种和取味的不同,佐料与泡菜盐水的比例也应随需
要而灵活掌握增减。
如:盐水有轻微的变质现象,可及时地投入几节甘蔗或高笋
入坛,一般可以救治。
*红糖应先用盐水充分溶化冷却后现时放入坛,以使胞菜受味
均匀,若遇蔬菜需要保色,不宜使用红糖的特殊情况下,也
可取冰糖、白糖或饴糖替用。
*使醪糟时,只取其汁液,不要糟粕。
C:香料:泡菜盐水的香料一般包括:
白菌(香菌)、八角、草果、胡椒粒(粉)、排草、三奈、
花椒粒,香料在泡菜盐水内起着增加香味,除异味,去腥味
的功效,但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色,不宜使用八角
草果时采用,三奈的用量一般是八角的一半,而胡椒粒也仅
是在泡鱼时用它除去腥臭各味。
*香料与泡菜盐水的比例一般是:
盐水5000克、 八角5克、 花椒粒10克
排草5克、 排 草5克
使用时将排草切成4公分的短节,白菌洗去泥沙,草果、八
角放入清水内透一下,除掉灰尘,然后将各料装入纱布袋中
扎好香料包口,便可入坛,日常使用时,香料包可定期更换
1、盐水要经常过滤,去尽盐水中的杂质及沉淀物(翻坛)。
2、取料和装料时,盐水不能沾油腻、汗渍,避免盐水生花、变质。*
3、坛沿应经常清洗,坛沿水要注满,保持水质清洁卫生,定期更换*
4、要根据泡菜的质量要求,定期检查盐水的咸度和酸度。*
5、泡制的原料其色泽和气味会产生影响时应分坛泡制。
6、泡菜原料入坛前,应洗净整理干净,晾晒至表皮水分干燥时,方能
入坛。*
泡菜原料一般多选择根茎类、叶菜类、花菜类、果菜类等类型。
选择的要求是:(1)、品种当令;
(2)、质地鲜嫩;
(3)、肉质硬健;
(4)、注重清洗、整理(浸泡、漂洗);
注:详细可见:P30《第三章》相关内容。
泡菜的常用品种:
蒿笋(青笋)、蒜苔、青菜头、娃娃菜(儿菜)、青菜(瓢儿白)
牛角椒、鸡心椒、甜椒(灯笼椒)、仔姜、鲜红辣椒、大蒜、(
嫩、新蒜)、洋葱、地瓜、黄瓜(刺瓜、胡瓜、王瓜、青瓜)、
青豆、苦瓜(凉瓜)、四季豆、豇豆、青椒、莲偶、芋儿、茄子、
冬瓜、苤蓝、高笋、土耳瓜、黄秧(冬季霜降后的为好)、花菜、
芹菜心(芹黄)、莲花白、胡萝卜(又称红萝卜)、洋姜、木瓜、
萝卜(红皮、白皮、心里美萝卜)、芥子(苦晶)、山黄瓜、
晶头、雪里蕻(春夏秋多一些)
选料标准:
多选择鲜艳、本色突出、质地嫩脆的应时原料,如:
青笋、胡萝卜(在开水里氽一下)、心里美萝卜、青椒、红椒、
苦瓜、苤蓝、洋葱、西芹、黄瓜、冬笋、春笋、仔姜、白萝卜、
四季豆(开水氽一道水清水漂再泡)、莲偶(用开水泡,去皮)
荷兰豆、西兰花(开水氽一道水,清水漂一下再泡)、萝卜婴、
莲花白(只要叶)等。
保存方法——此类泡菜其特点是:
重色、重口感、重凉爽,故此类泡菜应存放在0—5度的环境中,
(一般可放在冰箱内),起到保色、爽口的作用。
此类 泡菜除作为小吃、小菜使用外,也可作为高级筵席的冷菜及随饭菜使
用。(通过精加工,可作工艺冷菜,粗料细做。)
山椒泡菜是在传统盐水泡菜的基础上演变发展而来,成品具有荤素搭配,色
