利用紐西蘭牛肉製作乾式熟成Dry Aging牛排

近年高檔牛排館風行的"乾式熟成牛排"，也可以利用天然安心的紐西蘭牛排肉來製作！
讓我們來瞭解一下"乾式熟成"的技術與原理：

關於乾式熟成Dry Aging

在1970年代、真空包裝技術普及之前，乾式熟成是最原始的肉類熟成技術。就像製
造火腿或臘腸，乾式熟成能讓肉類滋味更香濃有個性，甚至帶有類似發酵或野味的特殊
氣息。但此法會導致肉類脫水失重，再加上風乾硬化，需修清一定比例的外層皮脂，因
此會提高食材成本。

乾式熟成Dry Aging是指將牛屠體或牛大分切肉塊，置於恒溫、恒濕控制的冷藏室
中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用，來提升牛肉的嫩度及風味。此方法
需取非冷凍、且油脂夠豐厚的牛肉部位來製作，目前台灣市場最適用的是紐西蘭冷藏
肋眼肉捲Cube Roll。

製作乾式熟成牛肉，需將冷藏室維持在攝氏零度至零下二度的恆溫，及80%至85%
的溼度，以避免牛肉結凍或導致腐壞。將整條牛肉以勾子吊掛在冷藏室中，同時確定氣
流順暢，使肉塊每一處都能得到舒展及進行風乾作用。

乾式熟成通常需要費時三周，但肉類專家研究顯示，熟成期從14天到35天皆宜，且
得依牛隻品種、飼養方式等差異而有所調整。草飼牛肉含脂量較低，理論上熟成期不需
太長。不過最後還是得靠大廚每日檢視肉塊、確認風乾狀況進行的程度，還有個人品味
的偏好，來決定熟成期 需時多久。熟成愈久不代表就會有好味道；熟成過久的牛肉，
嘗起來往往不像牛肉，而更像塊發黴的起司。

根據W Taipei 飯店行政主廚Martin Neil MacLeod的實際測試，整條紐西蘭冷藏肋眼肉捲
最佳熟成期為5至7天； 熟成完畢建議以真空包裝後，送冰箱冷藏備用。

乾式熟成有助於增加牛肉的嫩度，但溼式熟成（將牛肉塊裝入真空袋中，利用冷藏
運銷期間，自行進行熟成作用）也能達到相同嫩化肉質的效果，而且可以省下更多食材
成本及人工作業。

乾式熟成紐西蘭牛排食譜參考  請按此

 

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