国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的,大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类,现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA(基督教女青年会)。1893年汤姆逊(John R.Thompbom)在芝加哥购买一家餐厅,并且成功地引进这种服务观念,由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物,成为第一家自助式餐厅,同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年,他在中西部及南部已拥有126家餐厅。其成功的关键,在于将人力成本降至销售额的15%,比其他餐饮业的人力成本(20%-30%)低的很多。 自助餐可以分为两种形式(如表1-2)。一种是客人自行至餐台取菜,而后信所取样数付帐,英文称之为cafetering;另一种 也是客人自行取菜,但是一次付费任您吃到饱,英文称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型(饲料由服务员供应),在人工费用昂贵的现今社会,这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。 以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型(图1-3),顾客湎从同一方向进入,拿到食物后,耐心等侯结帐。现在已有改良 自由流动型(图1-4)和锯齿型(图1-5)的餐台设计,使顾客能从所需食物点切入,极为灵活,可减少排队的辛苦和时间的浪费,提高顾客的满意度,提高餐厅的使用率。 70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐,对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店,也不用受套餐组合的约束,因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱,尤其是最近两三年,更成为各大饭店的主要餐饮业务。 2、盒饭业 盒饭业又称为快餐业(台湾称为便当业),可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变,中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少,大都市的快餐行业迅速发展。 盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人,价格在4至12元最多,菜色内容和营养含量则信价格而变化,大致有主菜类(如炸排骨、鸡腿)、半荤菜类(蛋、肉丝炒菜)及素菜类。90%以上的盒饭是在午间充当午餐,中式、西式或混合式应有尽有,价格尚合理,唯一缺点是质量及卫生状况参差不齐。 |
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