彩悦目,口味酸辣开胃,质感脆爽等特点,深受大众喜爱。
1、山椒泡菜“盐水”配料:
一等老盐水、野山椒、野山椒汁、泡红辣椒、川盐、香料包、鲜柠檬片、
柠檬酸(或白醋)、洋葱块、西芹块(或芹菜节)、青椒块、红椒块、
胡萝卜块。
2、山椒泡菜的用料:(多选择荤料)如:
凤爪、凤冠、鸡腰(开水氽断生)、熟猪肚、熟猪蹄、熟猪耳、熟猪尾、
熟鸡翅、熟鸭舌、熟鸭掌、熟猪舌、熟牛头皮、熟猪肉皮等。
(山椒泡菜也可称:山椒胞什锦或泡坛什锦)
3、山椒盐水的保管与贮存:
山椒泡菜盐水,一般保存在15-20度的环境下,盐水不能沾油腻;盐水
的咸度、酸度、辣度、香味应该时常检查及时调整,使盐水要保持正常的咸
度、酸度和香味,其中所使用的动植物原料均要新鲜,无异味,初加工时要
去尽血水(漂洗或水冲洗)涎液、异物,泡制前要断生(氽水焖煮),入坛
前要漂冷,掌握好泡制的时间,保证受味均匀。
此类光菜装盘时,要求荤素搭配,色彩丰富,原料多样,重点突出。
1、洗澡泡菜水:
冷开水:加入泡菜盐(大半包)、白酒、干辣椒节、花椒、大蒜、芹菜节、
蒜苗节(去叶)、仔姜(少)、白萝卜片、洋葱(少)、青椒块、
然后倒入熬制好晾冷后的红糖汁,即成:
2、珊瑚泡菜水:
熬投制好晾冷后的冰糖水:加入白醋(1瓶搅和)、加入少许泡菜盐、西芹
(切马耳朵形稍大)、白萝卜块(菱形)、胡萝卜块、红椒块、洋葱块、黄
瓜块(去心,泡4小时左右即可)、柠檬片。
3、山椒泡菜水:
冷开水:加入盐、白酒(少)、白醋(多、1瓶)搅匀,加入香料(草果、
八角)、干辣椒(鲜红辣椒佳)、山椒(多,鲜山椒也可);加入少许胡萝
卜、红椒块、青椒块、西芹块(去筋)、洋葱块即可。
注:凤爪用清水氽煮至断生,然后用清水漂冷后装坛泡制2-3天即可,
氽煮时可加入葱姜。
卤法的基本要求:
是指将经过初步处理的原料(动物性原料、植物性原料),放入卤汁中,旺火烧沸后,再转成中小火加热,使原料逐渐着色、入味,质感粑、软、糯、脆、离骨、韧,此种烹调方法简称“卤”。
传统的卤汁(水)主要有两大类:依据卤汁色泽的不同,一般分为“白卤汁”和“红卤汁两大类,其口味一致,均为”五香味“,只是白卤汁无色或浅色,而红卤汁则为棕褐色或棕红色。
而现在由于“火锅”业的蓬勃发展,使卤水也得到了创新和改良,因其口味麻辣或香辣,油色红亮,故称红味卤水,应用此种卤水操作的方法称之为“油卤”,而传统的卤菜方法称之为“水卤”。
1:卤水制作的用料:
(1):大葱(葱白)、老姜(拍破)、鲜汤[鸡汤(好)、骨汤(中等)、肉汤(毛汤)、或清水、]、化猪油或熟菜油(色拉油)、冰糖色、(老抽、红曲末)。
(2):香料:
八角、山奈、草果、茴香、桂皮、丁香、砂仁、紫草、白蔻
甘草、枝籽、罗汉果、排草、灵草、香茅草、花椒粒、料酒
干辣椒、盐、胡椒粉等。
(3):红味卤水用料:
牛油、化猪油、色拉油、(其中任选2种)、豆豉、糍粑辣椒
郫县豆办、花椒粒、干辣椒节、冰糖、姜颗、蒜茸、香料(同
上)、料酒、胡椒粉、醪糟汁、大葱、鲜汤(鸡汤、猪骨汤、
牛骨汤、肉汤)
