名厨观点：豪哥教你识鲍鱼

2014-06-04 食材画报

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我喜欢吃鲍鱼。为了探索鲍鱼的“溏心”，常常在空档的时间出国采买鲍鱼或是下厨煮鲍鱼，自娱自乐。 久而之久，我对鲍鱼的运用就变得更得心应手。


鲍鱼美其名为鳆，却非鱼，贝类也。贝类通常是新鲜抓新鲜煮，吃的是一种鲜味。鲜鲍，一口吃下去，鲜味无敌。但食家嗜食干鲍。原来，干鲍，除了吃海味又能品尝到更升级的鲍心风味。干鲍是经过风干，所有的精华都浓缩在鲍心內熟成并凝成软糖一般的胶状蛋白质。行家名之为“溏心”。


老饕嗜食溏心干鲍，就在于味蕾已被挑逗，心神已被振奋；进入鲍心的最高境界，对“溏心”上瘾。溏心鲍鱼越陈越香，因为经过熟成技法的提炼。第一种催化作用：鲜鲍经过盐渍风乾，把天然的海味锁住，鲍心经过长时间发酵而散发独特的陈香味；第二种还原作用：让干鲍喝水，把锁在鲍心的海味释放，接着以烹调技法把胶状蛋白质逐渐化开，像是软糖化了似的，粘乎乎、甜腻腻。


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尝干鲍，月饼切法最适宜。沿对角位下刀，切成三角厚片。接着从外缘放入嘴里，这样每一口都能尝到溏心干鲍的精华；细细咀嚼，还能吃出鲍鱼原有的腥香风味。干鲍溏心粘腻，只粘刀，不粘嘴、不粘牙，很贴心。干鲍溏心软糯，韵味饶舌，久久不化。可是，偏偏有人嘲讽鲍鱼是橡胶鱼，没滋味。酱汁才是鲍鱼风味的秘诀。可见，各家技法有所不同，水平参差不齐，没口福的人尝到风味坏死的鲍鱼，难怪是失望滋味。


名人嗜食手工溏心。手工熟成的日本干鲍能恰到好处地保留鲍鱼的精华部分，所以身价居高不下。嗜吃大干鲍，挑选日本网鲍准没错。因为它生长在温度剧降的深海中；体积大、肉质细致，成了最肥美的海中牛奶。


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嗜食肉厚鲍鱼者，十岁以上的澳洲青边干鲍也不错。澳洲干鲍制法讲究二十二步技法，风干、生晒、熟成的时间科学化，工序标准化。香气郁浓，值得一尝。


品鲍鱼看品性。吃鱼，多数人喜欢吃鱼肉。嗜鱼的人却对鱼头情有独钟。对吃鱼不啃鱼头的人，你把鱼头的美味说上三天，那也是白搭 。品干鲍也一样。鲜鲍，尝鲜一级棒。溏心鲍鱼有鲜鲍的原味，也有时间的风味。其丰富的层次感，千变万化，绝非一言以蔽之。这是吃鲍鱼不尝溏心鲍鱼的人所无法理解的。

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