极致香橙巧克力慕斯

现在，正是吃橙子的季节，烘焙与应季水果的结合当然不可错过。今天的这款极致香橙巧克力慕斯来自熊谷裕子的《甜点教室》，入口是镱面里的法芙娜可可粉微苦滋味的冲击，而后，巧克力慕斯的浓郁顺滑在身体里蔓延开来，最后的回味夹杂着橙汁果冻给你的清香，是一款不可多得的享受！

配方参考日本熊谷裕子的《甜点教室》，有所改动。

主要制作过程：制作巧克力蛋糕体>制作巧克力慕斯>制作香橙果冻>制作巧克力淋面。

 

一、制作巧克力蛋糕体

原料：低粉30克，法芙娜可可粉24克，蛋白3个（126克），蛋黄3个（55克），细砂糖60克，无盐黄油30克。

模具：边长18cm活底方模

制作过程：

  1.混合低粉和可可粉过筛，黄油熔化并保温在40度，烤箱预热170度。

  2.蛋白分3次加糖打至湿性。

  3.一个一个加入蛋黄低速搅拌均匀。

  4.分两次筛入粉类拌均。

  5.加入温热的黄油搅拌均匀，倒入烤盘轻微震动去除大泡。

  6.烤箱170度，中层，30分钟，出炉后放凉。分成三片备用。

二、制作巧克力慕斯

原料：书中巧克力用了法芙娜的66%黑巧和40%牛奶巧克力，我只有70%的法芙娜，所以两种慕斯就用不同比例的淡奶油来调整，操作过程相同。冬季巧克力的凝固力强，夏季做的话量要增加。

（一）黑巧克力慕斯：70%的法芙娜巧克力70克，淡奶油140克，细砂糖10克；

（二）牛奶巧克力慕斯：70%的法芙娜巧克力40克，淡奶油120克，细砂糖10克，吉列丁片2克。

模具：边长16.5cm慕斯圈

制作过程：

1.取2/3量的淡奶油加糖打发到6-7分发，即拎起打蛋头有淡奶油留在打蛋头上，但一部分滴落的程度。

2.巧克力切碎与1/3的淡奶油混合，垫在才煮开的热水中溶化到细腻无颗粒，注意不要过度搅拌。（牛奶巧克力慕斯因为淡奶油含量高，在这之后要加入冰水泡软的吉列丁片，辅助最后成品的定型。）

3. 巧克力盆降到体温，淡奶油分两次拌入。

三、制作香橙果冻及糖酒液、糖渍橙皮

（一）香橙果冻：香橙鲜果汁180克，糖20克，君度酒20克，吉列丁片8克；

制作：果汁加糖煮开，稍多煮几分钟到果汁浓郁，降温到60度后加入冰水预先泡软的吉列丁，倒入酒混合，冷藏到开始凝固的时候启用。（如果不等到开始凝固的时候使用，会被蛋糕片直接吸收，形成不了果冻层）

（二）糖酒液：香橙鲜果汁30克，君度酒15克；

（三）糖渍橙皮：橙皮去除内侧白色部分，用30%的糖水（30克糖100克水）煮到透明，取出，一层砂糖一层橙皮腌制。

 四、制作巧克力淋面

 原料：牛奶45克，砂糖25克，可可粉10克，吉列丁1克。

 制作：

 1.牛奶、砂糖和可可粉放入小锅中，开中火用打蛋器搅拌至可可粉溶化。

 2.换橡皮刮刀翻搅，沸腾后再稍微煮一下，当质地浓稠、体积开始缩小时就从火上移开。

 3.待沸腾的热度散去后，放入用冰水泡软的吉利丁，利用余温使其融化。用细密筛网过滤出结块后用保鲜膜覆盖，放凉至室温。

 五、组装

 1.取一片蛋糕片，表层刷糖酒液，取1/3黑巧克力慕斯，抹平。

 2.取另一片蛋糕，两面都刷糖酒液，倒入剩下的黑巧克力慕斯，抹平。

 3.取最后一片蛋糕，面两面都刷糖酒液，倒入果冻抹平。

 4.牛奶巧克力慕斯加入抹平后冷藏。

 5.巧克力淋面浇在慕斯上，冷藏至凝固。

 6. 切块，以巧克力金粉，波纹丝，糖渍橙皮装饰完工。