炸后浸入冰卤水 蘑菇也能当刺身

冰镇杏鲍菇
将杏鲍菇炸香，再泡入冰镇卤汤，走菜时摆入冰盘，口感香韧、冰爽、不油腻，卖相大气，是道毛利超高的商务宴请凉菜。

批量预制：1、调卤汤：锅入纯净水、鲜汤（二者比例2∶1）共15斤，放香料包（内有白豆蔻、小茴香各25克、香叶15片、甘草10片、八角2个），加黄豆酱油200克以及适量盐、味精，大火烧开转小火熬15分钟，关火调入蜂蜜60克搅匀，自然晾凉后入冰箱冷藏保存。2、杏鲍菇10斤用波浪刀斜切成厚0.5厘米的片，入六成热油炸至颜色金黄、表面收紧，捞出沥油，立刻投入步骤1调好的冰镇卤汤，冷藏浸泡12小时入味。

走菜流程：取15片冰镇杏鲍菇沥干，与15片黄瓜一同如图装入“冰山”，带寿司酱油、辣根即可走菜。

技术关键：1、杏鲍菇要切得厚一点，否则炸后变薄，造型不够硬挺。2、调制卤汤时，若只用鲜汤，成菜口感略微油腻，最好与纯净水搭配使用；另外，调料的量不必多，否则会遮盖住杏鲍菇的菌香味。