遇到这个问题的人不在少数吧，烧鸭上色其实最难的地方也就是鸭子的背部，很多做烧腊的师傅看到烧鸭的腹部上色很漂亮，一点都不会感到惊奇，但背部就让很多人百思不得其解！最让这些人感到不解的是，烧鹅无论腹部还是背部，上色都很均匀，到底是哪里出了问题呢？今天就和大家详细分析一下。
其实不管是烧鸭还是烧鹅，上色始终都脱离不了皮水中的糖和受热程度，也就是说，假如皮水不成问题，接下来就是要考虑受热是否均匀和受热是否足够了。假如烧鹅上色不成问题，只是烧鸭背部上色不均匀，那说明皮水应该不存在大的问题，也不会是风干不够的问题，最大的可能就是烧鸭背部受热不均匀。
纵观烧鸭的整个过程，一般都是烧鸭的腹部朝着炉壁，烧鸭的背部朝着火苗，我们知道在炉温很高的情况下，紧靠着炉壁的烧鸭腹部除了受到炉内热量的焖烤，也会受到炉壁反射回来的热量，加速粘在烧鸭表皮的糖发生分解进而产生颜色，也就是说，烧鸭的腹部会获得更充足的热量，说到这里，你应该不会为腹部比背部上色容易感到奇怪了吧！
怎么解决烧鸭背部不上色这个问题呢？建议如下：
1，确保光鸭背部充气的时候皮肉分离，也就是说光鸭背部要被充分的冲起来。道理很简单，皮和肉粘在一起，更难上色，倘若皮被冲起来，鼓鼓的，更容易上色；
2，确保火力够猛。做烧鸭也好，烧鹅也好，最不应该的就是火力太小，尽管小火力烧制的时间长，也能上色，特别是烧鸭腹部上色也可以跟上，但是背部由于受热相对腹部小，上色就很难。这种情况最好的解决办法是，确保烤炉内前期的火力更猛，特别是前30分钟内，一般需要确保炭量足够，且炭烧透的情况下才盖上盖子焖烧；
3，如果上色条件都不能达到要求，那可以考虑背部加重皮水的浓度。虽然说烤炉内光鸭的背部受热相对小，上色也难点，但是如果光鸭的背部皮水浓度高，也可以达到容易上色的问题，就像烧鸭的腿部一样的处理方式。
今天就分享这么多吧，更多相关资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》
广东烤鸭背部上色很多人就没自信，你呢？
2017-10-6 12:51
要说广东烤鸭难不难，相信很多人都说不难，但是烤鸭背部上色，很多人就没自信，甚至一些老师傅都会出现烤鸭背部上色难或者上色不均匀的问题。
下面的图片来自一位自学做广东烤鸭的人，他经过几次的自我测试，背部上色还是解决不了，其实也理解，一般新手刚学着烧的时候，缩手缩脚的，火力控制特别谨小慎微，时大时小，导致上色老大难。下面简单的分析一下上色中会遇到的主要问题：
第一，新手刚开始学烧鸭，火力特别谨慎，甚至小火且时断时续，导致烧鸭受热不均匀
为什么很多童鞋刚开始做烧鸭容易出现背部不上色或者色泽不均匀呢？其实很大的一个原因在于这些新手童鞋刚开始火力控制不好，过于谨小慎微，使用过小的火力，甚至中途炭量不够导致开盖加炭等操作，影响了烤炉内的火力和温度。其实，广东烧鸭工艺本来是不复杂的，频频的加炭或者打开盖子，导致火力时大时小，时有时无，再加上网上有的师傅吹嘘和神秘化，搞得很多新手缩手缩脚的不敢放开来做。有的时候重新加炭到新炭开始燃烧起作用，前前后后用十多分钟，拖下拖下时间过了，温度也时大时小，难怪有的人烧一个多小时还没熟，色泽就更不用提了。正确的做法是，刚开始烧炭的时候确保炭量足够，火力够猛，当然倘若发现火力太大了，可以通过低下风门、上天窗或者上盖子来控制，而不是一开始就缩手缩脚，火力过小，导致中间折腾来折腾去的，搞得炉内温度太小或者严重不均匀。
第二，火力固然重要，但充气也相当的关键，新手充气失格，或者充气起不来，导致皮吸热不均
给光鸭充气的时候，皮一定要冲起来，特别是光鸭的背部充气一定要充起来，当然也不用充气过涨，倘若皮和肉黏在一起，风干难上色也难。这一步很多童鞋都容易犯错，特别是新手。
第三，烤鸭加工处理基本功需要做到位
对于有经验的广东烧鸭师傅，处理烧鸭背部上色就不会成为大难事，这些有经验的老师傅通常在基本功上做的比较到位，光鸭处理加工相对更注意细节，譬如加工处理和烫皮防止出油，风干房设置合理，光鸭子风干到位，烤炉大小和烤炉内温度控制合理等等。其实，主要各个环节没出现大的失误，鸭子背部上色不会是很大的问题
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
