認識坪林包種茶：現代製茶過程

採摘 (1)茶菁之採摘以對口葉質柔軟，葉肉肥厚，色呈淡綠色者為佳。
(2)配合有機肥料之使用，如施氮肥過多，鮮葉顏色呈濃綠，水份含 量高，製成茶葉色澤黑暗、香氣欠佳。
(3)依不同品種或不同採摘進廠茶菁分上午、中午、下午菁宜分別製造以利品質控制。
(4) 適當控制茶菁入廠量，以當日製完為原則，茶菁入廠後應立即攤 開散熱，尤其載運路程遠及氣溫高時，以免鮮葉因悶熱紅變成「死葉」。

日光萎凋 　　其主要目的乃藉太陽之熱能加速茶菁水分之散熱，減少細胞水分含量，減低其活性致細胞膜半透性消失，使細胞中各化學成份(尤其是兒茶素類)得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。將茶菁攤於帆布或笳笠(每平方公尺攤放0.6-1.0公斤生茶)置於陽光下進行萎凋，溫度以30-40℃為宜，若日曬溫度超過40℃時宜用75-80％，遮陽網來遮蔭，以免曬傷變成「死茶」。

室內萎凋及攪拌 　　攪拌係以雙手手掌合執茶葉，用微力將鮮葉翻動，使鮮葉發生相碰摩擦引起葉緣細胞磨損，使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用，同時藉翻動使茶葉「走水」平均。茶菁經日光萎凋或日光萎凋後即移入室內萎凋架上，靜置1~2小時，葉緣因水份蒸散而呈萎凋起微波紋時進行第一次攪拌，動作宜輕，時間宜短。攪拌次數約3~5次，隨茶菁含水份及當時的溫溼度而定，攪拌次數之增加而攪拌動作漸次加重，攪拌時間亦隨之增長，攤菁後厚度亦逐漸增厚。 最後一次攪拌後靜置60~180分鐘，俟青臭味消失而發出清香時與炒菁。
　　根據我們在喫茶話茶中所學到的，在萎凋的過程中，茶葉本身還起了一些化學變化，因此在現代製茶的過程中，萎凋對於茶業的品質有著相當重要的影響！

炒菁 　　其主要目的是以高溫破壞酵素活性，抑制茶葉再繼續發酵以保有包種茶特有之香氣與滋味。同時炒菁後葉中水分大量消失，使葉質柔軟便於揉捻成條與乾燥。
　　炒菁時可利用迴轉是圓筒炒菁機來進行，初炒時見「拍、拍、」聲響為宜，外筒溫度以240~260度，內筒以140~160度為宜。炒至無臭青味，以手握之葉軟有疏鬆感，芳香撲鼻即可，其要注意著在炒菁之前須炒菁機保持水平，以促使火力平均，炒菁均勻。

揉捻．解塊 　　藉外力使茶葉成型外觀美麗，並於揉捻時破壞部份茶葉細胞組織，汁液流出黏附於茶葉表面，使成品沖泡時可容易溶出加強茶湯滋味。揉捻時隨著茶菁枝老嫩調整壓力大小，較粗老茶菁宜稍重壓，嫩採（年輕）之茶菁宜輕壓，揉捻盤與揉捻碗蓋需保持適當之距離，以使茶菁翻動自如，上、下揉捻平均。

初乾 　　初乾之前須先將揉輾後茶菁翻動解塊，如此方能使乾燥度均勻，乾燥時間約15分，以水份降低至30~35%，初乾至茶葉表面無水，握之柔軟有彈性、不粘手、當手張開時茶葉會自然鬆開為原則。如係製造文山條型茶初乾後再乾即得成品。若以製造凍頂半球型者，宜將茶葉攤在笳笠上，使其自然回潤再進行覆炒揉捻整型等工作。 整型團揉之要領是以炒菁機溫火包覆炒回潤過的茶葉，使其溫度升高至60℃~65℃，再利用布巾包妥以手工或機械進行團揉。若揉當中溫度過高有熨手之感覺時，宜鬆開散熱後再團揉，揉至冷溫時再覆炒再團揉至條型緊結滿意為止。

再乾 　　再乾燥時溫度宜較低以80~90℃為宜，溫度過高香氣容易消失，同時容易帶火焦味，如係凍頂型者由於條索較緊結以90~100℃分二次乾燥較為均勻，使成品含水份降至3~4﹪時，待溫度下降至常溫下，即進行裝袋貯存。普通的鑑別方法， 係以手揉茶葉會碎，梗彎折會如枯樹枝聲即可。