【技术分享】九州码头—秘制香汁鸭掌的制作

介绍：

原本有道凉菜叫“芥末鸭掌”，是将鸭掌汆熟再加芥末汁拌匀，但芥末味道比较呛。很多食客难以接受，于是菜师傅将其改良，鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油一同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎。

提前预制：

去骨鸭掌20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。

自制香辣油配方制法：

锅入熟菜籽油20斤烧至五成热，下入干二荆条辣椒碎10斤小火熬出香，关火后下花生酱500克、芝麻酱250克、白芝麻250克一同搅匀，晾凉即成。

注：

与一般的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡淡的酱香，调拌凉菜十分美味。

自制香辣酱配方制法：

锅入熟菜籽油300克烧至四成热，下入美乐香辣酱2500克炒香，下五香料（八角、桂皮、香叶、小茴香、丁香混合打碎）75克翻炒均匀即可。

注：

美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。

走菜流程：

（1）豇豆切段，入淡盐水汆透垫底。

（2）卤好的鸭掌150克纳盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，摆入盘中。

（3）表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。

菜师傅提醒制作关键：

此菜选用的去骨鸭掌是半成品，进货价约15元／斤，比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱，虽然成本较高，但是入菜方便，可以省下不少人工和时间，加快出菜速度，总体来看非常划算。