锅巴肉片|酥脆滑嫩

锅巴肉片是四川地区汉族传统名菜，属于川菜系。上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

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【食材】

主料：猪精瘦肉、锅巴

辅料：姜、蒜、葱白、干红菇、冬笋、料酒、糖、香醋、料酒

【做法】

1.传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有用米饭自己烘也可以：一碗温热的米饭（粘性较强的圆米为佳）拌入一小勺盐，铺在不沾烤盘上，如果非不沾烤盘涂少量油。

2.烤箱90度烘烤到表面略干结，取出划开成小块，反面继续烘。

3.不时观察，彻底烘干后即可收入密闭容器里，随取随用。

4.猪精瘦肉（最好用小里脊）150g，姜蒜各5g切片，葱白15g，泡红辣椒10g锅巴约150g，干香菇适量泡发，冬笋适量。料酒。碗里兑料汁：糖15g香醋20g酱油15g

5.泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，葱白切马耳朵形。泡红辣椒切小块。

6.里脊肉斜纹/逆纹切薄片

7.加入水淀粉，盐，料酒上浆，抓匀。

8.浆好的肉片加入一大勺生清油抓透，下锅后不会粘连。

9.锅内下大量油，烧到五成热，入肉片滑散。

10.肉片发白即可取出，滤油待用。

11.锅内留底油，下葱姜蒜爆香

12.加入泡红椒继续炒出香味。

13.下香菇，冬笋片炒透。

14.烹入一勺料酒，加入料汁。

15.加入一大碗清汤，烧沸，试味后视情况加盐，加入滑好的肉片。

16.煮开，勾芡，保温备用。

17.锅里下大量油烧至九成热（可以丢入一小块锅巴测试，迅速蓬发油温即合适），下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。

18.铺在盘底。

19.迅速浇上芡汁，呲啦一声后撒葱花。

20.锅巴肉片完成。馆子里芡汁更多一些，我喜欢吃干的锅巴所以故意调整了一下量--

21.【荔枝味型】的配方里泡菜不是必备，不过加入后甜酸微辣更加爽口。