2:卤水的制法:
A:红卤水和白卤水的制法:(以红卤水为例,简述其制作工艺。)
炒锅洗净,置于中火上,加入适量的化猪油和色拉油(或熟菜油);
首先放入葱节和姜块(拍破)炒香,炒至水分干燥时,掺入适量鲜汤烧沸,然后放入适量的冰糖色和少许红曲末熬制,使汤色呈现浅茶色或浅棕红色,滤去料渣,再放入用纱布包裹的香料包(其中要求香料要洗净、去尽灰尘,草果要用刀拍破),转成小火熬出香味(约熬40分
——60分钟左右)后,放入卤料:(多选择味鲜香的原料,如:排骨、带皮猪腿肉、仔母鸡肉、仔公鸭、凤爪、鸡翅等),卤至断生后捞出卤料,锅内汤汁即为“红卤水”。
可重复使用质量更佳,一般以陈年卤水质量为最好,再用墁定好口味,即成:
若卤水中不加入糖色和红曲米则为“白卤水”。
B:红味卤水
四:卤水的保管和使用 (P206)
五:卤料的处理 (P206)
六;卤制的火候 (P206)
一:“干货原料”的概念 P70
二:“干货原料”的特点 P70
三:“干货涨发”的概念
是指:根据烹调方法的需要以及成菜特点的要求,在正式烹调前运用水发、
油发、碱发、火发、沙发等涨发工艺,从而使干货原料充分吸收水分
或体积膨胀、松泡、最大限度地恢复到新鲜时的状态,同时在涨发过
程中进一步地去除干料的杂质和异味,使其达到或满足烹调的要求,
此种操作方法称这为“干货脂发”。
四:常用的“干货原料”的种类
大体上分为植物性干货原料和动物性的干货原料两大类,根据其生长环境的
不同,又分为水生干货原料、陆生干货原料(如:玉兰片、香菇)以及海生
干货原料。
常用的干货原料 P55-59, P73-79
五:常用的干货原料涨发的方法
A:水发
1:原理-利用水的渗透性,使干料逐渐吸收水分而体积膨涨、质地回软,一般
而言,水温越高其渗透性越强。
2:水发的概念 P70
3:适用范围:适用于一切干货原料 P70
4:水发优点:
运用“水发”的干料,其质地嫩脆、粑软或软嫩、韧性较好。
5:“水发”的缺点:
对于某些体形较大、肉质较厚实、质地坚硬的干料,运用水发涨必,耗时较
长。
6:“水发”的分类
主要分为:a、冷水发 P70
b、热水发 P71
c、蒸发:操作方法是-将干料洗净,用冷水先泡软,再止笼蒸制
粑软妈成。蒸制时的火力大小以及蒸制时间的长短、视
体积大小、肉质厚薄及质地软硬程度而定。
煮发:
焖发:此两种热水涨发方法一般是结合在一起使用,而不应分开,主要适用
于体形较大的、肉质厚实、质地坚硬的干料,如:海参、蹄筋、牛筋
鱼筋、鱼翅、鱼肚、裙边等干料,具体操作时要求先用冷水将干料浸
泡至回软,现再上火烧沸离火加盖密封焖制片刻,焖至水温达到70
度-80度时,又上火烧沸,再离火加盖焖制,使水温保持在70度
--80度恒温,如此反复直至将干料涨发透心、回软、里外软硬一
致。
(一斤海参涨发后——5-6斤海参)
B:油发
1:概念 P71
2:原理 P71
3:运用范围 P71
4:油发的主要程序 (工艺流程)
(1)、油浸
是指将干料放入多量的温油锅内(二~三成热)浸泡,使其充分脱水,
体积微微收缩或卷曲。
