180种凉菜制作方法8（85---96）

    85. 糖拌三鲜
　　
　　【主料】：花下藕500克，鲜核桃仁、鲜莲子各125克。
　　
　　【配料】：山楂糕丁15克。
　　
　　【作料】：白糖175克。
　　
　　【制法】：1、把藕洗净、削皮、去尖，切成1.5厘米见方的丁；莲子去皮抽心；鲜核桃剥去外皮和硬壳，再去隔子和仁皮，分别淘净，滤干水分。剥核桃仁时，冷水碗内需放入灯草，再放核桃仁，保持核桃仁不变颜色。2、盘内先放藕丁，再把莲子、核桃仁放在上边。然后用白糖加凉开水，搅成浓汁浇在三鲜上边，撒上山楂糕丁即成。
　　
　　【特点】：脆嫩利口，时令佳肴。
　　
　　86. 三色板肚
　　
　　【主料】：猪肚1500克，猪瘦肉1500克，猪肉皮150克。
　　
　　【配料】：食用碱5克，桂皮50克，花椒、八角、香菜各25克，葱花75克，姜片75克。
　　
　　【作料】：醋150克，精盐50克，料酒150克，味精5克，芝麻油10克。
　　
　　【制法】：1、将猪肚用温水加适量醋、碱翻过来洗干净，除去黏液及臭味，待用。2、猪肉皮洗净，刮去油脂，在沸水中氽透，捞出用镊子将猪毛除净，再漂洗干净。猪瘦肉洗净，放在盆中，加入25克精盐、75克料酒、25克桂皮、10克八角及葱花、姜片，腌制4小时，取出葱、姜、桂皮、八角。把瘦肉和肉皮切成5毫米见方的丁。香菜洗净加味精，与肉丁、肉皮丁拌在一起，制成填料。3、将拌好的填料装入猪肚里，用竹签将口别住，再用削尖的竹签在猪肚上扎一些小孔，放进卤锅内，加入25克精盐、75克料酒、25克桂皮、15克八角及花椒。约煮3小时捞出猪肚，放在托盘上，稍晾凉用重物将肚子压成扁形，即三色板肚。食用时，将肚切片装盘，淋芝麻油即成。
　　
　　【特点】：醇香、爽口、健胃。
　　
　　87. 美味双耳
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　　【原料】水发白木耳125克，精盐2克，水发黑木耳125克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，白糖0.5克，麻油15克。
　　
　　【制法】1.白木耳、黑木耳拣去杂质，去除根蒂和渣滓，用清水洗净泥粒，用开水烫一下立即投入开水，冷却后捞
　　
　　出干水分装盘，木耳在水里不宜太久，否则影响木耳脆性。2.取碗一只，放入精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油，加少量冷开水调匀，吃时将调料调匀浇在盘中即成。
　　
　　【特点】:清口爽脆。
　　
　　88. 菊花酥金菇
　　
　　【原料】鲜金针菇300克；盐、味精、胡椒粉、辣酱油葱结、姜块配成调料液；&127；豆油750克(耗50克)。
　　
　　【制法】1.金针菇洗净去杂投入沸水焯片刻，捞出沥干，在上述调料液中浸20分钟，拣去葱、姜块，理齐分成10份，用10根金针菇分别扎好。2.炒锅放豆油，上火至七成热时投入金针菇束，炸至酥脆即可装盘。
　　
　　【特点】造形美观，口感酥脆。
　　
　　89. 金针菇拌肚丝
　　
　　【原料】猪肚半个，鲜金针菇250克，酒、精盐、味精、麻油、葱、姜片各少许。
　　
　　【制法】1.猪肚翻洗干净，炒锅内加水1200克，放入猪肚，加酒、葱结、姜片，旺火烧开后，文火焖酥，取出切丝。2.金针菇去根去叶，洗净，切成3厘米长小段，放入开水烫至八成熟取出。3.将金针菇与肚丝拌匀，再加精盐、味精、麻油拌和，即可装盘供餐。
　　
　　【特点】口感筋韧，咸鲜可口。
　　
　　90. 麻辣牛肉

【原料】牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1500克，姜块1O克。

　　
　　【制法】1．将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。2．芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。
　　
　　【特点】牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。
　　
　　91. 干拌牛肉
　　
　　【原料】牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。
　　
　　【制法】1．牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2．5厘米长的段；花生米碾细。2．将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。
　　
　　【特点】麻辣鲜香，酒饭均宜。
　　
　　92. 姜丝拌百叶
　　
　　【原料】牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。
　　
　　【制法】1．将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。2．炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。3．炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。
　　
　　【特点】香鲜味美，饮酒佳肴。
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​         93. 白切牛肉

　　
　　【原料】牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。
　　
　　【制法】1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。2．将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。
　　
　　【特点】牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。
　　
　　94. 炝肉丝莴笋
　　
　　【原料】生瘦牛肉150克，净莴笋150克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，熟豆油500克(实耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。
　　
　　【制法】1．将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥净水装盘。2．莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成。
　　
　　【特点】味鲜，质脆嫩。
　　
　　95. 水爆肚仁
　　
　　【原料】牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。
　　
　　【制法】1．将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。2．锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。3．将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。
　　
　　【特点】脆嫩，香辣，异香。
　　
　　96. 拌牛蹄黄
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　　【原料】牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。
　　
　　【制法】1．将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。2．牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。3．把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。
　　
　　【特点】口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。
　　
　　【附注】牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。