白酒专家：勾兑是酿酒工艺 不是说酒不好(2)

　目前，新工艺白酒已总结出一整套完整的生产工艺。

　　C曾被列入国家发展纲要

　　D“新工艺”白酒诞生记

　　实际上，“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒；如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。

　　据了解，1956年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，利用老法生产的丢仍糟串香，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精，试验结果表明，加入7%的优质白酒，就能具有我国白酒的固有风味。

　　为了给“新工艺酒”增香，当时采用了一种“三精一水”的酿制办法，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒，至今，这种工艺还被老一辈的调酒师所铭记。但这种酒“香气”并不好闻，市场上的接受程度并不高，因此，此法生产的白酒很快夭折。而这大概也是公众对“勾兑酒”闻之色变的起源。

　　此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，最终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。

　　“串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”赵义祥介绍。

　　经过近半个世纪白酒行业的演变，新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前，中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。

　　1

　　纯粮食酿造

　　——固态法

　　2

　　用食用酒精和香精香料勾兑生产

　　——液态法

　　3

　　在固态法生产的原酒里，添加酒精和香料生产

　　——固液态法

　　长江商报消息 □本报记者 魏凡