(2)、油炸
将锅内油脂继续加热(多使用中小火,而不宜使用旺火)使油温逐渐上
升,当油温达到一定的温度时,干料会逐渐涨发,此时,应保持油温恒
定,将油温控制在五~六成(可采用随时加入冷油或将火力转小或是将
油锅端离火口等方法),同时用漏瓢和炒勺不断地翻动干料,使其充分
受热,不断地膨胀疏松,直至完全达到松泡的状态;捞出干料,沥干油
油发即告完成。
(3)、点水
对于某些质地坚硬,肉质厚实,且体积较大的原料,如:肉皮、鱼肚等
涨发过程中为了充分使其完全膨胀、松泡,需在油锅内适时地滴入几滴
冷水迅速盖上锅盖,此时锅内会产生剧烈的炸响声,同时锅内平静无响
声时,揭去锅盖,此过程即告完成;有时为了增加脂发效果,可照此重
复数次,捞出沥干油,备用。
(4)、水泡
将经过油发的干料用热水反复漂洗,除尽油脂,使其回软、透心,即可
使用。 (P71-72)
C:碱发 (P72)
1:概念 (P72)
2:原理:利用碱溶液的腐蚀性和脱脂性。 (P72)
3:适用范围 (P72)
4:碱发分类 (P72)
(1)、生碱涨发
首先将干料用清水(冬季可用温水,但忌用热水和沸水)浸泡回软,经
过加工整理后,再用一定浓度的碱溶液浸泡(一般要求冬春季碱水浓度
稍高,夏秋季碱水浓度稍低。)使干料逐渐膨胀(涨大增厚),为了使
干料质地柔软细嫩,再采用煮发和焖发、涨发的具体方法是:将盛装碱
水及干料的容器,置于中火上加热,当碱水温度达到80度时离火加盖
密封,焖制至30~40分钟,若一次煮焖发不透的话,再照此法反复
数次,直至将干料发透、柔软细嫩。
提碱:
在碱发完成后,需将容器内的原碱水倒去一半加入一半的清水浸泡数小
时,逐渐稀释碱浓度,照此法重复数次,直至将干料中的碱液提尽,方
能使用。
*通过生碱涨发的干料,具有质地柔软、细嫩的特点,适用于烧、烩、氽
汤等方法。
(2)、熟碱涨发
先将干料用清水浸泡回软,再用纯碱和生石灰兑制的溶液浸泡,直至干
料膨胀、透心(无硬心)再照上述提碱方法将原料中的碱分提尽即可使
用;此种方法涨发的原料,具有质地嫩脆的特点,适用于拌、炒、爆、
等烹法。
*海味什锦:
水发金钩、水发干贝、碱发鱿鱼、水发海参、鱼肚、鱿鱼,另加入一些
时令蔬菜,做成咸鲜味。
5:碱发的注意事项:
(1)、碱发的用碱一般不能使用工业碱,而应采用食用碱,而且忌用甲醛、双
氧水等类化学试剂。
(2)、 (P72)
(3)、 (P72)
(4)、 (P72)
(5)、 (P72)
一:“掺”的概念 P128
是指烹调中常用的一种半成品原料,经过精加工而成,成品具有色泽白净,
呈半流体,质感松泡、细嫩的特点,多用于工艺菜肴、原料半成品的加工。
在其它菜系中又称为“胶”(广东)、“泥子”(湘)、“啼子”(淮)
二:“打掺”的毛料标准
制作“掺”一般选用色泽白净、质地细嫩、筋络较少、富含水分的动植物原
料,如:净鸡脯肉、净鱼肉(去皮)、兔柳、净虾仁(去壳去尾去沙线)、
鲜鱿鱼、豆腐、鲜干贝等。
三:制“掺”常用的调味品
1——盐(为主,定味、增加弹性)
2——鸡蛋清(增白,增弹性)
