凭什么它被称为“葱王”？

章丘大葱，是山东济南章丘地区的著名特产之一。原始品种于公元前681年由西北传入齐鲁，至今已有2600多年的历史。

它早在明嘉靖年间就成为了贡品，明世宗皇帝说“食之甜脆”，封其为“葱中之王”。后来，它被作为国礼，赠送给斯大林。著名作家老舍曾赞誉它比白绢还美。APEC会议的餐桌上也有它的身影……

葱烧山药鲍鱼

3招辨别正宗章丘大葱

看：最明显的特点就是高大，2017年的“葱王”高2.51米，葱白比较长，主要品种为“大梧桐”，普通大葱不如其粗壮。

捏：葱叶层多，葱白捏起来比较松。普通大葱，葱白捏起来比较硬实。

尝：口感脆嫩清甜，辛辣味淡，生吃比较细腻。普通大葱纤维较粗，吃起来比较呛。

章丘大葱文化博物馆，历年的“大葱状元”和姚明试比高

章丘大葱扬名内外，还因其营养丰富，含较多的蛋白质、氨基酸以及多种维生素、矿物质，具有强大杀菌能力的蒜素，并富含微量元素“硒”，也被称为“富硒大葱”。

内部较松，富含营养

正宗章丘大葱，原产于古时的章丘女郎山西麓一带，现在的绣惠镇、枣园镇、龙山镇都是很好的产区。

烹制大葱的名馔佳肴

秋末冬始，是章丘大葱收获的季节，其本身也耐久藏。

北方百姓早已在味蕾深处埋下了吃葱的记忆。鲁菜的咸鲜和味重已自成一派，最常见的做法就是以盐提鲜，烹调方法则以烧、爆、扒、炒为主，为了突出味道，葱是最常用的食材，也是一些著名京鲁菜烹制时不可缺少的美味元素。

多种方式入菜

角色多元的原料

主料：葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉、葱扒鱼唇等名菜则以其为主料。葱白细嫩肥大，适宜生吃、凉拌。

辅料：切成葱段或细丝，搭配主食或热菜，像烤鸭、锅烧肘子、清炸大肠、炸脂盖等都以大葱佐食或调味。还有煎炒、爆炒、红焖时入菜，配锅亦好。

调料：制成葱油泥、葱椒泥、葱油、葱椒绍酒等作为调味料入菜使用。

葱烧：热烹红润浓香

大葱中的辣味成分会在高温作用下分解而产生香味。“葱烧”，与“锅烧”、“干烧”，同属“烧”类技法，是以大葱为唯一配料，以葱油为底油，烧制菜肴。成菜葱香味浓，红亮油润。

制做葱香调料

核心技法：熬制葱油

只用大梧桐的葱白和荤油熬制“糊葱油”，如用素油则不香。锅中放入鸡油、猪油，比例2:1，加姜片、胡萝卜块、蒜片香菜梗中段，小火炸香成料油，荤油不能烧太热、太久，否则自身的香气与甘美就会消散。下入葱段、八角，大火炸干水汽，转小火熬香，打出料渣，即得葱油。诀窍是大蒜片用前须冲水，去掉一部分大蒜酶，避免炸时发苦，用量不宜多。

香浓秘诀：葱香煨汁

用高汤、味淋、生抽、老抽、白糖、豉油、鸡汁、花雕酒、蚝油、胡椒粉，加清汤熬成兑汁，加入熬葱油时滤出的料渣，小火烧开，即为葱香煨汁。

美味关键：葱烧汁

锅中加色拉油、大葱、姜片、八角，小火炸至葱香浓郁，留油，加入蚝油、生抽、糖色、料酒、酱油，小火熬至粘稠，加入浓汤，烧开熬匀。关火，放入炸好的大葱段，调入鸡汁，浸泡24小时后捞出葱段，即成葱烧汁。

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