天妇罗这东西，大家一定不陌生，随便哪个日料店都有：莲藕、红薯、茄子、大虾，裹上面皮过油一炸，蘸着酱油或者酱汁吃。
作为“江户的三味”：寿司、天妇罗、鳗鱼饭中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等有着明显的等级区别。寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、“寿司之神”等差别。而天妇罗这个看上去普普通通的“炸物”，其中的讲究也高深莫测。
简单来说，天妇罗不是普普通通的“炸蔬菜”或者“炸海鲜”。
天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫作“衣”。在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是“防止水汽逃逸”，而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”，加速食材烹熟。
而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。在面衣里的这部分油脂对食材进行“煎制”，增加食材的香味。
所以天妇罗这种料理方法，事实上是“蒸”和“煎”共同作用的结果。因此，制作精良的天妇罗面衣在吃起来的时候不应该是“一嘴油”，而是薄薄的一层脆皮。
面衣里面，则是天妇罗的“精华”所在，行话叫作天妇罗的“种”。“种”的概念，其实与寿司是一样的：寿司的种主要以鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种；而天妇罗的种，数量就少得多了，常见的仅有十几种。因为种的可选择性较差，所以人们在吃天妇罗的时候，就无法做到像吃寿司时那样“琳琅满目”。换句话说，正是因为材料选择少，所以天妇罗更考验厨师的技艺，以及选材的水平。
实话实说，我们在国内吃到的大部分“天妇罗”，都是“简装版天妇罗”。尤其是在国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗，实在应该归结到“炸茄盒”一类。
天妇罗在日本被分为“关西派”和“关东派”两种，二者在做法和配料上有些许不同，但在“种”的选择上，都是一致的。
所以，前面提到的“简装版天妇罗”并不是言过其实。我们概念中的天妇罗，其实仅仅包含了“传统天妇罗”中很小的一部分，而大多数情况下是用“炸蔬菜”来充数的。
传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类，所以对于“食材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。寿司在制作中，会使用醋（醋腌青花鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼刺身）等方式来保存一些容易“变味”的食材。而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工：附加的调味会让天妇罗丧失食材原本的味道。所以在靠谱的天妇罗店中，食材的采买和处理，全由主厨一人控制。
而另一个出乎我们常识的事实是，传统的天妇罗一律由芝麻油炸制而成。
说到芝麻油，在我国主要是用烘焙后的芝麻榨油，成品被称为“香油”。而在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的“香油”，以及非烘焙的芝麻油，也被称为“太白油”。芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制，成本是非常高昂的。
即使是日本，很多饭馆、超市食品柜台和家庭用来炸天妇罗的，也几乎是菜籽油和葵花油。不说味道，单从外观上来看，菜籽油炸出的天妇罗颜色发白，看上去更“漂亮”，而用芝麻油炸出来的天妇罗则颜色发深。但为什么用芝麻油来炸呢？这其实与所谓“职人的技术”有很大关系。
在家中炸制天妇罗的时候，其实与一般煎鸡块等用的油温相似，且因为家里炸天妇罗的量较小，不会过于讲究火候，所以油温在炸制过程中会在150～220℃摇摆。但这对于专业的天妇罗店来说，是完全不可以的。
在天妇罗店里，油锅里的油是要一直保持恒温的，以应对客人随时点餐。而最简单的方法是，使用大量的油（天妇罗店那满满的一锅油实在是叹为观止），即使炸制食材也不会让整体的油温大幅下降。另一方面，将油温控制在170～180℃是不现实的，寻求恒温的最佳途径，就是一直保持油锅的沸腾——但相应地，过高的油温会让食材表面快速脱水，甚至发焦变黑，但食材中心尚未烹熟，所以对于专业炸制天妇罗来说，需要寻找一种沸点尽量低的油脂，才能让师傅更方便地工作。
使用菜籽油或大豆油等低成本的食用油来炸的话，油脂的沸点是250℃左右，操作起来相当困难。而芝麻油的沸点是215℃，虽然很贵，但可以最大限度地让天妇罗师傅发挥自己的技巧：掌握不同食材在沸腾的油锅中炸制的时间，正是分辨一位天妇罗师傅是否“专业”的重要标准。
早乙女哲哉，是日本公认的“天妇罗之神”。他所经营的“三河是山居”，在东京地区的老铺天妇罗屋中，占据着毋庸置疑的第一位置。被称作“天妇罗之神”是否言过其实？
江户的三位“食神”：“鳗鱼之神”金本兼次郎、“寿司之神”小野二郎、“天妇罗之神”早乙女哲哉，分别代表了“江户之味”的三大门类。虽然我国食客普遍知道小野二郎先生的名号，但不夸张地说，这三位的餐馆，无论哪个都需要较长时间进行预约。
而这三位其实也有一个共通点：在工作时绝对不苟言笑。众所周知，日本的大部分传统料理中，都强调一丝不苟的“职人气质”。所以即使是如何用心地去磨炼技艺，去准备食材，去精心设计，也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。
小野二郎先生曾经谈到过：“料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。”
所以也发生过因为客人光顾着聊天而没有吃寿司时，小野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣。五年前，我在是山居店里吃完后对老爷子的手艺赞不绝口，一连称赞“太美味了”，而老爷子只是淡淡地回答道：“就是要做成这个样子的。”
按照常理来说，料理师傅被称赞后都会客气地回上一句：“谢谢！承蒙惠顾！”但老爷子这么说，其实丝毫没有看不起顾客的意思，而是对自己通过手艺来“传达心意”的一种自信。
与大多数江户传统和食一样，天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是可以与料理师傅直接接触的地方。对于美食家而言，能够看到自己的美食是如何准备、如何料理，甚至看到料理师傅的技艺，都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。
包括“是山居”在内，大多数天妇罗店里的吧台位置，都在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。刚一进嘴，脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的“咔哧咔哧”声，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。每次去吃传统的天妇罗，我都会把节食的事情抛在脑后。
熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，同时暗中观察你吃的速度，对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时，下一个天妇罗已经刚刚出锅，放在锅旁稍稍控一下油。“是山居”的早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台的6～8位客人的同时，还可以有条不紊地控制锅中不同食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20～30秒，穴子是35～45秒，舞茸是50～60秒，而海胆仅需要短短的10～15秒。每一位客人的就餐进度不同，但老爷子完全没出现过火候过短或太长的状况。这就是“天妇罗之神”的实力。
这种实力到底与一般的天妇罗师傅有多大差别呢？我自己曾经亲身体会过。
还是上次去“是山居”的时候，我最后又追点了两块“乌贼天”。第一块出来之后，老爷子有事情稍稍离开一下，让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验，操作起来相当得心应手。但当我把第二块乌贼天放进口中的时候，却明显感觉到了差异：乌贼肉的质感完全不同。第一块老爷子炸的，乌贼肉外面的口感相当有韧性，但里面充满了柔滑感觉；第二块的韧性更强，但内部柔滑的感觉差了一大截，吃起来虽然更有质感，但味道明显没有第一块的香甜。也许就差着短短的几秒钟，但技艺的差距就可以让食材呈现出完全不同的食感。
如今老爷子名声在外，但店面丝毫没有扩容。原本在街上排长长的队列等候的人群，已经逐渐开始习惯于通过电话或者网上预订。但无论如何，不变的永远是作为职业料理人的“职人气质”。■
（《青年文摘·快点》，摘自微信公众号“李淼”）
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