3——葱姜水(去腥、压异)
4——白胡椒粉(增香,提味,压异)
5——料酒
6——味精
7——水豆粉
8——化猪油(或肥膘内,增加湿润度。)
*调料添加的顺序:
一水 二盐 三蛋清 四豆粉 五油脂
四:“打掺”的工艺流程
1、选料:标准同上
2、漂洗:初加工,将原料用清水反复冲漂,漂尽血水,沥干水备用;筋多者可
事先剔去筋络(粗筋)。
3、捶茸:将经过初加工和漂洗后的原料,置于洁净的菜墩上(或专用菜墩)与
猪的肥膘肉一起用刀背捶成极细的茸泥状,最后再用刀口剁几下即成
(捶制时,要讲究快慢节奏,一般要求:首先<开始时>轻捶,将原
料捶松,再用力捶制,使其快速形成茸泥状) *
4、排筋:用刀口将捶茸的原料,逐一排数遍,用刀口剔尽细筋,即可。
5、调味、搅打:
将经过捶茸、排筋而成的茸泥状原料放入盆内,首先加入少许葱姜水
(或清水),将茸料调散,再依次加入盐、鸡蛋清、胡椒粉(白细)
料酒、味精搅匀,然后分次加入葱姜水,同时用手用力始终朝一个方
向快速搅打,使茸料充分吸收水分,并且上劲,再加入适量水豆粉搅
匀,即成。
注1:若捶茸时没有加入猪肥膘肉,则在最后还需加入适量化猪油搅匀。
2:若大批量制作各类“掺”,可采用搅拌机制茸,要求反复搅拌数次。
一:“汤”在烹调中的作用
“汤”在烹调中,多作为调料来使用,主要具有增鲜、提鲜、增色、压腥、
除异等作用。
二:常用的制汤原料
1、动物性原料:
老母鸡、老鸭、排骨、猪肚、猪肘、猪骨(脊骨、尾骨、扇子骨、棒子骨)
鸡架、鸭架、金钩、干贝、火腿等。
2、植物性原料:
各种笋菌(鸡棕菌、牛肝菌、羊肚菌等)、黄豆芽、芽菜、干香菇、紫菜、
海带、西红柿、西芹、洋葱、胡萝卜等。
3、制汤的主要原料:
汤的主要指标(1)、汤味(鲜味、香味)
(2)、汤的浓稠度
(3)、汤色
* 十六字: 无鸡不鲜、 无鸭不香、 无肚不白、 无肘不酽
三:汤的种类和制作方法
A:毛汤:人称“鲜汤” P109
其特点是:汤色较浑浊、鲜香味一般。
(1)、用料:鸡架、鸭架、猪骨、猪碎肉等。
(2)、制法:
首先将猪骨砸破,与其它原料一场洗净——氽水,将上述原料放入沸水
中,氽煮至透心,撇尽浮沫,捞出洗净——吊制:在汤锅内掺入足量的
清水(比例、原料:水=1:4),加入原料,酌加葱、姜、料酒,先
用旺火烧沸,撇尽浮沫,转成小火慢熬,出香味后,滤去渣料,即成“
鲜汤”。
* 运用:
主要用于零餐中的炒、爆、熘、烧、烩、汤菜等菜式,(成本低、制作
简便)。
* 保存:烧沸静置。
B:原汤:
是指用单一原料所跺制的汤汁。
如:鸡汤、鸭汤、鱼汤、带丝汤、紫菜汤;其特点是本味突出,多用于同种
原料所烹制的菜肴。
*:制法:同上,个别原料除外。
*:鱼汤的制作:
用料:鲜鱼、鱼头汤、鱼骨
制法:(1)可将上述原料洗净,沥干水,经油炸或油煎后除去腥味。
(2)锅内掺入清水,酌加葱、姜、料酒、(胡椒粉),倒入原料用
旺火烧沸,盖上锅盖,继续用旺火熬制约20~30分钟,熬
制至汤色乳白,汤汁浓稠,香味浓郁,滤去料渣即成“鱼汤”
C:奶汤:
