首页 我的图书馆 个图VIP
用料秘诀|香辛料最简单却最重要!

2015-07-08



一、香辛料

定义:

一般把来自植物的根、茎、叶,花蕾、种子,具有芳香或刺激性气味,能赋予食物以风味,并能够增进食欲,帮助消化吸收的称为香辛料。


二、香辛料分类

按植物学归属:

香辛料属于被子植物们,双子叶纲中的不同科。


按风味特征分类:

-辣味:辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头

-甘味:甘草

-麻味:花椒

-苦味:陈皮、砂仁


着色性:红辣椒、姜黄

-香和味兼有:肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒

-芳香性:百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至


按植物的利用部位:

-果实:胡椒、八角、辣椒、小茴香

-叶及茎:薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰

-种子:芹菜、小豆蔻、芫荽

-树皮:肉桂

-鳞片:洋葱、大蒜

-地下茎:姜黄、姜

花蕾:丁香、芸香料

-假种皮:肉豆蔻

-果荚:香荚兰

-柱头:香红花


三、香辛料的使用形式

完整香辛料

完整的香辛料是指其原形保持完好,不经任何加工,这样用它来增香,而且还可利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布在食品中。


粉碎香辛料

粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或面粉状,在使用时直接添加到食品中。

优点:香气释放速度快,味道纯正。

缺点:有时会影响食品的感官。


香辛料提取物

香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法,将香辛料的有效成分提取出,通过稀释后形成液态油,或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状,直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式,不影响被调味食品的感官状态。


香辛料的作用

提供本身特殊香气

掩盖食品中的不愉快的气味

增强和保持食物的香气

提供维生素和矿物质

促进消化和防腐



四、香辛料使用注意事项

用前考虑原料的不同情况和使用要求:

脱臭、增香、增进食欲

注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果

考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失,尽量使用耐热性强的香辛料。

掌握香辛料添加量对食品质量的影响。

香辛料中的香辛油,多属于低沸点的挥发性物质,高温下易挥发散失,使香味下降,避免串味


五、常见香辛料


1)八角

  又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

2)桂皮

  又名肉桂,即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是与它药合用,很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。


3)香叶

 即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

4)当归

 属香草类草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴。


5)紫苏

 属香草类草本植物,本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等。


6)薄荷

 属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有时也用于甜肴。

7)白芷

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

8)草豆蔻

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。


9)肉豆蔻

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。

10)草果

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

11)姜黄

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

12)砂仁

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。


13)良姜

 属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。

14)丁香

 又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。

15)花椒

 又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。


16)孜然

 味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

17)胡椒

 属藤本植物,味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

18)甘草

 又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

注:多食令人呕吐。


19)罗汉果

 属藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于卤菜

20)香茅

 属香草类草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。


21)陈皮

 即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

22)山奈

 山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。

23)山渣

 性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。


24)小茴

 [别名] 谷茴香、谷茴。小茴香,土茴香,野茴香,大茴香,谷香,香子,小香 ;

25)木香

 性味性温,味辛、苦。

 有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。

26)肉蔻

 辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。

27)阳春砂

 辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。

28)辣椒

  有强烈的辛辣味,能促进唾液分泌,增进食欲,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用。



本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报
下载APP,好文好书随时看
来自:红豆909  > 待分类
举报
[荐]  原创奖励计划来了,万元大奖等你拿!
猜你喜欢
类似文章
熬制潮州卤水所用到的十七种香料的药理料性,怎么做,什么做法
香辛料知识
烹调菜肴加上这几样香料,绝了,大人小孩赞不绝口
厨房常用中草药香辛料属性及作用(30种)
小厨资料库——香料介绍(三)
【厨房宝典】香料图解
更多类似文章 >>
生活服务
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!