特点是汤汁浓稠,汤色乳白,浓白如奶,鲜香味浓,多用于奶汤菜肴,多用
冬春季。
* 原料:
猪肚(用白醋洗,不用盐,洗后冷水下锅氽一下)、姜、葱、猪肘、老鸭、
(猪肘)、老母鸡、棒子骨、料酒。
* 制法: P110
D:简易奶汤制作
a —炒锅洗净,置于中火上,加入化猪油烧热,加入少许面粉,姜、葱炒香,掺
入鲜汤烧沸熬煮片刻,出香味后,滤去料渣,即成:
b —炒锅洗净,置于中火上,加入化猪油,炼烧热,加入葱、姜炒香,掺入鲜汤
烧沸,现时放入适量的三花淡奶调色,滤去料渣,即成。
(注:白味火锅常用,加入枸杞、葱白、鸡精、鲫鱼、蕃茄片等。)
c —炒锅洗净,置于中火上,加入少许化猪油(或色拉油)烧热,倒入搅散的鸡
蛋液在锅中煎成两面金黄色的蛋饼,掺入鲜汤,用旺火烧沸,加盖用旺火熬
制至汤汁发白,出香味后,滤去蛋渣,即成:
1、干燥:将干红辣椒入锅用小火培香至酥香,再打碎制成细末。
2、湿润:将干辣椒入锅加入清水煮至粑软,再用刀剁细,或用绞肉机绞茸。
1、锅内加入少许色拉油烧热,加入豆豉粒炒香,续下青椒米、红椒米、蒜茸炒
香,即可:
2、首先放入豉茸炒至酥香,续下陈皮末、姜米炒香,加入少许味精炒匀,
倒入碗内,晾冷后,再加入青椒、红椒米拌匀,即成“豉汁”,(豉椒一般
用于蒸菜)。
川式火锅起源于重庆,从流派分为重庆火锅和成都火锅两大派系,因其所处的地域文化和饮食习俗的差异,两大火锅派系体现出了不同的风格特点和文化内函,其中“重庆火锅”粗旷、豪放,而“成都火锅”
则宛若雅致,重庆火锅崇尚麻辣,口味浓厚,而成都火锅则以香辣醇厚为主要特点,从进餐的形式来讲,火锅也经历了从串串香(小火锅)到火锅自助餐(讲究规模效益),品牌火锅连锁等几个时期,品味变化上也经历了传统的麻辣火锅(以“毛肚火锅”为代表),荔枝火锅、香辣火锅、涮烤一体化火锅等几个时期。
现代火锅更讲究殿堂装饰、文化内函、餐具及器具的多样化,汤汁的清醇,鲜香以及规模效益和新的服务理念。
一:火锅制作常用的调料
根据火锅制作的工艺流程,主要分为老油(料)调料的老汤调料。
1:老油(料)调料:
(01):郫县豆办: 浓味、浓汁、提色、增香、提辣。
(02):糍粑辣椒: 提色、增辣、增香。
(03):花 椒: 增香、增麻(去籽、去枝蒂)
(04):老 姜: 增香。
大 蒜: 增香。
(05):豆豉(茸) 增香(注意用量,多会引起汤料发黑发苦)
(06):冰 糖: 和味,缓冲麻辣味。
(07):醪糟 汁: 和味,缓冲麻辣味。
(08):香 料: 增香、压腥除异、缓和麻味。
主要 有: 八角、三奈、茴香、桂皮、草果、白蔻、柴草、
砂仁、甘草、丁香、排草、灵草、孛勃、枝籽、
香叶、罗汉果等。
香料使用注意以下几点:
A、用量不宜过多,以免产生苦味和异味。
B、深色香料慎用,以免火锅汤卤变黑。
C、香料使用之前要洗净霉灰。
(09):干辣椒:提色、提味、增香、除腥压异。
选料以夏椒为好,伏椒次之(夏椒蒂直、籽少,伏椒蒂弯曲、籽多)
(10):牛油:增色、增得、除腥压异,增加入烫涮料的光泽、滑口、浓汁。
(11):化猪油:增得、除腥压异。
(12):熟菜籽油或色拉油。
(13):胡椒粉:提味、除腥压异。
(14):鸡 精:增鲜。
味 精:增鲜。
2:汤汁用料
(1):老母鸡、老鸭、棒骨、清水、大葱、老姜、料酒。
(2):棒子骨、大葱、老姜、料酒。
(3):素汤:鸡棕菌、牛肝菌、羊肚菌、清水(下脚料用纱布包裹吊汤)。
(4):海味汤锅:
活虾、铁蟹、金钩、干贝、淡菜、贝类、清水、老姜、大葱、料酒。
(5):清汤锅:
高汤、葱白节、西红柿片(少)、红枣(秋冬用)。
(6):奶 汤:
奶汤(三花淡奶)、鲜鲫鱼、葱白节、枸杞、红枣、化猪油。
(另):除此之外,火锅用料还涉及食盐。
3:味碟用料 (P201)
(1):香油蒜泥碟:蒜呢、香油。
(2):鸡蛋香油味碟:鸡蛋清(或全蛋)、香油、味精。
(3):椒盐味碟:花椒油、香油、熟芝麻、味精。
(4):红油味碟:辣椒油、香油、熟芝麻、味精。
(5):干油碟:干细辣椒面、花生碎末、榨菜碎颗、盐菜末、芫荽末、
小葱花、味精、炒盐、熟芝麻。
(6):生油碟:蒜泥、生菜籽油、熟芝麻、味精。
(7):豉椒味碟:青椒末、红椒末、豆豉粒(细)、豪油、色拉油、味精。
(8):豉油味碟:主要用于清汤火锅和海鲜火锅。
(9):芥末味碟:芥末膏、美极酱油、味精、香醋、香油。
二:火锅汤卤调制的程序
汤 卤——(1)、汤汁; (2)、老油、老料。
传统火锅疡卤是采用现炒现熬的方法制作,锅底可重复使用,卫生程度较差,而且不适应大批量制作要求。
为了适应规模制作,有效地降低成本和节约时间以及有效的保管汤料,对火锅制作程序做了圈套的改良,主要程序如下:
(1):将老油调料分别按顺序入油锅,用中小火炒干水分,炒出色泽和香味后
过滤,得到的油脂称之为“老油”,料渣经粉碎后即成“老料”。
(2):吊汤 (每日吊制)
每天根据需要,准备好各种汤汁。
(3):兑料 (临时操作)
开餐时根据客人的口味需要,临时将“老油”、“老料”、“汤汁”以
及其它辅助调料兑在一个汤锅内,上桌烧沸后,撇尽浮末,熬出香味后
即成火锅汤卤,即可用于涮烫。
(注):炒“老油”、“老料”一般1—2月一次,由专人炒制即火锅调料师。
火锅制作:(教学实例)
锅上火,放入牛油熬化(2块1千克)后,加入色拉油500克,再加入适
量的郫县豆办炒干水气,放入糍粑辣椒炒干水气,续放入豆豉粒炒片刻,放入姜
片、蒜小葱段、胡椒粉放入炒匀,放入冰糖少许炒匀,推炒片刻,放入香料,转
小火推匀后,放入少许干辣椒炒铁炒香(稍长时间)后,放入花椒粒继续推炒,
炒香,炒至水气干,起油泡时起锅,滤去料渣,油即是“老油”,渣即“老料”
另上锅,掺入适量的清水,将料渣放入清水锅内继续熬制一小时左右即可滤
去料渣即是“红油”。(滤出的料渣可用搅拌机打碎后,放入“红油”汤汁内,
起浓汁作用)。
配制汤汁:
盆内放入盐、鸡精、白蔻、香叶、小茴;将熬制好的”红油“倒入盆内(把
“老料”中的草果捡出放入盆内),加入姜、葱、蒜,再加入棒子骨汤(多少以
盆大小的8成为佳)、加入熬制好的“老油”,再放入干辣椒(大节排籽)、花
椒粒即可。